Vinul bun nu este alcool, ci mâncare

Conversație cu Imre Kaló, celebrul vinificator din regiunea viticolă Eger.

- Sunteți un oaspete frecvent în Transilvania. În timp ce-și prezenta vinurile meritate faimoase în nenumărate locuri, a experimentat ceea ce a rămas din reputația vinului transilvănean?

- Cele mai multe dintre cele un milion de hectare de podgorii din Ungaria pre-Trianon s-au pierdut. La acea vreme, în Transilvania existau 130.000 de hectare de vie, iar astăzi pot vedea exact rămășițele acestei. În toate zonele rurale în care au rămas urme, am reușit să stabilesc multe conexiuni umane: de-a lungul Kis- și Nagy-Küküllő, în Mezőség, în Szilágyság sau în diferite părți ale Partiumului.

Imre Kaló
S-a născut în Szomolya, Bükkalja, în 1961, și a absolvit o școală profesională forestieră și o școală tehnică. Crama, înființată în 1988 și păstrând încă poziția de pădurar de raion, se bucură de o reputație spectaculoasă de aproximativ un deceniu. Vinurile sale nu sunt disponibile comercial. Crama sa este vizitată în mod regulat de grupuri de turiști, iar el însuși organizează degustări de vinuri în întregul Bazin Carpatic. A câștigat mai multe premii: în 2011 a primit titlul de vinificator.

În Diószeg, încercăm să replantăm soiul de bază al podgoriei de cinci mii de hectare a fostei moșii Zichy, Bakator. Știfturile au fost aduse de la Avasújváros și inoculate la József Lócsi din Zala, apoi s-au întors la Partium.

Povestea se aplică întregului Bazin Carpatic. Eu însumi vin dintr-un sat în care cireșul cu tijă scurtă din Somoly a fost o hrană și o marfă importantă de secole. La o vârstă fragedă, am văzut chiar pe faimoasa cireșă de 400 de acri de pe pământul îndepărtat.

În prelegerile mele, proclam că omul trebuie să se întoarcă la o situație de viață în care, cu cunoștințe bazate pe experiența tradițională din pomicultură, creșterea animalelor, creșterea cerealelor sau silvicultură, poate trăi în natură în patria sa.

- În timp ce din ce în ce mai puțini oameni își asumă agricultura care doresc să trăiască din aceasta, ei se plâng, de asemenea, că efortul este dificil sau imposibil. Ai o rețetă dovedită?

- Zborul profund al agriculturii de astăzi nu este întâmplător. Manualul publicat în 1948 de Elemér Fornádi, unul dintre reprezentanții numărul unu al culturii gastronomice maghiare, afirmă că există 260.000 de hectare de podgorii în Ungaria în interiorul granițelor Trianon. La acea vreme, 10% din populația țării trăia încă din sectorul strugurilor și al vinului.

Când am aderat la Uniunea Europeană în 2004, mai aveam doar 100.000 de hectare de vie și până în 2015 acest număr scăzuse la 40.000 de hectare. În circumstanțele în care a fost posibil să cumpere o lingură de înghețată la prețul mediu de 5 kilograme de struguri maghiari de înaltă calitate - 30 de forinți pe kilogram de struguri - este clar că au vrut să eradice această tradiție în acest fel. Cei care au încercat să-și câștige existența sau să trăiască din sectorul strugurilor și vinului au eșuat.

Ca un proces planificat în prealabil, Europa de Vest a adulmecat forța de muncă maghiară. Desigur, s-ar putea trăi din agricultură dacă țara ar fi plină de mici brutării, mori, măcelari care măsoară carnea proaspătă. În trecut, laptele venea de la pășunea în sticle către consumator, iar oamenilor nu li se oferea tufe albe de lapte tachinate, așa cum fac astăzi. Acest sistem trebuie schimbat urgent.

- Crama este încă într-o poziție mai favorabilă, după cum demonstrează exemplul dvs.: o cramă poate avea succes de una singură.

- Nu este contestat, tendința UE a împins viticultura și cultura vinicole maghiare în pragul execuției. Adevăratul vinificator nu și-ar fi putut imagina că vinul nu se face în mod natural, ci fermentarea, pompa, materialele de laborator sunt controlate de un computer din rezervorul frigorific, iar de atunci crama a devenit chimie. Cu toate acestea, cultura naturală a vieții nu poate fi înlocuită cu plasticul.

Nu am o problemă cu tehnologia: dacă materia primă a strugurilor este excelentă, nicio artă umană nu este adusă în vin, o pot accepta. Am o problemă când strugurii sunt manipulați și vinul este vin doar în nume. Prin urmare, acum a devenit sigur că numai fermierul care a supraviețuit ambarcațiunii și recoltează strugurii într-o stare naturală de maturitate sau de coacere excesivă cu o încărcătură de capital redusă poate obține rezultate reale în cramă.

Recunoașterea acestor vinuri nu depinde de comercializarea agricolă și nu de comerț! Cramele bune devin cunoscute aproape numai prin forța lor. Tind să vin cu exemplul că Victoria de la Salgótarján, de exemplu, este cunoscută de toată lumea, dar István Sepsy, care a primit Oscarul pentru vin în 2013, nu este cunoscut de niciun public larg.

- Cum ai devenit unul dintre cei mai renumiți vinificatori din Ungaria?

„Când am plecat în propria călătorie în 1988, am produs pe un acru și 7 centuri de colete. Din aceasta s-au produs anual 1500-2000 litri de vin. La începutul anilor 1990, dimensiunea proprietății s-a extins la doi acri, iar apoi în 1998 am plantat încă două acri de struguri albastri: Turan, Merlot, Cabernet Sauvignon și Chardonnay pentru selecție. O poveste interesantă este a mea. M-am mutat la familia soției mele din Szomolya. Socrul meu era beat, de aceea toată familia a suferit. Când beau vin cu socrul meu, femeilor nu le plăcea înăuntru.

Văzându-mi primii cinci butoaie de hectolitru, cea mai mare problemă a soacrei mele era în cazul în care aveam să vindem atât de mult vin, deoarece soțul ei nu mai putea bea atât de mult. Ei bine, acesta este unul dintre motivele pentru care țin prelegerile mele să înțeleg: vinul nu este alcool. Vinul face parte din cultura noastră de bază, cel mai sănătos aliment lichid. Nu bem ca să ne îmbătăm de el. Pivnița mea a fost construită pe prietenia forestieră de la început: prietenii îți pot spune sincer dacă vinul tău este bun sau rău.

Odată cu creșterea suprafeței de vie, veniturile au fost întotdeauna reciclate. În prezent, avem 20 de hectare de podgorii, dintre care 18 sunt productive și capacitatea pivniței este de peste 1000 de hectolitri. Maturarea butoiului este de 3 până la 7 ani în pivnița noastră. Umplută din butoaie în sticlă, o singură substanță pătrunde în vin, sulful, dar îi reducem și doza. Vinul care nu provoacă tulburări atunci când intră în organism este hrană. Chiar și astăzi, mențin un contact strâns cu nenumărați vinificatori, cunoscători de vinuri, critici de vin și excelență în cultura alimentară, deoarece vinul și gastronomia sunt legate organic. Înțelegerea vinului este una dintre dovezile și dorințele elitei intelectuale maghiare, care este practicată de mulți oameni, ceea ce atrage masele în sus.

- Cum se încadrează vinul maghiar în tendințele internaționale?

- Vă voi da câteva cifre: 1 milion de hectare de vie sunt cultivate în Italia, 1 milion în Franța și 1,2 milioane în Spania. În același timp, China vrea să își planteze podgoriile pe un milion de hectare. Între timp, podgoriile din Ungaria au fost în mod deliberat reduse la 40.000 de hectare, dar poate produce în continuare cele mai bune vinuri de pe Pământ, deci există șanse de erupție.

Am vizitat recent cel mai faimos expert în vinuri din Japonia, care cunoaște toate vinurile bune din lume fără exagerări. Când a gustat vinul meu vintage Pinot Noir din 2006, a spus că este un Romanée-Conti. A băut un pahar din recolta din 1978, deoarece o sticlă costă 4 milioane de forinți. Așadar, când cer 60 EUR pe sticlă pentru vinul meu, comerciantul străin șuieră. În Burgundia, unde se cultivă 60.000 de hectare de struguri, proprietatea Romanée-Conti, de 25 de hectare, produce 2 hectare din struguri de calitate din care este fabricat vinul de renume mondial Romanée-Conti: în anii buni, este necesar, așadar, 7.000 de euro pe sticlă . Bunul zeu nu a făcut o astfel de distincție între podgorii excelente.

În caz contrar, ungurii au creat cea mai corectă clasificare a viticulturii în sistemul de 400 de puncte cadastrale. O revizuire a armatei la Bruxelles în 2011, organizată de László Tőkés, a fost evenimentul internațional al vinului maghiar, organizat de László Tőkés. Aici a fost reprezentată crama maghiară a întregului Bazin Carpatic. De asemenea, ne-am întâlnit cu negustori de vin și nu m-au copleșit cu prețul sticlei de 60 EUR, pentru că știau că vinul vest-european de aceeași calitate va costa mult mai mult. O altă problemă este că cantitatea de vin născută în crama mea nu este suficientă pentru unguri, darămite să plece în străinătate. Trebuie să educăm oamenii în primul rând cu privire la cultura vinului pentru a avea nevoie de struguri și vinuri maghiare.

- Ce sfaturi oferiți consumatorilor începători interesați de vinificație?

- Luați în considerare vinul ca hrană și nu alcool! Vinul bun este un mesaj de moderare, dar poate fi consumat suficient pentru a asigura aprovizionarea cu lichid a organismului. Abundența mineralelor pe care strugurii le încorporează în fruct prin rădăcini cu ajutorul soarelui determină calitatea vinului. Astăzi, marea majoritate a oamenilor sunt rupți din habitatul lor natural, prin urmare nu este posibil să se urmărească ceea ce mănâncă și ce beau. Dacă doriți să cumpărați un vin personalizat, hrănitor pentru corp, nu vă uitați la preț, ci la locul de origine. Totul trebuie urmat, dar acest lucru se aplică tuturor alimentelor.

Vinurile cu adevărat bune și revigorante provin de la cramele artizanale și crame care alimentează cultura istorică a strugurilor și vinului maghiar. Dublarea vinului este sănătoasă și merită mult mai mult decât cumpărarea a trei sticle de bani răi pentru aceiași bani. Astăzi, multe cursuri oferă cunoștințe despre vin. Merită să ne sacrificăm pentru acestea, astfel încât să nu bâjbâim în întuneric. Dacă, după o astfel de fundație, gustăm din ce în ce mai mult vin, ne dezvoltăm propriul gust. Dacă găsim vin pe măsura noastră în lumea vinurilor bune, să ne ținem de el. Nici publicitatea, nici cuvântul vinificatorului nu sunt cele mai importante: dacă suntem informați, gustul nostru ar trebui să fie factorul decisiv în alegerea vinului.