Caviarul maghiar este un succes mondial, dar ungurii încă nu au câștigat

De ce este atât de special caviarul tău?

Attila Molnár: A fi un caviar maghiar este un lucru foarte mare în sine. Și apoi unde să poziționăm caviarul maghiar.

Ceea ce face caviarul maghiar?

„Sassa” al lui Sándor Nyíri: În Ungaria, când spunem că caviarul, primul lucru în care oamenii sar este că ceva este oul unui pește. Problema este ceva mai complicată de atât. Caviarul adevărat este întotdeauna oul sturionului. Oricine este puțin familiarizat cu subiectul știe că caviarul își primește numele de la pește, deci orice pește provine va avea numele oului: este Beluga (Viza), Oszjetra (Cutter Case) și Sevruga (cazul Sőreg).

Pe lângă acești caviari celebri, sunt chiar mai puțin cunoscuți, dar nu mai puțin delicioși. Specia pe care preferă să o cultive este o specie de pește dincolo de Ural (cei trei menționați recent trăiesc între Ural și Alpi), iar lucrul interesant despre sturionul siberian (Acipenser Baerii) este că nu trebuie neapărat să înoate. în mare, cum ar fi acasă. Carnea sa este de înaltă calitate, nu la fel de tare ca cea a celorlalți omologi, iar ouăle sale sunt, de asemenea, excelente. Atât de mult încât, de exemplu, l-am pus peste Sevruga în gust, deoarece nu are un gust atât de puternic ca peștele, așa că îl puteți săra mai moale, ceea ce crește și valoarea sa de plăcere.

Deci, caviarul va fi maghiar din faptul că ouăle provin din pești crescuți în fermele piscicole din Ungaria și din faptul că este procesat în caviar acasă. Pădurea de fermă va juca un rol imens pe piața caviarului în viitor, deoarece stocul de apă sălbatică a fost complet deturnat.

În Ungaria, crapul este primar, somnul este încă puternic, iar ceilalți vin după ei. Se pare că acum începe să apară și sturionul. Am vorbit cu un crescător care nu se reproduce cu adevărat din cauza ouălor, ci din cauza cărnii. Aceasta este o veste bună în sensul că, mai devreme sau mai târziu, consumul de sturioni va reveni, sperăm, la gastronomia maghiară, care avea o tradiție foarte serioasă. Pe lângă Dunăre, a existat și o uzină de procesare a apei, care a fost deosebit de mare în monarhie.

Ce să cauți atunci când faci caviar?

Ny. S.: Scopul caviarului este să fie coapte pentru pești, dar nu complet. Nu fiți atât de maturi încât părăsiți deja geamănul, pentru că până atunci sunteți prea copt. Înainte de aceasta, trebuie extras din pește printr-un singur pas, ceea ce din păcate costă adesea viața peștelui. Desigur, au existat încercări de salvare a peștilor, au existat încercări de îndepărtare chirurgicală sau alte decapitări, dar acestea nu au avut un succes deosebit până acum.

Aceasta nu este o problemă pentru noi în sensul că carnea de sturion este foarte delicioasă, deci nu este deloc irosită, o procesăm, în Caviarul de Aur, de exemplu, puteți obține o versiune afumată la cald și la rece, deși pentru moment doar fumatul fierbinte este mai interesat de publicul maghiar.

Cum ajunge cineva în punctul în care vrea să-și facă propriul caviar? Cum crede cineva asta?

Ny. S.: Aproape din întâmplare. Un avocat, George Samfira, a avut acces la un site cu izvoare termale. Fiind implicat anterior în piscicultură, el și-a dat seama cum să facă o fermă de sturioni. Și, astfel, caviarul nu poate fi ieftin, deoarece este nevoie de cel puțin cinci până la șapte ani pentru ca un pește să fie matur sexual și să vă ofere suficient caviar pentru a merita să vă ocupați. Primul caviar a fost făcut anul trecut și am fost și singurul restaurant cu caviar din Ungaria. De atunci lucrăm împreună.

Din cauza restaurantului, de cât timp aveți de-a face cu caviarul?

Ny. S.: Attila și cu mine conducem acest restaurant de treisprezece ani și, datorită faptului că, de-a lungul anilor, am întâlnit o mulțime de soiuri, culori, caviar de calitate din aproape toată lumea. Deci, avem o experiență pe care o putem folosi pentru a face caviar.

Odată realizat caviarul de bună calitate, acesta trebuie făcut comercializabil. Este important să rețineți că caviarul nu este încă gata, mai trebuie rafinate o mulțime de momente, deoarece pentru a ajunge pe piață și a putea rămâne acolo, nu este suficient dacă ambalajul său este frumos. De asemenea, învățăm în mod constant, experimentăm lucruri. Caviarul extras din pești de crescătorie este oricum un subiect bun, deoarece, din câte știu, pescuitul pește sălbatic pentru acești pești este deja interzis în Rusia, atât de mult stocul de pește a fost deturnat. Așadar, practic comerțul actual cu caviar rus, nouăzeci la sută, este negru.

În caz contrar, există suficientă capacitate în Ungaria pentru a satisface o cerere de piață mai serioasă ?

Ny. S.: O mulțime de oameni sunt implicați în reproducerea acasă. Există deja ferme, iar extinderea unei ferme nu este în niciun caz o sarcină la fel de mare ca începerea unei ferme. Deci, dacă există o cerere pentru aceasta, ei vor putea să o extindă. Fondurile sunt acolo.

Importanța agriculturii nu poate fi subliniată în exces, deoarece acesta este motivul pentru care acest caviar poate fi comercializat complet liber și legal în țări precum orice stat membru al UE sau chiar în Statele Unite - din cauza interdicției, caviarul rusesc în aceste locuri este comercializat majoritatea în negru. Și nici măcar nu poate fi obținut în multe locuri, așa că prestigiul acestor caviale cultivate a crescut foarte mult în ultima vreme.

Gastronomia clasică este că, din câte știm, jocul este întotdeauna mai bun decât cel de crescătorie, aici poate fi crescut puțin diferit, deoarece în cazul caviarului, crescătorul nu este doar mai rău, dar în multe privințe poate fii mai bun decât sălbaticul.

Cum se face?

M. A.: Acești pești prosperă în condiții atât de curate încât gustul caviarului se rafinează în consecință. De altfel, în rapoartele comparative despre caviar se poate citi că acești caviar de pești de crescătorie foarte sofisticați au apărut acum patru sau cinci ani. Cu un gust foarte curat. Caviarul, care se face acasă, a primit, de asemenea, astfel de premii de la cei mai buni bucătari din lume.

Apropo de concursurile de caviar: recent v-ați întors acasă de la Bocuse d’Or din Lyon, unde ați călătorit tocmai pentru a promova caviarul. Cât de reușită a fost călătoria?

Un Bocuse d'Or sau mi?

La expoziția din Lyon de la 1983, Paul Bocuse, președintele de atunci al evenimentului, i-a sugerat că ar dori să organizeze un concurs de gătit cu o bucătărie fierbinte în timpul expoziției gastronomice, despre care a crezut că va servi dezvoltării profesiei.

Patru ani mai târziu, primul Bocuse d’Or a fost lansat și a devenit în scurt timp o competiție mondială. Bucătarii din aproape 50 de țări vor participa la finala națională, iar apoi cei mai buni din Europa, Asia și America vor concura pentru statuia aurită a lui Paul Bocuse. Bucătarii se pregătesc pentru competiție luni de zile, uneori jumătate de an, ceea ce este departe de a fi experiența de a mânca, gastronomia apare ca o tendință artistică precis măsurată. Echipele formate din două persoane formate din bucătar și aragazul său au la dispoziție 5 ore și 35 de minute pentru a pregăti capturile de concurs.

În 2011, danezul Rasmus Kofoed, în vârstă de 37 de ani, a câștigat competiția. Medalia de argint a fost câștigată de Tommy Myllymaki din Suedia și bronzul de Gunnar Hvarnes din Norvegia.

M. A.: Aș spune că a avut un succes absolut și a fost o experiență uriașă. Am putut să ne întâlnim și să ne gustăm caviarul cu nume precum Thomas Keller (a fost președintele Bocuse d'Or din acest an), Joël Robuschon (Gault-Millaut a primit titlul de bucătar al secolului în 1989 - ed.), Sau Alain Ducasse. Și nu cu lăudărie, ci am primit doar feedback pozitiv. Am primit câteva idei și informații foarte utile, dar, mai important, au fost serios interesați de produs, întrebând cu entuziasm ce se mai întâmplă. Am fost singurii de pe piața est-europeană cu un produs, în plus, cu un astfel de produs premium, pe care mulți nici măcar nu l-ar conecta cu Ungaria.

Ny. S.: Caviarul a avut atât de mult succes, încât a furat complet spectacolul de la bietul nostru sturion afumat. Am gustat-o și noi, dar toată lumea era curioasă de caviar. Poate că dacă am fi mers doar cu pește afumat, ei ar fi putut să-i acorde mai multă atenție. Au spus, desigur, desigur, delicios, bine, și toate, dar ce zici de caviar? (Nume)

M. A.: A fost o armă uriașă în sine că am reușit să intrăm în salonul VIP și acolo am putut întâlni cu adevărat crema actuală din lumea gătitului. Oricine urmărește puțin tendințele străine știe cât de multă influență are o vedetă de bucătar pe piața alimentară, cât de mult valorează cuvântul lor în proiectarea noii modă gastronomică.

Cum a avut loc această degustare?

M. A.: A avut loc o mică degustare de aperitiv într-un cerc mai restrâns, când au fost degustate numai caviar și pește, însoțite de un mic schimb de opinii profesionale, urmat de o masă plantată pentru o sută douăzeci de persoane pregătită de Sasha. Pe lângă cei mai mari bucătari, masa a găzduit și bucătarii șefi ai familiilor regale norvegiene și suedeze. Mulți nu au fost niciodată în Ungaria și mulți nu știau unde să guste pentru prima dată caviarul maghiar.

Cât de surprins a fost succesul caviarului?

Ny. S.: Știam că produsul este bun, dar nu am putut ști în prealabil cum va fi recepția, am fost cu el să-l ducem acolo, să-l vedem. Nu a fost posibil să se știe dacă ar exista prejudecăți sau frică de piață la oameni, pentru că, din păcate, aceste lucruri joacă uneori și în judecată.

Franța, de exemplu, este a doua cea mai mare țară producătoare de caviar din Europa, deci este posibil să nu fie fericiți dacă luăm caviar maghiar acolo. Dar acești bucătari de renume și oameni din diverse poziții serioase în gastronomie au fost atât de deschiși încât am fost destul de surprinși. Această bunătate, atenție, grijă.

M. A.: Totul a fost prietenos. Acești oameni nu sunt deloc atât de ușor de întâlnit, țările scandinave urcă teribil de puternic în gastronomie, este suficient să vedem că Bocuse d'Or a fost câștigată de bucătarii norvegieni, danezi, suedezi în ultimii ani și experiența pozitivă pentru mine a fost că echipa norvegiană, care, de altfel, a câștigat competiția în urmă cu doi ani, a fost încântată și nu a fost simplă politețe, ci pur și simplu a văzut o oportunitate în caviarul maghiar.

Și apoi unde să acum?

Ny. S.: Nu putem spune încă detalii. Posibilitățile depind întotdeauna de cât de mult interes va fi, cât de multă cerere va fi. Când vom primi comenzi, vom putea evalua unde să mergem mai departe. Cel mai important lucru este să ne prezentăm caviarul la cât mai mulți oameni posibil și să dezvoltăm produsele suplimentare care merită să fie vândute lângă el și care necesită încă ceva timp pentru a se uni.

Desigur, interesantul ar fi că, dacă am putea merge peste tot pentru a ne prezenta acum cu o paletă mai largă, dar chestia este atât de nouă și acest mare succes a venit atât de neașteptat încât, deocamdată, ne scuturăm din cap și avem mare grijă să nu ratezi nici o oportunitate mai serioasă.