Compoziția și variația acidității vinurilor

Valoarea de consum a vinurilor este dată de compoziția și armonia culorilor și aromelor.

Conținutul de acid joacă un rol proeminent printre componentele vinului, a cărui dezvoltare este influențată de mai mulți factori, cum ar fi: soiul, recolta, încărcătura (metoda de cultivare), timpul recoltării (coacerea strugurilor) și tehnologia de vinificație și tratare.

Cei mai importanți acizi organici din vin sunt acidul tartric, acidul malic și acidul citric, care sunt derivați din struguri. Acidul lactic, acidul acetic și acidul succinic se formează în timpul fermentării. Alți acizi organici sunt prezenți și în vin, dar cantitatea și semnificația lor sunt minime.

Pe lângă arome și arome, acizii sunt substanțele cele mai caracteristice din vin. Rolul lor este decisiv în modelarea caracterului și a valorii plăcerii vinului. Rata de auto-purificare, necesitatea de sulfurare, rezistența la boli, manevrabilitatea și stabilitatea vinului sunt determinate de cantitatea, compoziția și starea de legare a acizilor.

Mustul este acidul organic al vinului acidul L-tartric:

Strugurii și vinul sunt acizi caracteristici, care sunt acidul cel mai important, cel mai puternic și cel mai disociat. Se găsește în puține plante, altele decât strugurii.

Dintre cei trei acizi, strugurii sunt cei mai rezistenți la activitatea degradantă a bacteriilor. Cantitățile excesive fac vinul dur și ascuțit.

Cantitatea maximă este determinată de conținutul de acid tartric al mustului, deoarece conținutul de acid tartric scade în timpul operațiunilor tehnologice (cu excepția adăugării de acid tartric artificial, care este permis în cantități limitate de Legea vinului). Vinuri calde de epocă conțin mai puțin acid tartric, deoarece la temperaturi mai ridicate.procesele respiratorii ale celulei îl descompun, dar în vinurile ploioase de vară, conținutul de acid tartric poate crește și în timpul maturării strugurilor.

Cantitatea medie de acid tartric este de 1-5 g/l, cu toate acestea, pot apărea valori mai mari.

Răspândit în floră, cel mai important acid din mai multe fructe.

În vinificație, joacă un rol în determinarea maturității strugurilor și a calității vinurilor. În recoltele reci de vară, suma este foarte mare. Cantitatea sa maximă este determinată și de conținutul de acid malic al mustului. Scade în timpul fermentării și maturării. Poate fi până la zero, deoarece acidul malic poate fi complet transformat în acid lactic și dioxid de carbon în timpul fermentării malolactice.

Prin urmare, cantitatea de acid malic din vin variază foarte mult: 0-8 g/l.

Strugurii și vinul sunt cantități mici de acizi organici. Se formează complex cu ioni Fe +++ pentru a preveni fracturile de fier. Cantitatea sa scade în timpul digestiei și fermentării. Legea vinului prevede posibilitatea suplimentării conținutului de acid citric al vinurilor de până la 1 g/l.

Este un acid dibazic cu patru atomi de carbon care se găsesc în strugurii necoapte. Solubil în apă și alcool, gust acru, neplăcut. Nu are atom de carbon asimetric. Deoarece nu mai apare la struguri coapte, apare la vin ca un produs secundar al fermentației alcoolice.

Cantitatea de acid succinic formată este de 0,5-1,5 g/l. Cantitatea acestui lucru nu se schimbă în vin. Rolul așa-numitelor design de aromă de vin.

Lichid incolor, vâscos. Gust acru, miscibil cu apa.

Conține un atom de carbon asimetric.

Se formează din zahăr în timpul fermentației alcoolice. Cantități mai mari de acid lactic se pot forma din acid malic în timpul descompunerii biologice a acidului malic. Se poate forma și datorită descompunerii bacteriene a zaharurilor și a acidului tartric prin acid lactic, dar acest lucru duce la boli ale vinului.

Cantitatea de acid lactic crește treptat de la fermentare, cu excepția vinurilor sulfurate continuu, în care activitatea bacteriilor lactice este inhibată.

Lichid cu miros ascuțit și înțepător. Miscibil cu apă, alcool și eter.

Acidul acetic se găsește doar în urme în musturile sănătoase. Este produs în cantități mici de drojdii și în cantități mari de bacterii acetice și lactice.

La vinurile sănătoase, cantitatea nu depășește 0,8-1,0 g/l. În cantități mai mari provoacă defecte severe de gust și miros.

Conținutul de acid acetic al vinurilor poate crește numai în timpul depozitării, dar cu sulfurizare și igienă adecvată cantitatea poate fi menținută scăzută.

Dezvoltarea condițiilor acide în timpul maturării

Acizii predominanți în vin sunt acidul tartric și acidul malic. Ambii merg de la struguri la must și vin.

Procesul de maturare a strugurilor determină în mare măsură raportul dintre acidul malic și acidul tartric. În timp ce în strugurii necoapte există de o dată și jumătate până la de două ori mai mult acid malic decât acidul tartric, în strugurii copți cantitatea de acid tartric poate fi de o dată și jumătate, de două ori sau chiar de cinci ori mai mult decât acidul malic. Cu toate acestea, procesul de maturare nu numai că determină cele de mai sus, ci afectează și aciditatea titrabilă. Acest lucru se datorează faptului că, în timp ce în perioada inițială de maturare, conținutul de acid titrabil scade foarte rapid, pH-ul este aproape neschimbat. Mai târziu, conținutul de acid titrabil va fi stagnant și pH-ul va crește semnificativ pe măsură ce crește proporția de acizi legați.

Aciditatea musturilor și a vinurilor este monitorizată în mod regulat la companiile producătoare de vin. O atenție deosebită este acordată acestui subiect, unde se face și vin de bază spumant.

Cu titlu ilustrativ, am dori să prezentăm grafice bazate pe date măsurate în trei recolte din testele acide din regiunea viticolă Etyek, care reflectă bine diferența dintre soiuri și recolte.

Dintre cei trei ani examinați, 1999 s-a dovedit a fi cel mai bun din punct de vedere al acidității totale a vinurilor. Conținutul de acid titrabil al musturilor a variat de la 9 la 11 g/l, ceea ce poate fi, de asemenea, considerat optim pentru producerea vinului de bază spumant. Datorită verii ploioase, conținutul de acid malic a fost bine conservat, iar compoziția acidă a vinurilor a fost caracterizată de o predominanță puternică a acidului malic. La unele soiuri, conținutul de acid malic a fost aproape dublu față de cel al acidului tartric, care a arătat o aciditate ușor mai ascuțită decât este necesar.

În ceea ce privește conținutul de acid, anul 2000 a fost cel mai rău. Conținutul de acid titrabil a depășit în medie 8 g/l în doar câteva soiuri, dar a fost sub 7 g/l în majoritatea cazurilor.

Rezultatele confirmă, de asemenea, că conținutul scăzut de acid s-a datorat unei scăderi drastice a acidului malic în 2000, iar conținutul de acid tartric a fost similar sau chiar mai mare decât în anul precedent. Raportul dintre acidul malic și acidul tartric a fost astfel inversat: majoritatea vinurilor s-au caracterizat printr-o puternică predominanță a acidului tartric. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că căldura extremă și seceta au „ars” acidul malic, deci cantitatea sa a fost mult mai mică decât în ceilalți doi ani.

Anul 2001 a început cu o recoltă promițătoare. Numărul de ore de soare s-a dezvoltat frumos, dar ploile abundente din timpul recoltei au determinat putrezirea viței de vie. Din cauza vremii nefavorabile, dezvoltarea acidității a devenit în cele din urmă moderată anul acesta. Conținutul de acid tartric și malic a fost aproape egalizat.

În concluzie, în ceea ce privește compoziția acidă, anul 2000 a fost favorabil pentru acidul tartric și anii 1999 și 2001 au fost favorabili atât pentru acidul L-malic.

Comparând soiurile din fiecare an, am găsit diferențe semnificative, dar acest lucru se datorează nu numai caracteristicilor soiului, ci și alegerii datelor de recoltare.

Chardonnay, Rhin Riesling și Green Veltelini au produs o aciditate echilibrată. Cea mai mică aciditate din toate cele trei recolte a fost dată de soiul Zenit.