Călugări și gastronomie

La masa călugărilor - despre hrănitorii trupului și sufletului
II. În 1997, Papa Ioan Paul al II-lea a declarat Ziua Maicii Domnului la lumina lumânărilor, pe 2 februarie, Ziua mondială a călugărilor. Cu ocazia aniversării a 20 de ani, să vedem ce datorie are gastronomia acestor oameni sfinți. Obiceiurile alimentare ale călugărilor și efectul lor asupra gastronomiei sunt cunoscute de mult timp. Mesele lor erau adesea construite în jurul alimentelor și băuturilor care aveau și un sens sacru.

Încă din Evul Mediu timpuriu, conform unor reguli stricte, călugării au mâncat atât de sănătos încât chiar și un guru de fitness ar putea să-l invidieze, dar regulile lor servesc nu numai integrității corpului, ci și integrității minții și sufletului. Dieta călugărilor a fost și este încă extrem de modestă; consumă în principal plante, pește și doar foarte puțină carne. Un bun exemplu al acestei restricții este că, deși una dintre cele mai exclusive băuturi, șampania a fost inventată de un călugăr francez benedictin, Dom Pérignon, datorită unei surprize care l-a uimit și (și una dintre mărcile proeminente încă îi poartă numele); călugării îl consumă încă doar cu ocazii foarte speciale.

Numărul de băuturi alcoolice de pe mesele călugărilor care se străduiesc să ducă o viață restrânsă poate părea ridicat, dar la vârste mai în vârstă nu era foarte sigur să avem încredere că nici lichiorurile din plante nu au fost făcute plăcute de către călugări, oprind pur și simplu în alcool ierburile au rămas de parcă tocmai ar fi fost uscate.

Pe lângă carne și varză, vinul a fost adăugat la masă, iar documentele arată că călugării erau considerați gurmanzi în acest sens. Zona din jurul orașului Mátra era deja o regiune viticolă excelentă, dar prietenii din Gyöngyös au plecat și în țările îndepărtate pentru un lot delicios. Desigur, s-ar putea ca și ei să caute mereu vinuri mai ieftine în apropiere. Cu toate acestea, cărțile călugărilor care trăiesc în mănăstirea Eger nu menționează deloc vinul ca obiect cumpărat, adică probabil că au primit suma necesară ca donație de la fermierii din zonă.

Orezul a sosit în țară cu turcii și a dispărut cu ei pentru o vreme, iar mai târziu Mária Terézia a încercat să reintroducă cereale valoroase, foarte hrănitoare și bine depozitate în Ungaria cu ajutorul Italiei. În cartea de cont a franciscanilor din Gyöngyös, pe de altă parte, orezul apărea lunar deja în anii 1700, adică, în mod evident, le plăcea această garnitură și aveau o sursă de aprovizionare bine funcționată.

De asemenea, este de remarcat cât de importantă a fost apicultura în mănăstirile medievale: în 1001, când Sfântul Ștefan a fondat abația benedictină în Pécsvár, Sfântul Ștefan a repartizat doisprezece apicultori și șase turnătorii de ceară pentru a servi abația și șaptezeci de apicultori călugărițelor din Veszprémvölgy. Fundalul a fost, desigur, mult mai mult decât fabricarea de lumânări din ceară de albine decât producerea de miere. Acesta din urmă, cartea lui János Lippay Posoni Garden, despre plantele și fructele grădinii Palatului Arhiepiscopului din Bratislava.
Printre primele cărți de bucate se află cartea de bucate a mănăstirii franciscane din Csíksomlyó de la sfârșitul anilor 1600 sau înregistrările casnice ale călugărului benedictin Ányos Jedlik, cunoscut sub numele de inventator fizician.

XVIII. La sfârșitul secolului al XX-lea, obiectul achiziționat care apărea lunar în cărțile de conturi era „ciocolata”. Pentru bunătăți, aceștia au călătorit de obicei la Buda, ceea ce știm din faptul că, pe lângă prețul produsului, „via” este inclus ca cheltuială, adică costul călătoriei. Franciscanilor nu li s-a permis să călărească pe cai, așa că au trebuit să plătească separat pentru transportul fratelui, care a fost trimis oricum pentru ciocolată ieftină.

Ordinul monahal trapist nu poate fi lăsat în afara listei. Datorită modului lor de viață reformat, sunt considerați cea mai strictă ordine a călugărilor. Zilele lor sunt caracterizate de asceză, rugăciune, tăgăduire de sine, muncă fizică și tăcere. Ei dețin disciplină de post fără carne. Ramurile tradiționale ale muncii manuale sunt agricultura și prelucrarea alimentelor - atât de mult încât brânza și berea au fost, de asemenea, numite după comandă.
Brânza trapistă a fost făcută mai întâi de călugării mănăstirii Notre-Dame de Port-du Salut de lângă Mayenne. Astăzi este cel mai popular tip de brânză din Ungaria.
Printre berile tradiționale, fermentate de top, berile trapiste sunt considerate elita berilor abațiene. Numai berea fabricată în șapte mănăstiri trapiste din întreaga lume poate purta acest nume. Șase dintre aceste distilerii se află în Belgia: Bières de Chimay, Brasserie d'Orval, Brasserie de Rochefort, Brouwerij Westmalle, Brouwerij Westvleteren, Brouwerij de Achelse Kluis și una se află în mănăstirea Koningshoeven din Berkel-Enschot lângă Tilburg în Olanda.

Există comenzi care au contribuit la cultura gastronomică în practică prin vinul lor, livada și alte activități similare, și sunt cele care se hrănesc simplu, cum ar fi Milostivul, Maicile Sfintei Elisabeta sau Surorile Maicii Tereza.

Mancare pentru calugari
Ingrediente:
25 dkg de varză
15 dkg porumb, fasole verde, broccoli
2 ciuperci mici de cap
2 morcovi
3-4 lingurițe de sos de soia
2-3 lingurițe de ulei de măsline

Pregătire:
Tăi varza cubulețe, feliem morcovii subțire și le arunc împreună cu celelalte legume și ciuperci în apă fierbinte timp de 1 minut. Îl scot, îl strecor și îi prăjesc în wok cu sos de soia, astfel încât să rămână clare. Adaug uleiul și servesc cu orez.

Coș de budincă de tip Pastel de Belém (fursecuri de la mănăstirea portugheză)
Ingrediente (pentru 12 bucăți):
30 dkg de foietaj - cel mai bun pentru casă
4 dl lapte
10 dkg zahăr
4 gălbenușuri de ouă la temperatura camerei
3 dkg de făină
1 linguriță unt
Pentru servire: zahăr pudră și scorțișoară măcinată

Pregătire:
Preîncălziți cuptorul la 250 de grade.
Aluatul foietaj este întins cât mai subțire posibil, apoi tăiat în fâșii și răsucit în șerpi subțiri. Tăiați-le în bucăți de 2-3 inci. Pregătim un ardei de brioșă și untăm nișele. Fâșiile de căptușeală sunt căptușite cu adâncituri și presate cu mâinile umede.
Pentru cremă, încălziți 3,5 dl de lapte cu zahărul, un praf de sare și unt până la punctul de fierbere. Se amestecă făina până când nu se formează cocoloașe cu restul de jumătate de dl de lapte, apoi se adaugă laptele fierbinte, se amestecă și se răcește ușor cu agitare constantă. Adăugați gălbenușurile, amestecând ușor.
Cosurile sunt aprox. Umpleți cu cremă 2/3 și coaceți timp de 12 minute, apoi comutați cuptorul la nivel de grătar, așezați brioșa pe raftul superior și coaceți încă 4-5 minute, astfel încât partea superioară a cremei să devină aproape neagră.
Se servește călduț, presărat cu zahăr pudră și scorțișoară măcinată. De asemenea, este perfect cu ceai, cafea și port.

Creasta șofranului

Ingrediente:
800 g coloană de căprioară
100 ml port
200 ml stoc
1 linguriță de roșii condensate
lingură de mocha bătută cu muștar Dijon
1 lingura crema
20 g unt
4 ochi fructe de ienupăr
2-3 crenguțe de cimbru
1 lingură sare grosieră
1 lingură zahăr brun
piper
1 linguriță de ulei pentru prăjit
1 lingura salata sau ceapa foarte tocata
1 lingura morcovi taiati cubulete foarte mici
½ linguri de țelină foarte tocată.