ARTA ȘI ȘTIINȚA SĂRĂRII - Sărarea cu saramură

SARE, SARE CU APĂ SĂRĂ (saramură) - Arta și știința au mers mână în mână de milenii. Eforturile umane în scopuri creative au creat artiști de toate vârstele, iar un meșter ar putea deveni artist dacă și-ar practica meșteșugul la un standard înalt. Astăzi nu este diferit și nici știința rămâne un tovarăș indispensabil prin devenirea unui artist. Tot în bucătărie. Se presupune că strămoșii noștri umani

încă nu avea nevoie de sărare regulată. Sarea din țesuturile animalelor vânate acoperea cantitatea de ioni de sodiu și clorură esențială pentru funcțiile vitale. În plus, se poate presupune cunoașterea și utilizarea depozitelor de sare vizitate de animale. După multe zeci de mii de ani petrecuți în acest fel, civilizațiile agricole care au înlocuit stilul de viață al vânătorilor-culegători au creat deja o situație radical nouă. Sararea a devenit o chestiune de viață și moarte.

Milenii de sărare

Revoluția de după epoca de gheață din agricultură, de asemenea, a remodelat profund obiceiurile alimentare. În urmă cu douăsprezece mii de ani, proporția alimentelor de origine animală consumate a început să scadă, în timp ce rolul cerealelor, pâinilor și terciurilor în nutriție a crescut. Cu aceasta, a apărut o situație radical nouă în relația omenirii cu sarea. Sarea a devenit un articol strategic vital și, acum cel puțin opt mii de ani, extracția industrială a început pe malul unui lac sărat din China.

Creșterea cantității de sare disponibilă a adus și ea o nouă descoperire revoluționară: conservarea peștelui și apoi a cărnii și a legumelor cu sare. Sarea a devenit indispensabilă. Apare în cuvintele sos și salată și este, de asemenea, inclus în termenii englezi „cârnați și salariu”. Sarea sofisticată a devenit o artă. Așadar, să ne cunoaștem adevărata știință a acestei arte.

Osmoză

Cunoașterea fenomenului osmozei este indispensabilă pentru înțelegerea proceselor fizico-chimice de sărare. Osmoza este fluxul (difuzia) solventului dintr-o soluție diluată într-o soluție mai concentrată printr-o membrană semipermeabilă. Membrana este semipermeabilă, deoarece permite în continuare să treacă un solvent mic, cum ar fi apa, dar inhibă deja sau chiar împiedică pătrunderea substanțelor dizolvate cu molecule mari. Deoarece celulele sunt în esență soluții apoase înconjurate de o membrană semipermeabilă, membrana celulară, osmoza joacă un rol important în celulele vii ale plantelor și animalelor. Dar, nu doar în celulele vii. Deoarece membranele celulare din carnea de prânz sunt încă funcționale, putem folosi bine fenomenul osmozei din bucătărie.

Ziua Recunoștinței și sărarea

Experiența noastră neclintită cu conservarea sării este că sarea îndepărtează apa din celule și le usucă. Sarea se usucă, să zicem, în timp ce practica zilnică a sărării poate contrazice brusc acest articol solid, dar gândit la rafinare. Înmuierea curcanului în apă sărată ore sau chiar zile pentru a face mai suculent contracarează efectul de uscare al sării.

Curcan de Ziua Recunoștinței

Privind statisticile tendințelor Google, numărul persoanelor interesate de sărarea saramurii în SUA și Canada crește în fiecare noiembrie. Data nu este întâmplătoare. Această Ziua Recunoștinței, cu alte cuvinte, este ziua curcanului, când sute de mii de familii americane se întreabă din nou dacă să înmoaie curcanul în apă sărată (saramură) înainte de prăjire sau nu. Nu puțini dintre ei ajung să opteze pentru înmuiere și nu din întâmplare. S-a constatat că, dacă dorim ca gătitul nostru să fie gătit, să fie suculent și moale și chiar mai gustos, cel mai simplu mod de a face acest lucru este sărarea acestuia, cu sare care a fost descrisă ca având un efect de uscare.

Sararea saramurii

Difuzia de sare în țesutul muscular (timp/mm)

Oricât de surprinzător ar fi, sărarea cu saramură nu o usucă de fapt, ci, dimpotrivă, face pasărea Ziua Recunostintei suculentă. Mai ales carnea de sân. Tot ce trebuie să faceți este să adăugați 3 până la 10% (30 până la 100 g/litru) de apă rece, curată, suficientă, de obicei 6% (

60g/litru) presărați sare fără iod și păstrați curcanul (pui sau altă carne) în această apă timp de câteva ore până la câteva zile. După aceea, spălăm pasărea, o păstrăm la rece, îi lăsăm pielea să se usuce și apoi așteptăm încă o zi sau două înainte să începem să coacem. Ce se întâmplă în apa sărată și de ce sarea nu se usucă?

Forța motrice din spatele sărării saline a cărnii este osmoza și difuzia, dar procesele care au loc în țesuturi sunt mult mai complexe și mai interesante decât ne-am putea aștepta mai întâi. Când curcanul din exemplul nostru este scufundat în soluție salină, apa începe să curgă din carne cu un conținut ridicat de apă de 70-80%, în timp ce ionii de sare din apă pătrund în țesutul muscular. Rezultatul este încă ceea ce ne așteptăm pe baza osmozei. Carnea va fi sărată și mai uscată. Dar procesul nu s-a terminat. Sarea de masă (clorură de sodiu) dizolvată în apă este difuzată în carne

ionii încărcați (și ionii proprii ai celulelor cu concentrații crescute după pierderea de apă) încep să modifice structura proteinelor din carne. Ionii se leagă și elimină proteinele musculare organizate în mănunchiuri, în special miozina. Odată cu plecarea, se creează spațiu liber pentru afluxul de noi molecule de apă și ioni, care „slăbesc” și mai mult fibrele musculare. Fluxul de molecule de apă se inversează apoi și din ce în ce mai multă apă, și odată cu ea din ce în ce mai multă sare, se difuzează în carne, în special în spațiul dintre celule. Acest lucru mărește conținutul de apă al cărnii și creșterea în greutate poate ajunge până la 20%.

Saramura: apa sarata, coaja de portocala (coaja de lamaie), piper, rozmarin, etc.

Procesul consumă mult timp, cu toate acestea, apa îmbogățită în partea exterioară a cărnii, chiar și cu grosimea de numai 0,5-1 centimetri, joacă un rol important în prevenirea fripturii noastre să se usuce atât de ușor. Carnea mai suculentă, mai bine texturată și mai gustoasă arată, de asemenea, mai moale. Sarea sărată poate fi deosebit de importantă în carnea albă ușor uscată, slabă, slabă, adipoasă și săracă în colagen. În cazul cărnii roșii, gustul cărnii se poate schimba pentru a fi asemănător cu șunca. Acest gust este încă benefic pentru carnea afumată, șuncă, slănină, dar nu pentru carnea la grătar, umărul de porc, coastele, carnea de vită. (Continuare.)

Versiunea editată a scrisului a În revista Stahl a apărut.