Bucătărie inteligentă - Cel mai bun sorbet - Rețetă încercată

25 iulie 2015 | WMN | Timp de citire aprox. 4 min

Cel mai bun sorbet pe care l-am făcut vreodată a fost la fel de cremos ca și cum ar fi fost amestecat de o mașină industrială și asta este deja ceva. A fost un sorbet de zmeură, făcut din zmeură super-dulce de vară, tocmai l-am pus în blender, chiar am lăsat semințele în el, am adăugat sare, doar un praf, zahăr și puțină suc de lămâie. Nimic de trimis prin fax, dar era aproape perfect. Nu știam de ce, dar în cele din urmă am reușit să-mi dau seama cum să fac un sorbet bun de fiecare dată.

Definiția originală, foarte strictă a sorbetului este o înghețată făcută din zahăr și apă, mai exact din sirop de zahăr, într-o mașină de înghețat, dar în orice caz prin amestecare. Așa că ai putea face de fapt o înghețată cu zahăr, ar fi și un sorbet. În viața reală, aceasta înseamnă o înghețată fără lapte. Deci tot felul de înghețată fără grăsimi. Și crema are dreptate, pentru că exact acest geniu este în ea: cremos ca înghețata, dar nu și înghețata. Un pic confuz, dar îți spun imediat.

Așadar, din păcate, de fapt, Îmi pare rău, zahărul trebuie într-adevăr inclus. Zahărul de mesteacăn, eritritolul, stevia sau orice îndulcitor artificial nu sunt bune deoarece fără aditivi, sorbetul nu va fi niciodată cu adevărat cremos, chiar și cu aparatele de înghețată performante. Înghețatele din lapte sunt cremoase deoarece grăsimea din lapte, smântână, îngheață la o temperatură mai scăzută. Apa din sorbet, pe de altă parte, îngheață la gheață cristalină la 0 ° C. Dacă există cristale în înghețată, cristalele se vor aglomera în particule mai mari, care sunt deja vizibile cu ochiul liber și chiar perceptibile pentru limba noastră și vom obține o textură aspră, granuloasă - cu excepția cazului în care ceva le stă în cale. Punctul de îngheț al apei cu zahăr este mai mic de 0 ° C și chiar și mai concentrat, cu atât mai scăzut - și același lucru nu se întâmplă cu îndulcitorii menționați mai sus. Conținutul de apă al sorbetului, sau mai bine zis al fructului, îngheață, dar o face într-o mare de sirop, care îl înconjoară și nu permite conectarea cristalelor individuale. Deci, fără îndoială, cel mai bun sorbet care are nevoie de zahăr.

Folosim fructe de cea mai bună calitate! Nu există basm. Nu puțin fermentat, nu comprimat, nu este „bun pentru nimic altceva”, ci doar cel mai bun. Acest lucru este important datorită gustului. Și fructul în sine datorită texturii. Fructe cu un conținut ridicat de pectină (fructe de pădure, nuci, struguri) sau mai fibroși (mango, pere, banane) precum zahărul, blochează fizic cristalele de gheață și atât pectina, cât și fibrele sunt îngroșători, cu moleculele lor lungi împiedică întâlnirea cristalelor și, așa cum am aflat mai devreme, acest lucru face ca sorbet cremos. nu contează cât de copt este fructul, adică cât zahăr conține singur sau cât trebuie adăugat mai mult.

Și mijlocul de aur

Adică raportul corect în relația fruct-zahăr. Raportul nu este fix, conținutul de zahăr între 20 și 30 la sută este ceea ce va face sorbetul cu adevărat lingurabil. Desigur, acest lucru este greu de realizat fără să știm exact cât de dulce este fructul și depinde și de conținutul său de apă, dar dacă începem cu 20%, nu putem trage foarte aproape. Adică, trebuie să adăugăm aproximativ o cincime din cantitatea de fructe din zahăr. Acest raport poate varia de la fruct la fruct.

Menționez zahărul tot timpul, în timp ce multe rețete prescriu sirop de zahăr. Folosirea siropului de zahăr este o tradiție veche pe care am abandonat-o doar pentru că îmi place simplitatea. Gătitul și răcirea siropului sunt macerate și udă și sorbetul. Într-un caz, poate fi util: dacă fructul leturmixat este prea dens. Oricum, fac doar amestecuri de curcuma, uneori îl trec printr-o strecurătoare, adaug zahărul și încerc să-l dezgheț, apoi pot merge la înghețată. Încă o idee: dacă nu vreau ca perele de lapte să fie umede, să presupunem că zahărul simplu rămâne în locul siropului și adaug ceva alcool, cum ar fi vinul alb dulce, care poate fi chiar risling. Acest lucru nu numai că adaugă aromă înghețatei, ci și îmbunătățește textura acesteia, deoarece punctul de îngheț al alcoolului este mai mic decât cel al apei.

Dacă mijlocul de aur este o fundătură

Desigur, terenul de mijloc nu este bun peste tot, vezi lămâi. Adăugarea a 20 dkg de zahăr la un litru de suc de lămâie ar face o înghețată atât de acră și cristalină încât ar fi aproape necomestibilă și nu există pectină sau fibre în citrice (coaja lor este plină de pectină, dar noi nu folosește-l pentru înghețată). Acesta este momentul în care îndulcitorii alternativi, care sunt mai puțin dulci, mai plini, ajută. Cele mai multe dintre acestea sunt mai ușor de obținut și preferă să fie utilizate de producătorii de sorbet industrial: dextroză, zahăr invertit sau sirop de glucoză, dar siropul de porumb poate fi deja achiziționat la farmacii polare și va servi foarte bine. Este o treime la fel de dulce ca zahărul, plus că este o substanță vâscoasă, plină de corp: astfel putem folosi mai mult din ea și chiar să facem bine pentru sorbet. Mierea, siropul de agave și alte siropuri similare nu sunt la fel de bune deoarece, deși este suficient de vâscos, mierea este prea dulce, iar siropul de agave nu este suficient de plin. Lasă doar siropul de porumb, ai încredere în mine!

Dacă nu funcționează deloc

Asta e corect. Dacă este prea cristalină, decongelați puțin și adăugați mai mult zahăr (sau sirop de porumb!) Și congelați din nou. Dacă nu îngheață, diluați-l și puteți face o altă rundă în aparatul de înghețată. Și dacă totul se prăbușește, numiți-o granită, răzuieți o furculiță într-un pahar mic și veți avea un desert italian elegant sau aruncați-l în blender și adăugați rom, gin, tequila care se potrivește, iar apoi cocktailul de vară este gata. . Noroc!

Următoarea rețetă este atât zaharată, cât și alcoolică. iar consistența sa câștigă.

1 lingură Campari

Dacă semințele rămân în ea, amestecați toate ingredientele dintr-o dată. Pentru a scăpa de semințe, coaja de portocală este adăugată amestecului după trecerea printr-un filtru. Se răcește bine și se amestecă în cele din urmă până când este cremoasă în mașina de înghețată, aproximativ o jumătate de oră. Lăsați la congelator timp de patru ore pentru a obține o consistență perfectă.