Știință în spatele gătitului. Vă spunem totul despre controlul termic

Prăjiți carnea așa cum o fac maeștrii bucătari

La prăjirea cărnii, este necesară o temperatură de aproximativ 155 ° C pentru dezvoltarea aromelor și aromelor. Procesul care începe la această temperatură este reacția Maillard, care are loc între zaharuri și aminoacizi. Rezultatul este bronzarea și, în paralel, formarea mirosurilor și aromelor. Acest lucru are loc în timpul coacerii în carnea rumenită până la maro auriu și același proces începe și în cazul prăjiturii, când este unt cu ouă, în pâine, când crusta este rumenită sau în cafea, când este prăjită. Fără reacția Maillard, mâncarea va fi mai gustoasă, formarea aromelor și mirosurilor va fi mai mică.

Dacă carnea este prăjită constant la o temperatură ridicată, apa se evaporă, conținutul de grăsime și o parte semnificativă din substanțele nutritive sunt eliminate. Sub influența căldurii, proteinele precipită și stoarce conținutul de apă al mușchilor, vitaminele și enzimele sunt descompuse, iar carnea se usucă și se prăbușește. Până când carnea este complet arsă, aceasta a ars afară și s-a format o crustă care conține substanțe potențial cancerigene.

Cum se prăjește bine carnea?

Carnea trebuie prăjită la două temperaturi diferite pentru a avea un gust, o aromă și o textură ideale. Este necesară o temperatură de aproximativ 155 ° C pentru ca reacția Maillard să aibă loc, pentru ca aromele și aromele dorite să apară și pentru temperaturi sub 100 ° C, astfel încât conținutul de apă și grăsime al cărnii să nu fie complet îndepărtat, carnea nu este ars și prăjit treptat. Acest lucru nu este posibil la prăjirea în ulei. Când se coc în cuptor, acestea nu încep să prăjească accidental la o temperatură ridicată și apoi o refuză în timp ce stropesc carnea cu propriul suc.

În timpul metodei de gătit Zepter, această tigaie este încălzită până la centrul scalei verzi pe afișajul termocontrolului, ceea ce va însemna coacere la aproximativ 150-155 ° C. Carnea se pune apoi în vas, se așează și se lipeste de fundul vasului. Pe carne se formează o crustă maro aurie. Deși acest lucru nu împiedică îndepărtarea conținutului de apă și grăsimi, permite începerea reacției Maillard, formarea de arome și arome. Odată ce carnea este rumenită pe ambele părți, opriți focul și prăjiți carnea acoperită. După oprirea sursei de căldură, căldura stocată în baza acumulatorului menține procesul de coacere. La temperaturi mai scăzute (în continuă scădere), carnea se prăjește ușor. Conținutul său de apă nu se evaporă, nu elimină tot conținutul de grăsime, carnea nu se prăbușește, nu se usucă și se gătește treptat.

În spațiul închis al recipientului, conținutul de apă și grăsime scapă treptat din carne. Acest lucru se datorează gătirii cu ciclu închis, deoarece se formează un inel de apă de-a lungul capacului oalelor și de-a lungul capacului și al marginii oalei. Acest lucru asigură că carnea nu arde, nu se evaporă toată apa și nu scapă toată grăsimea. În sistemul de gătit Zepter, acest lucru se califică drept „udare” continuă. Așadar, carnea este gătită și aburită în propriul suc.

Coacerea se continuă fără a ridica capacul, iar temperatura de coacere poate fi monitorizată pe afișajul de control termic. Circulația vaporilor are loc în interior. Deoarece carnea este prăjită în propriul suc, nu este nevoie să adăugați grăsime.

Datorită salinității naturale a cărnii, sărarea nu este necesară sau este minimă, în funcție de gust.

Conținut maxim de nutrienți și vitamine și în legume

Conținutul de nutrienți și vitamine, textura și culoarea legumelor sunt cel mai bine conservate prin abur în abur. Majoritatea nutrienților, de ex. vitaminele, în special cele solubile în apă, sunt extrem de sensibile la căldură, lumină, spălare, înmuiere, tăiere. Vitamina C, de exemplu, este doar despre Poate rezista la căldură până la 60 ° C și își accelerează descompunerea atunci când este expus la lumină. De asemenea, enzimele sunt practic complet degradate la o temperatură de gătit de 100 ° C.

Aburirea ideală are loc într-un spațiu de gătit acoperit, bine închis, cu o circulație continuă a aburului, la o temperatură de aproximativ 60 ° C, în cel mai scurt timp posibil. Și în vasele de gătit Zepter, exact asta oferim.

Cum să gătești legume?

Legumele sunt așezate în oala rece fără tocat, fără apă adăugată, apoi când temperatura de gătit măsurată pe termocontrol atinge partea inferioară a scalei verzi, 60 ° C, temperatura este scăzută și gătirea se continuă timp de 8-15 minute. De aici, căldura stocată în baza acumulatorului menține procesul de evaporare.

Drept urmare, legumele se evaporă în propriul conținut de apă, departe de lumină, cu circulația aburului, la temperaturi sub 60 ° C. Avem nevoie de 12-15 minute pentru legumele proaspete și de 8-10 minute pentru legumele congelate. Montarea precisă a capacului și un inel de apă închis ermetic de-a lungul capacului și a marginii vasului împiedică scăparea aburului.

Dacă sunteți interesat de vasele de gătit Zepter, consultați videoclipul nostru pentru informații mai utile.

Traieste sanatos! Contactați distribuitorul Zepter!