Care este delicios și care este pâine sănătoasă?

Majoritatea maghiarilor votează în continuare pentru pâinea albă din grâu, în timp ce cei care își permit acest lucru aleg din ce în ce mai mult pâini mai sănătoase, cu fibre mai ridicate și mai întunecate. Care este diferența dintre conținutul de nutrienți al făinii fine și făinii integrale?

„În cadrul cifrei de afaceri, proporția pâinilor cu nutrienți superiori, mai sănătoși și cu fibre mai ridicate este încet, dar sigur. Acestea includ pâinea făcută din secară, spelta, purpuriu, semințe sau făină integrală, care reprezintă în prezent 15-20% din total "Suntem prezenți în mai mult de treizeci de orașe și pot spune că acest raport variază și de la un district la altul, este legat de cererea de solvent. Acolo unde oamenii sunt mai bogați, ajunge la 25%, în alte locuri este doar 1-2% ", spune Tóth. Péter, proprietarul rețelei de brutărie Lipóti.

Compania produce una dintre cele mai scumpe pâini albe de pe piață, prețul pâinii lor țărănești de trei kilograme este abia mai mic de o mie de forinți. "În ciuda faptului că un kilogram de pâine albă are 330 HUF, vedem că oamenii cer din ce în ce mai multă calitate de la pâinea albă. Puteți face pâine într-o oră și jumătate și patru ore și jumătate și atunci nici măcar nu am făcut-o Cu cât se face o pâine mai lungă, cu atât este mai intensă forța de muncă, dar cu atât mai mult își păstrează calitatea. Am ales această cale, nu este de mirare că în structura noastră de costuri, proporția de oameni costurile forței de muncă sunt în continuare cele mai ridicate, nu cele ale materiilor prime, deși acum prețul făinii a crescut ", explică„ Lipót Baker ”.

De ce făina de grâu va fi cea mai bună pâine texturată?

Astfel, în loc de pâinea de secară mai densă, mai închisă la culoare, mai acră, ungurii încă caută în primul rând pâine de grâu alb.

"Făina de grâu este cea mai bună pâine, deoarece are un conținut ridicat de gluten. Glutenul este o proteină foarte flexibilă, care îi conferă o structură slabă, înălțime și ușurință. Comparativ cu aceasta, aluatul de făină de secară are o structură diferită. Este de obicei mai puțin flexibil și flexibil și are o retenție mai redusă a formei. Făina de secară nu conține succes ", spune dieteticianul Katalin Nógrádi.

De ce nu pâinea integrală nu este albă?

Se știe că făinurile sunt produse cu cereale fine obținute din grâu sau din alte cereale (secară, orz, porumb, orez etc.) prin curățare, măcinare și decojire parțială, a căror compoziție este determinată de faptul că anumite părți ale boabele (coaja, stratul de aleuronă), miezul și germenul) sunt îndepărtate în timpul procesării.

„Cu cât se extrage mai multă făină dintr-o cantitate dată de cereale (adică cu cât este mai mare procentul de cereale), cu atât se adaugă mai multe cruste în făină, rezultând o culoare mai închisă și mai multe vitamine, minerale și fibre dietetice, crescând astfel valoarea sa biologică . "- explică dieteticianul. Adică, dacă cineva se agață de făina de grâu și dorește să mănânce sănătos în același timp, alege produsele din făină integrală.

Conținutul de nutrienți al anumitor părți din cereale

Principalele părți ale bobului, de la exterior la interior: coaja, stratul de aleuronă, miezul și germenul.

Cojile determină culoarea bobului și conțin în principal witmin B1, minerale și celuloză.

Stratul de aleuronă conține mai mulți aminoacizi esențiali bogați în proteine decât nucleul miezului. Conține în principal vitamine B, pe lângă minerale și puțină grăsime.

Endospermul este cea mai mare masă, constând în principal din carbohidrați, dintre care 64 până la 75% sunt alcătuite din amidon și proteine. Dintre proteinele din miez, trebuie evidențiate așa-numitele proteine „formatoare de gluten”, gliadină și glutenină (un amestec dintre acestea este glutenul). Gliadinul are o importanță deosebită pentru nutriție. Această proteină nu trebuie consumată de pacienții cu sensibilitate la gluten (boala celiacă) deoarece le afectează mucoasa intestinului subțire și, prin urmare, afectează absorbția.

Germenul, partea cea mai interioară, principala sursă de grăsime din cereale, conține și proteine, vitamine, minerale, enzime și alți compuși.

Există o diferență uriașă între conținutul de nutrienți al făinii fine și făinii integrale de grâu

În ceea ce privește compoziția lor, diferența mare dintre făina fină și făina integrală de grâu este că conținutul de tărâțe din prima este scăzut, adică conține puțin din germeni și din pielea boabelor. Nu este cazul făinii integrale, care conține toate ingredientele din boabele de grâu.

Din tabelul următor se poate vedea clar că conținutul de fibre dietetice al făinii integrale de grâu este foarte mare, constrângerea a 200 de grame de astfel de făine pe zi aproape acoperind deja nevoile zilnice de fibre dietetice recomandate.

Conținutul de nutrienți al făinii de grâu și al făinii integrale este de 100g