József Bernáth: La bucătar, par mai strict decât sunt

József Bernáth își arată latura strictă în programul gastronomic al RTL Klub, dar este destul de diferit de bucătărie. A venit acasă din Londra pentru a-l împușca pe bucătar, gătit în două restaurante cu stele Michelin pentru Gordon Ramsay și Jamie Oliver și crede că nu putem vorbi cu adevărat despre cultura restaurantelor în Ungaria încă. El tolerează bine admirația, comentariile negative, nu vrea să facă mare parte din ea în presă și acordă un mare interviu pentru prima dată. El prevede un viitor mai îndepărtat în străinătate, dar între timp vrea să realizeze câteva lucruri acasă - i-a spus și lui Origó despre acestea.

De multe ori nu își rezervă o masă în nume propriu, așa că nu se pot pregăti în restaurant.
Cel mai plăcut lucru de a fi bucătar este să poți urmări progresul concurenților tăi.
A studiat imitația în restaurantele cu stele Michelin.
Gastropaleta de acasă ar fi colorată dacă toată lumea ar dori să se îmbunătățească.
Admirația este mult mai greu de tratat decât opiniile negative.
Este sedus de Londra, dar rămâne o perioadă în Ungaria.

Muncitorii de la restaurant se tulbură atunci când rezervați o masă? (Interviul a fost realizat într-o fabrică din centrul orașului - ed.)

De multe ori nu rezerv în nume propriu, pentru că nu vreau să se pregătească din timp. Când am venit aici pentru prima dată cu Zsófi Mautner, bucătarul-șef a fost evident foarte meritoriu. Din fericire, am primit mâncare foarte delicioasă, așa că m-am întors de atunci. A devenit unul dintre locurile mele preferate din oraș. Sunt interesat de ceea ce primește o persoană obișnuită, nu de ceea ce a pus împreună în avans pentru mine. Apreciez cel mai mult locurile în care, când mă așez și mă uit în lateral, văd că oaspeții care iau masa lângă mine au obținut, de asemenea, aceeași calitate pe care am făcut-o eu.

Există adesea exemple de plăci suplimentare în fața ta?

În multe locuri este, deși nu este nevoie, nu-mi pasă. Când lucram la Londra, am constatat, de asemenea, că atunci când au venit Jamie Oliver, Gordon Ramsay sau orice bucătar-șef celebru, m-am dus imediat la șoaptă în bucătărie că a sosit un super VIP. Pentru mine, acest lucru nu este simpatic, pentru mine toți oaspeții primesc la fel, nu voi pune mai multe salate sau bucăți de carne mai mari pe farfurie pentru că vine un astfel de musafir. Pentru mine, standardul este deja de top în altă parte.

Toți oaspeții au același lucru, nu există excepții Foto: Gábor Szabó - Origo

Cum te-a găsit Clubul RTL în juriul bucătarului?

Tocmai am fost la Londra când editorul producției a chemat la recomandarea lui Zsófi Mautner și mi-a spus despre conceptul spectacolului. Revoluția gastropodelor a început atât de mult acasă încât au simțit că ar merita să dai spațiu și pe ecran. Când creatorii au sunat pentru prima dată, au sugerat un casting Skype, dar am preferat să zbor acasă și să mă prezint personal. Și pentru a doua tură am venit din nou acasă în câteva zile, am coborât din avion, am urcat în taxi, m-am dus la casting și am călătorit înapoi la Londra imediat după aceea. Au fost destul de surprinși că am putut fi atât de flexibil în ceea ce privește datele distribuției. Desigur, acest lucru s-a datorat și muncii mele în străinătate. Pentru prima dată, am fost singur și am vorbit mai ales despre gastronomie. În al doilea rând, se întrebau deja cum putem colabora cu viitorii mei jurați: Ze Fördős și Pierre Vajda.

Anterior a fost atras de aparițiile la televizor?

Nu, și nu prea face apel acum. Nu ecranul mă face să fiu febril, ci că pot urmări progresul cursanților. Este interesant ce scapă din mâinile lor pentru prima dată și ce mâncare interesantă servesc în ultima săptămână.

Preferi să lucrezi cu profesioniști sau amatori?

A treia serie a avut amatori mult mai sângeroși decât cei care aveau deja o idee despre lumea bucătăriei. Mi-a plăcut foarte mult când au fost observate trucuri de la cele experimentate de cei care nu aveau această profesie. Simt că amatorii au mai multă dorință de a face și doresc să învețe, așa că de multe ori se dezvoltă mai repede decât un profesionist. Este mult mai mult să lucrezi să scoți din cap instinctele pe care profesioniștii le aduc cu ei și să introducă ceva nou decât să înveți cuiva ceva din nou. Din această cauză, ar fi putut fi mai ușor să lucrezi cu amatori care absorbeau cunoștințele ca un burete. Încă îmi place asta.

I-a plăcut să filmeze bucătarul tot timpul Foto: Gábor Szabó - Origo

Potrivit lor, nu te plictisești după trei sezoane.

Incapacitatea de a se îmbăta. Deoarece fiecare concurent este diferit, ar trebui să fie întotdeauna evaluați diferit, de asemenea, trebuie să vă simțiți cu cine puteți ajunge la podgorie. Sunt cei pentru care funcționează, dacă vă spun direct că acest lucru nu este bun, altcineva trebuie să fie ghidat cu atenție de el. După o săptămână de lucru împreună, pot ghici deja cine este mai oportun.

Fédős Zé te-a descris ca pe un dictator care, cu privirea lui rece, aproape îi desparte concurenții tremurători. Te vezi așa și pe tine în emisiune?

Se presupune că am ochi de caracter pe care îi datorez părinților mei și faptul este că nu mi-e frică să-l folosesc. Dacă se întâmplă ceva ciudat la tejghele, îl văd imediat. Uneori, de asemenea, mi se pare că sunt un pic supărat pe cursant pentru o mâncare stricată. Privind înapoi la spectacol, într-adevăr par mult mai strict decât sunt, dar nu cred că aș fi un dictator.

Cât de diferit era să tragi cu copiii?

Era greu să fii strict cu ei. În plus, cred că parcă m-am bucurat teribil de mult. Îmi place la copii că ceea ce cred ei este rostit fără zidărie. În cea mai mare parte, și eu sunt așa, nu mă gândesc întotdeauna la consecințe - în acest sens, trebuie chiar să învăț diplomația. Uneori mă simțeam ca și cum ar fi: când îi vedeam lucrând sau ocazional, îmi recunosceam copilul.

În copilărie, te-ai mutat în bucătărie așa cum au făcut-o?

Este jenantă performanța băieților din bucătărie chiar acum, dar să nu uităm că în epoca noastră internetul nu era atât de optimist, nu puteam viziona videoclipuri și învăța. Astăzi, bucătari de renume își gătesc mesele și pun videoclipul pe net, astfel încât oricine să îl poată urmări. Copiii de astăzi nu numai că pot învăța de la mama lor, ci și pot viziona online cum se face de câte ori doresc. Dacă îl văd de multe ori, îl pot imita.

Imitația este o modalitate bună de a învăța?

Mulți oameni spun că copierea nu este bună, nu este oportună, dar cred că este. Oamenii care au experimentat destule ori pentru a avea multă experiență și pentru a ne arăta merită imitați. Avem nevoie de fundații sigure și funcționale, pe care fiecare să le poată schimba ulterior pe baza propriei viziuni. Când eram în străinătate, a trebuit să pot copia perfect ceea ce făcuseră șefii mei în mai multe bucătării. La început mi s-a părut plictisitor, dar datorită acestor lucruri, astăzi mă apuc cu încredere de orice materie primă.

Există multe de învățat din imitație, așa a început el Foto: Gábor Szabó - Origo

Cum a venit gastronomia în viața ta?

Suntem patru frați, nu a fost o provocare mică pentru mama mea să gătească pentru noi, mai ales că eram pretențioși. A trebuit să ne implicăm și în pregătiri. Drept urmare, am văzut exact ce se întâmpla în bucătărie. La acea vreme, nici măcar nu-mi păsa de ce cunoștințe se strecuraseră frumos în creierul meu.

Când ai început să aplici aceste cunoștințe?

Numai mult mai târziu. În 2006, încă lucram în departamentul de artă și cultură al MTV, aducând uneori produse alimentare pe care le făceam. Colegii au spus că nu așa fac, dar este inconștient de bun. M-am trezit că, deși toată lumea gătește diferit, cei pe care i-am adus au gustat rând pe rând personalului. Aici am recunoscut că ceea ce este în mâinile și creierul meu, datorită mamei mele, ar putea fi construit din. Apoi a venit Lyon.

Cum ai ajuns acolo?

Îi pot mulțumi lui Csaba Harmath pentru că a ajuns în locuri din țară și din străinătate care trebuie copiate. Cea mai definitorie experiență a mea a fost în sudul Franței. Viktor Segal mi-a povestit despre un restaurant din Lyon despre care spune că va primi în curând a doua sa stea Michelin. Asa a fost. Inovator pentru bucătar, combină arome de caractere pe farfurie și un ceas obligatoriu. S-a jucat într-adevăr cu arome atât de pronunțate încât am stat neîncrezători încât un piure făcut din tuberculi de țelină sau o carne prăjită ar putea avea un gust așa. Nu am gustat niciodată unul în viața mea. Aveam douăzeci și cinci de ani atunci. Și mama a gătit foarte bine, dar aici am simțit ce înseamnă o bucătărie profesională. După aceea l-am vizitat pe bucătar de mai multe ori și odată ce seara a durat mai mult, unii dintre noi am rămas acolo să bem. Cumva am fost încurajat și, ca și cum am fi într-o prietenie de zece ani, i-am dat o palmă pe umăr și i-am spus că, dacă mă va învăța să gătesc, voi rămâne aici fără probleme. Am glumit despre asta a doua zi și apoi jumătate de an mai târziu mi-a sunat telefonul, ca să pot începe în două săptămâni.

De cand lucrezi aici?

Am planificat o jumătate de an, nu am renunțat nici la apartamentul meu acasă, pur și simplu am împachetat totul în cutii, astfel încât, dacă trebuia să mă mut, trebuia doar să iau pachetele. Am ajuns să petrec un an și jumătate la Lyon și am învățat multe. De fapt, când am venit, nu am simțit că știu totul. M-am prins de ceva, „infectat” de acest lucru numit gastronomie, despre care simt că trebuie continuat, învățat și practicat la perfecțiune. Am o bază solidă acum, dar vârful aisbergului este încă departe, foarte departe.

Are o bază definită, dar doriți să dezvoltați mult mai mult Foto: Gábor Szabó - Origo

Și după Franța a venit Anglia. Dar de ce ai ales Londra?

Am fost acolo de câteva ori ca turist, am iubit foarte mult orașul înainte. Între timp, a trebuit să-mi dau seama că limba franceză a ucis atât de mult engleza în mine, încât de multe ori nu m-am putut gândi la cuvinte de bază și am început să compun propoziții în engleză în franceză. Recunoscând faptul că nu știu engleza la fel de bine ca înainte, am început să mă întreb dacă există un restaurant francez prin care merită să trec. Am căutat un loc cu două stele Michelin și mi-am depus cererea. Unii cunoscuți au spus că nu am nicio șansă, nu știu atât de multă tehnică pe cât s-ar aștepta aici, dar am crezut că știu mult mai multe despre arome. Așteptam să se aplice restaurantul în Ungaria, mi-au spus peste câteva luni că pot merge.

Cum ai părăsit în sfârșit bucătăria?

Este un lucru bun să lucrezi într-un loc cu stele Michelin, dar trebuie să înveți să trăiești și la Londra. Orașul este atât de incitant, viața de zi cu zi, culturi diferite încât mi-am dat seama că nu vreau să mă zvârcolesc în bucătărie șaisprezece ore pe zi. Am început să cunosc tot mai multe mâncăruri interesante, restaurante și am decis să-mi folosesc cunoștințele profesionale în continuare la o companie de catering. Lucrez pentru ei încet de trei ani - deși în prezent sunt în așteptare.

Există locuri în Budapesta unde puteți mânca mâncare bună?

Da, văd că sunt și nu numai că încep ca locuri bune, dar pot, de asemenea, să mențină standardul și chiar să reînnoiască. Nu cred că este suficient ca cineva să deschidă un loc bun și apoi să dorească să profite de el pentru tot restul vieții fără schimbări. Trebuie să ne îmbunătățim! Gastropaleta de acasă ar fi cu adevărat colorată dacă toată lumea ar crede asta. Cultura restaurantului în sens european nu există în prezent în Ungaria. Este jenant pentru mine că cunoștințele și prietenii mei merg la un restaurant la fiecare două luni cel mult, în timp ce oamenii o pot face de mai multe ori pe lună în străinătate. Unul dintre mesajele bucătarului ar fi să înveți să gusti. Nu este suficient să spunem că o mâncare este proastă, dar este necesar să putem afirma de ce o considerăm rea, la fel cum și noi, în juri, ne formăm o opinie despre mâncarea preparată.

A colectat rețetele cărții sale de-a lungul câtorva ani Foto: Gábor Szabó - Origo

Acum ați publicat prima dvs. carte, în care sugerați trei moduri de a pregăti un fel de mâncare de bază. De unde a venit această idee? Această abordare este destul de rară pe piața gastronomică.

Da, acolo. Pe de altă parte, este un lucru obișnuit în gospodării, deoarece rareori putem găti în așa fel încât să se atingă cantitatea exact și să se termine totul. Chiar dacă sunt singur, nu pot găti pentru o persoană, doar pentru două, trei, patru. A doua zi nu mi-a mai plăcut să mănânc același lucru, așa că am început să mă gândesc la ce se poate scoate din resturi. Care sunt felurile noastre de bază din care puteți face un fel de mâncare complet nou cu un șurub mic.

Ani de zile, am experimentat și am luat notițe pe caietul meu negru cu ingredientele și cantitățile până când totul a devenit ceea ce mi-am imaginat. Am încercat să descriu totul în carte cât mai clar posibil, astfel încât utilizatorul să aibă doar un sentiment de succes în bucătărie. Puteți face și rețete dacă nu ați gătit în viața voastră.

Îți construiești conștient baza de fani pe rețelele de socializare? Din ce în ce mai mulți oameni urmăresc.

Scopul meu a fost să împărtășesc cu ceilalți ceea ce tocmai vedeam, gustam sau găteam. Rețelele sociale sunt minunate pentru acest lucru și, între timp, pot vedea ce se întâmplă cu ceilalți. Nu am vrut să creez o bază de fani, dar vedeți, începe să se formeze o comunitate căreia îi place spectacolul.

Am văzut și câteva comentarii negative. Zicalele pe care le porți?

Mă angajează, dar sunt conștient că nu există nicio persoană pe Pământ care să fie simpatică pentru toată lumea. Toată lumea are valori diferite, eu respect asta. Nu a existat niciun lucru jignitor pe care să mă fi ridicat încă.

Cu cealaltă extremă, admirația este ceea ce puteți începe?

Mi se pare mult mai greu de manevrat. Este un pic și mai frustrant și jenant. A fost ciudat să observăm că, de îndată ce am ajuns pe ecran, oamenii au vrut să afle o mulțime de lucruri despre noi. De multe ori își formează o părere, le place sau nu pot - fără a avea o imagine exactă despre noi. Rareori iau tabloide, dar văd că multe dintre aceste ziare știu ce se întâmplă acasă sau în lume. Vă voi spune din nou un pic în primăvară, nu vreau să fiu mai dens decât atât.

Ți-e greu să suporti să fii curios despre tine?

Când mă duc la o bere cu prietenii mei, nu o fac pentru a fi un subiect, cu cine sunt sau ce fel de bere beau. Vreau doar să mă relaxez. Cuvântul maghiar pentru intimitate este grozav. Cam despre asta e. Uneori și eu am nevoie de asta și, din fericire, spectatorii o înțeleg. De la jumătatea lunii decembrie, voi petrece mai mult timp în străinătate, unde mă pot opri mai bine.

Admirarea este mai greu de tratat decât comentariile negative Foto: Gábor Szabó - Origo

De asemenea, se întâmplă să înjunghii ceva în bucătărie?

Desigur, mai ales când experimentez lucruri noi. Bănuiesc că o voi construi foarte frumos, iar apoi un mic gizzer va intra în mașină și nu va fi ceea ce am planificat. O voi face din nou și din nou până când va fi perfect. Până atunci, îl voi testa doar pe cunoștințe și pe mine, îl voi dezvălui publicului doar dacă opt sau zece spun că este delicios. Este foarte important să nu fim mulțumiți de prima versiune. Să fim fericiți și fericiți, dar merită să ne uităm la toate din mai multe perspective, întrebându-i și pe alții. Am făcut aluat de foc și cartof în cel puțin cinci moduri și, pe măsură ce inovez, va fi întotdeauna preferatul meu actual. Texturile se schimbă, formele se schimbă, uneori fac contrabandă cu un condiment care nu mai era în el înainte. Cel mai important lucru este să încerci mereu să te îmbunătățești.

Îți place și bucătăria clasică?

Dacă am doar un sfert de oră de gătit, voi face doar un clasic. De fapt, atunci nu decojesc roșiile pentru letcho, nu decojesc ardeii, ci doar îi gătesc. Este important să păstrăm aromele pe care le cunoaștem din copilărie. Când diferă ca formă, dau același lucru ca gust. Lasă letcho-ul să fie letcho, tocanita de pui să fie tocană de pui. Nici mie nu-mi place când mâncarea se schimbă complet, dar îmi place jocul pe farfurie. Oamenii sunt obișnuiți să obțină piure de varză pură și ceapă pură de cartofi pentru picioarele de rață friptă, cel mai recent folosind o schimbare de culoare. Are același gust, dar există o piesă care o face specială. Trebuie să te ții de obicei, dar trebuie să te ții de gusturile încercate.

Trebuie să ne ținem de gusturile bine dovedite Foto: Gábor Szabó - Origo

Cum suporti critica?

Foarte bine, dar a durat cinci ani. Anterior, dacă cineva ar fi spus ceva despre mâncarea mea, aș fi rupt capul în acel moment, dar trebuia să-mi dau seama că aș putea învăța de la oricine. A fost un moment în care unul dintre servitorii de bucătărie a spus că această supă este delicioasă, dar un gust picant i s-ar potrivi și, într-adevăr, o lingură de mocha de ardei iute a schimbat complet mâncarea.

Există ingrediente care nu îți plac cu adevărat?

Ceea ce nu am mai putut mânca de mult timp este coriandrul. L-am urât pentru că am găsit și mirosul, parfumul și gustul său jignitoare. Acum puteam mânca pentru orice și mi-am dat seama și ce funcționează cel mai bine pentru mine. Oricum nu este străin de bucătăria noastră, se mai numește și pătrunjel țigănesc. O altă plantă pe care nu mi-a plăcut-o a fost agrișa, deși tocmai la Junior un pilot a reușit să o facă să aibă un gust bun. În copilărie, nu îți plac multe lucruri, dar se uzează în timp, totul poate fi făcut după gusturile noastre.

Cum planificați viitorul, vă întoarceți la Londra?

Am o dualitate ciudată. Urmele crizei sunt încă vizibile acasă, dar Londra nu a fost niciodată afectată. Drept urmare, imaginația cuiva se poate ridica acolo la fel de liber ca oriunde altundeva. Aceasta este forța tentantă pentru mine în Londra. Pentru o comandă acolo, întrebarea nu este cât costă, ci dacă o putem face. Îmi planific viitorul îndepărtat cu compania de gestionare a evenimentelor din Anglia, dar viitorul apropiat acasă. Din ce în ce mai mulți oameni doresc să învețe, iar în momentul în care este nevoie, cunoștințele trebuie transmise mai departe. Cursul meu de gătit va începe acasă în ianuarie, toate cele trei date de început sunt pline, iar cartea pe care tocmai am publicat-o este urmată de încă două anul viitor.