Care este diferența dintre șuncă Serrano, Parma, Bayonne, Presunto și Pădurea Neagră?

Auzim despre aceste șuncă atât de des în viața de zi cu zi, le vedem în oferta restaurantelor, majoritatea pot fi găsite și pe rafturile magazinelor ....

Acesta este momentul în care ne jenează abundența și este de fapt greu să decidem ce să alegem în funcție de faptul că nu avem un favorit explicit.

Iată o scurtă descriere și explicație a fabricării și originii șuncilor.

Cu excepția șuncă din Pădurea Neagră, atunci când se compară toate soiurile menționate mai sus, singura diferență semnificativă este de fapt locul de origine, adică locația geografică a producției.

Serrano (Jamon Serrano) din Spania,
Parma (Prosciutto di Parma) din Italia,
Bayonne (Jambon Sec) din Franța și
Presunto El este din Portugalia.

Toate cele patru tipuri de șuncă uscată la aer, adică după preparare, atârnă luni bune într-un loc bine ventilat la temperatura și umiditatea specificate. Datorită presărării, bulionul se scurge din șuncă în timpul maturării.

De exemplu, dacă a "Prosciutto" cercetătorii noștri cred că acesta constă din cuvântul latin „pro”, care are un „înainte” semnificativ, și din cuvântul latin „exsuctus”, care înseamnă „extracția umezelii”. Foarte asemănător cu portugheza „PresuntoDe asemenea, etimologia cuvântului, darserrano”Se referă, de asemenea, la principiul pregătirii: acest cuvânt provine de la termenul„ de la sierra ”, adică„ din munți ”, deoarece la început șunca era uscat în mod tradițional în aerul rece al muntelui. Înțelesul francez „sec” este, de asemenea, ușor de ghicit: înseamnă uscat.

Este important de știut că șunca menționată mai sus se păstrează exclusiv prin uscare la aer, în mod tradițional niciuna dintre ele nu este fumată. Ouăle de cimbru la rând a Șuncă de pădure neagră, a cărui pregătire este foarte diferită de celelalte. Prima mare diferență este că Pădurea Neagră este făcută exclusiv din carne de coapsă dezosată, cu un strat de grăsime gros de 20% în partea de jos a șuncăi, conform instrucțiunilor. Cealaltă diferență este procesul de maturare: mai întâi sărat și frecat cu un amestec de usturoi, coriandru, boabe de ienupăr și piper. Apoi se maturează încă două săptămâni în apă sărată și apoi se eliberează în aer încă două săptămâni. În cele din urmă, se fumează cu pin la rece, adică la 25 ° C, timp de trei săptămâni.

Există vreo altă diferență?

Desigur, condițiile geografice, microclimatul, calitatea sării de mare, caracteristicile locale ale dietei porcului etc. afectează puternic gustul șuncă. Chiar și în interiorul unei țări, experții și fanii și regiunile de șuncă simt o diferență semnificativă de gust între fiecare carne. Cele mai renumite zone din Spania sunt Teruel, Trevélez, Guijuelo, Los Pedroches, La Dehesa de Extremadura și Huelva. Șuncă numită după Parma, San Daniele, Modena, Toscano, Veneto, Carpegna, Norcia, Sauris și Cuneo sunt mai cunoscute în Italia.

Acum, că știm elementele de bază, să trecem la masterat!

Bineînțeles, ceea ce este cel mai definitoriu în viața unui șuncă este procesul de maturare și „condimentarea” și tratamentul care o precedă. Dar să nu uităm nici de materia primă, deoarece gustul cărnii de porc este influențat de mulți factori.

Rasa porcului important, deoarece în timp ce carnea de mangalica este mai grasă și grăsimea din carne este marmorată (datorită îngrășării sale lente), carnea de porc alb este mai apoasă, astfel încât stratul de grăsime apare aproape numai pe marginea șuncă, carnea este „curată” în interior.

Păstrarea porcului celălalt aspect important. Nu contează, de exemplu, dacă mâncarea este plasată în fața animalului într-un hambar sau dacă meniul gratuit în sine este modificat. Trecând la dietă, am ajuns la un factor care determină și tipul de șuncă: în regiunea Parma, purceii se îngrașă cu castane, datorită cărora carnea lor devine ușor aromată de alune. O parte norocoasă a copitei negre (porc negru ungulat), care este materia primă a jamon ibérico, crește pe orz și porumb o perioadă de timp liber și apoi trăiește exclusiv pe ghinde în ultimele luni.

Timpul de coacere variază, de asemenea, în funcție de soiul de șuncă. Șunca spaniolă din carne de porc iberică se coace de obicei mai mult timp. Cea mai valoroasă șuncă spaniolă poate aștepta până la 5 ani înainte ca în cele din urmă un norocos să o poată gusta! Acest lucru poate fi chiar încoronat de faptul că este făcut dintr-un porc crescut pe ghindă, așa-numita șuncă Bellota, pe care spaniolii o „respiră” într-un fel de mâncare precum maeștrii bucătari trufele. Cu cât o șuncă este mai coaptă, cu atât este mai închisă carnea și cu atât este mai intens gustul, aproape că se topește în limba cuiva.

Șunca serrano spaniolă se usucă de obicei 18-24 luni, în timp ce omologii lor italieni sau francezi sunt uscați timp de 10-12 luni. Drept urmare, șunca italiană Parma, de exemplu, este mai bine cunoscută pentru gustul său moale, ușor sărat, în timp ce șunca din regiunea San Daniele este cunoscută pentru gustul său dulce și ușor sărat. Șunca Kras slovenă este cea mai puțin sărată și nu la fel de uscată ca celelalte, datorită microclimatului din Europa Centrală.

Deci, există o diferență între șuncă care arată foarte asemănător la început. Unele sunt fermecate de un anumit gust, altele sunt dedicate unei regiuni sau țări. Aici puteți comanda o astfel de delicatețe: Sursă:

În orice caz, ideea este că eu și familia mea iubim cu toții ... 🙂

Dacă ți-a plăcut articolul, te rog să-l împărtășești cu alții ... Mulțumesc

Pentru mai multe rețete, sfaturi, curiozități, alăturați-vă paginii mele de facebook:
https://www.facebook.com/mediterranetelek.klarissza

Poftă bună pentru șuncă și sănătate bună!
Claris