Tot zahărul este un câine?

Este clar că sfecla, trestia și zahărul de mesteacăn știu diferit din punct de vedere al sănătății. Dar ce zici de gastronomie, nu contează pentru biscuiți cu unt sau biscuiți ce zahăr este în el, sau rezultatul final va fi dramatic diferit?

Am scris deja despre producția și diferențele de zahăr din trestie, xilitol, melasă și siropuri de zahăr aici, acum le-am încercat în practică.

„Zaharurile de sfeclă disponibile în comerț au de obicei același gust, cel mult se modifică mărimea bobului, ceea ce afectează gustul zahărului, dar nu este interesant din punct de vedere al cofetăriei, deoarece nu intră direct în produse, facem o soluție mai întâi ", a declarat László Mihályi, maestrul cofetar., proprietarul salonului de deserturi din Vác. Mihályi a spus, „puritatea zahărului este importantă pentru munca noastră, deoarece murdăria cristalizează, astfel încât prezența sa este problematică, trebuie îndepărtată (zahărul este albit cu dioxid de sulf, tocmai din cauza albirii murdăriei menționate.) Această puritate poate fi cântărit, apare pe spuma formată pe culoarea apei în timpul fierberii ".

El folosește xilitol - nu se caramelizează, se evaporă - și, de asemenea, diverse siropuri, zahăr din trestie. "Poate exista deja o mare diferență între gustul zahărului din trestie și trestia poate fi caramelizată, dar acolo culoarea va fi foarte diferită la final, chiar verzuie. Folosim mai puțin zahăr pur din trestie - 80 la sută - decât dacă aș cumpăra 100% zahăr granulat în rețeta respectivă, deoarece trestia îndulcește mai bine. Aș sublinia că nu folosim mult zahăr, cofetăria mea înseamnă a profita de dulceața naturală a fructelor și a altor ingrediente. Tratăm zahărul ca un aditiv pentru că îmi place să prioritizez gustul ingredientelor. ".

Aurul proștilor

Zahărul brun disponibil în comerț nu este neapărat egal cu zahărul nerafinat sau zahărul din trestie. Potrivit cărții alimentare din Ungaria: „un produs fabricat din siropuri de zahăr prin cristalizare sau prin adăugarea de zahăr alb cu sirop de sfeclă sau trestie de zahăr, cu sau fără uscare (zahăr brun moale)”. Prin urmare, atunci când cumpărați zahăr brun, dar doriți cu adevărat zahăr din trestie sau zahăr nerafinat, uitați-vă întotdeauna la compoziția produsului, deoarece acestea pot determina doar nuanța unui zahăr, nimic altceva, poate fi totuși un produs rafinat și recolorat. Cartea alimentară maghiară nu discută despre zahărul din trestie.

În schimb, zahărul din trestie este „fabricat din zahăr granulat, zahăr granulat de calitate sau zahăr granulat rafinat cu adaos de acid comestibil, gelifiant și conservant”. Prin urmare, dacă puteți conserva, dar nu vă deranjează să folosiți un conservant, care este mai ales o prostie decât un gem, deoarece gemul este deja un fel de conservant (agentul de gelifiere adăugat este, de asemenea, inutil), nu este necesar să conserve - cum ar fi conservanți și agenți de gelifiere - nu ezitați să le puneți din nou pe raft și să scoateți zahăr granulat obișnuit.

Ce nu știe xilitolul?

Strict vorbind, xilitolul nu este un zahăr, nu o zaharidă, ci aparține familiei alcoolilor de zahăr, cunoscuți și sub numele de polioli. Xilitolul, cunoscut și sub numele de zahăr de mesteacăn, este utilizat pentru a înlocui zahărul tradițional, deoarece poate fi îndulcit, dar nu provoacă o astfel de reacție la insulină și conținutul său de energie este mai mic decât cel al zahărului simplu. În schimb, nici măcar nu știi toate celelalte. Zaharurile ca caramele nu au fost comparate deoarece zahărul de mesteacăn nu poate fi caramelizat. Nu poate fi folosit nici în pastele dospite, deoarece „datorită efectului său antibacterian, nu oferă un mediu pentru ciuperci, deci nu este potrivit pentru prepararea alimentelor făcute cu drojdie, cum ar fi pastele dospite” - am aflat despre Nyírfacukor.hu.

Conform opiniei unanime a utilizatorilor de xilitol, în ceea ce privește gustul, produsul nu înlocuiește complet zahărul, în schimb este considerat mai bun decât îndulcitorii. "Îl folosesc pentru că sunt lipsit de o făină de zahăr (candidatură). Experiența mea este mixtă, deoarece nu are arome ca îndulcitorii, dar, din păcate, nici o altă cale:, ca și cum ar fi fost făcută cu zahăr. Un alt dezavantaj este că este nevoie de mult (să spunem și mai exponențial pentru stevia și siropul de agave) și nu este ieftin, nu-i așa? Plus a spus unul dintre colegii noștri. Și un altul a scris despre experiența sa: „Îl împing pentru că zahărul nu este bun pentru o dietă, îndulcitorul are un postgust BADDING”.

Parfumul

Unul dintre membrii redacției urăște mirosul de zahăr granulat alb, hai să-l mirosim când îl deschidem, este dezgustător. În comparație, nu am mirosit nimic, spre deosebire de parfumul fumat și picant al zahărului din trestie cu multă melasă pe care toată lumea îl iubea. Am gustat, zahărul brun mai închis este ca romul sau un dulce finit, incitant, ars ca caramelul, afumat, puțin sărat, strălucitor. Zaharul de trestie cu mai puțină melasă are doar un caracter foarte ușor al melasei înrudite, dar este bogat, gustos, nu doar cu gust dulce.

Lucrul despre zahărul granulat alb este destul de pervertit, că nu este nici măcar dulce, abia are un gust bun, dar ceea ce este cu adevărat ciudat este xilitolul, care este mult mai dulce decât zahărul, dar lasă o senzație foarte rece în gură, similară cu menta și există, de asemenea, are un gust ușor amar. Ciudat, nu o experiență plăcută. Melasa are o dulceață puternică și o amărăciune prăjită cu taho adorabil, miere turcească sau zahăr de mătase ieftin.

Pentru test, am copt o prăjituri și o pâine scurtă, pentru că nu ne putem imagina dulciuri din mai puțin de atât - zahăr, făină, ouă și zahăr, făină, unt. Întrucât biscuiții și biscuiții au fost făcuți din aceeași făină, același unt, ouă, în aceleași proporții, împreună, diferențele au fost date doar de zaharuri.

O pâine scurtă

Chiar și formele de biscuiți au devenit diferite, melasa și biscuiții de zahăr-mesteacăn păstrând cel mai bine cercul reperat din aluatul crud. Textura biscuiților de zahăr din trestie de melasă a devenit perfectă, grosieră sfărâmicioasă așa cum ar trebui, dar gustul trestiei suprimă dulceața cremă a untului, făcându-l ușor caramelizat. Pe baza celorlalte experiențe ale noastre, acest lucru este tipic zaharurilor de trestie de caractere, acestea suprascriu rezultatul final al rețetelor, așa că trebuie să ne gândim cu atenție la ce se potrivesc și la ce nu. Pot fi folosite chiar și ca un condiment suplimentar în deserturile condimentate, parfumate, dar dulciurile reținute - cum ar fi flanul, buretele, laptele de pasăre, înghețata de vanilie - sunt jefuite aproximativ sau doar reinterpretate.

Untul poate fi deja simțit în trestia ușoară, iar structura sa este super, acesta a devenit preferatul nostru suprem, așa că am dori să încercăm și dulciurile mai sus menționate, reținute, în caz că nu le transformați, în de fapt, te ajută doar subtil. Textura biscuiților făcuți cu zahăr cristal a devenit surprinzător de diferită, mai slabă, mai clară, de parcă ar fi mai uscată, decât versiunile de zahăr din trestie, untul iese frumos în gust.

Biscuiții cu xilitol sunt oribili, îmi pare rău pentru untul și făina pe care le-am băgat. Nu dulce, gustul untului a dispărut din el, nu există nicio urmă de firimituri pietrișe în pâinea scurtă în textura sa, ansamblul amintește de un biscuit de uz casnic uitat într-un loc umed. Böee. Cel puțin nu am primit niciun șoc de insulină de la el, dar biscuitul făcut cu xilitol, un substitut de zahăr cu un indice glicemic mai mic decât zahărul, a devenit foarte trist.

Pâinea scurtă de melasă s-a transformat într-un maro auriu frumos - și a avut un gust amar. Dar a reușit să arate și o surpriză plăcută, deoarece, în ciuda faptului că este făcut dintr-un sirop, cunoaște textura caracteristică a pâinii scurte și, de fapt, are o textură mai bună decât biscuiții coapte din zahăr granulat alb simplu.

Prajitura

Textura a fost surprinzător de asemănătoare, singura ușurare din preparat a fost melasa lichidă, care a fost amestecată mai devreme decât zahărul. Aromele erau și mai diferite.

Zaharul de trestie de melasă și-a pierdut o mare parte din caracterul său crud, caramelizat, picant și a fost transformat într-un burete surprinzător de delicios și gustos, care nu avea nici o urmă a ouălor amestecate adesea tulburătoare din buretele. Cristalul alb și trestia maro aurie au devenit exact aceleași, cu un miros și un gust puternic de ouă, doar pentru efectul gustului este complet inutil să cumpărați trestia aurie mult mai scumpă pentru un aluat de burete în loc de alb. Xilitolul a adus, de asemenea, proprietățile glutamatului de sodiu inversat perfect în cazul prăjiturii, iar din el s-a copt o spumă complet insipidă. Ouăle s-au simțit cel mai puțin în melasă, în schimb avea un postgust ușor caramelizat, am obținut de la el un biscuit deosebit de bun, deși puțin mai plat, mai compact decât în cazul zaharurilor.

Din test, am ajuns la concluzia că melasa, un produs secundar lipicios al procesului de cristalizare în producția de zahăr, este prietenul nostru. Cunoaște-l și iubește-l.