Blog pub

În Egiptul antic deja În 2500, s-a descoperit că o mare varietate de păsări și animale ar putea fi îngrășate prin hrănire artificială. Au avut cel mai mare succes cu gâscă și rață, dar copacul nu este despre momentul în care au realizat plăcerile hepatice ale păsărilor îngrășate. Nici postarea nu se ocupă acum de asta.

Ideea este o mulțime de grăsime, a cărei extracție s-a răspândit în acest fel rapid și în Marea Mediterană. Bucătăria romană și evreiască în special l-au întâmpinat cu mare bucurie (prima pentru gustul său fantastic, cea din urmă din motive mai religioase). După căderea Imperiului Roman, consumul de păsări umplute în cele mai cunoscute bucătării a scăzut, iar carnea de porc și oile au ieșit în prim plan. Tradiția a fost probabil păstrată de evrei pentru secolele ulterioare, care au învățat de la romani sau egipteni. Nu ar putea exista untură în bucătăria evreiască, iar untul nu ar putea fi folosit în preparatele din carne din cauza interdicției de a amesteca produse lactate/carne. Uleiul de măsline a fost folosit în Marea Mediterană, iar uleiul de susan în Babilon, dar acestea au fost greu de obținut în Europa de Vest și Centrală, astfel încât s-a obținut în schimb grăsime de pasăre (schmaltz), obținută din gâște și rațe crescute.

Poate că cel mai important eveniment din istoria confitului (abraziune cu conținut scăzut de grăsimi) a fost când regele Henric al IV-lea al Franței a cerut unui guvernator rural să îi trimită la masă o duzină de gâște sărate în cinstea țării. Datorită transportului sigur și a consistenței obținute de confit, guvernatorul a îmblânzit gâștele și le-a transportat în propria lor grăsime la curtea regelui, introducând astfel confitul mai larg. În plus față de sărare, conservarea cu grăsimi a fost una dintre cele mai comune metode în acest moment. Ideea este că la o temperatură scăzută (75-85C) carnea trebuie gătită în grăsime timp de cel puțin 2-3 ore (similar cu ablația din apa folosită la sacrificarea porcilor noștri). Acesta este plasat într-un recipient îngust (astfel încât să nu aveți nevoie de prea multă grăsime pentru a adăuga), care este umplut cu grăsime albastră pentru a sigila carnea din aer. Este posibil ca unii dintre noi să ne amintim încă de porcul din grăsimea pe care bunicii și bunicii noștri l-au făcut pentru iarnă când au fost măcelăriți pentru iarnă.

În zilele noastre, metoda se confruntă cu o renaștere, dar mai ales în prepararea cărnii de rață sau de gâscă (poate pentru că facilitează și obținerea grăsimii necesare acolo). Puteți face chiar și o rilette de rață, dar nu acesta este subiectul postării de astăzi:)

În această postare, am încercat să reproduc sosul de rață francez și un mod final de procesare.

În prima fază, picioarele de rață trebuie pregătite:

4 (sau cât ați achiziționat) picioare de rață îngrășate sau tinere
3-6 kg de sare de masă (poate fi desigur himalayan sau sare de mare), de preferință, nu iodată
1 linguriță de maghiran uscat
1 linguriță rozmarin tocat uscat
2 lingurite de cimbru uscat
1 linguriță amestec picant de condimente de pasăre (opțional)
o cutie sau o pungă de plastic bine sigilată care se potrivește confortabil în coapse

Cu cât faci mai multe odată, cu atât este mai mică lucrarea specifică și cu atât mai multe ori te poți bucura de gustul fenomenal. Am avut acum doar 4 picioare de rață proaspete (presupuse îngrășate, dar abia grase), deoarece celelalte trei au fost mâncate rapid de soția mea într-un mod simplu: prăjit.

În primul rând, am injectat pielea pentru a facilita trecerea condimentelor și a sării prin carne. Am frecat condimentele și apoi le-am sărat pe toate groase.

În cutia de plastic, am așezat coapsele una peste alta, sărându-le în continuare, pe care le-am pus apoi în frigider și le-am sigilat.

Conform metodei obișnuite de sărare a șuncă, am rotit coapsele în cutie de câteva ori pe zi pentru a face condimentul să se atingă mai uniform. A doua zi am făcut apoi un suc picant 5% sărat (a durat aproximativ 1 litru) pentru a turna peste cutie. Salinitatea este aproape aceeași, deoarece era atât de multă sare în cutie, încât raportul apă-sare crește oricum peste 6%. Rolul său este de a introduce umiditate picantă suplimentară între fibre atunci când sucul salin se înlocuiește cu apă între celule. Desigur, această fază poate fi omisă.

După a treia zi (se poate lăsa în ea, dar nu se mai împarte sau se înmulțește în gustul coapsei) am scos carnea din suc, am înmuiat excesul de umezeală cu un prosop de hârtie și am pregătit celelalte componente ale confita.

Picioarele de rață sărate
1 cap de ceapă roșie
2 usturoi afumat girafă
1 crenguță mică de rozmarin proaspăt
1 buchet mic de cimbru proaspăt
1 frunză de dafin proaspătă
1 dl vin alb uscat
1 litru de grăsime de rață

Într-o oală de mărimea căreia se potrivesc perfect coapsele, am încorporat-o cu puțină grăsime de rață, ceapă tocată într-un cerc și usturoi înjumătățit. Am presărat și condimentele verzi. Mi-am încurcat coapsele, punând mai multe crenguțe de cimbru între ele. La final, am turnat suficientă grăsime de rață pentru a o acoperi frumos. Am făcut grăsimea de rață din 2 kg de coji de rață piele, așa că, pe de o parte, am primit 1,5 litri de grăsime și, pe de altă parte, am avut o fenomenală clătită de rață crocantă, pe care am făcut-o cu fiul meu.

Dintr-o supărare bruscă, am turnat chiar și pe o jumătate de deceniu de vin alb - pur și simplu nu l-a rănit.

Am pus piciorul pe un platan pe cea mai mică flacără. Din experiența mea, conținutul acestei tigaie nu se încălzește peste 90C, ceea ce a fost exact scopul meu. (În cazul nostru, fără platou, bulionul se încălzește doar până la 96-98C.) Sunt o persoană răbdătoare și am avut alte lucruri în timpul zilei, așa că a rămas așa 9 timp de nouă ore. Atunci am scos coapsele într-o altă cutie de plastic (de data aceasta mai mică deoarece coapsele s-au prăbușit puțin în spălare). Am filtrat grăsimea din condimente și apoi am turnat pe carne cât a acoperit. Când s-a răcit și s-a solidificat puțin, am petrecut încă 1 centimetru pe el pentru a mă asigura că grăsimea a fost ingerată.

Grăsimea de rață rămasă a intrat într-o cameră dintr-un borcan de zidărie pentru consum ulterior.

Atunci mi-am dat seama că turnasem sucul pe carne, ceea ce nu era o idee bună. Am separat-o de grăsime și carne cu puțină dexteritate și, după ce am mâncat câteva felii de pâine suculentă, am înghețat jusul rămas.

Înțelepții spun că cu cât ești mai lung în grăsime, cu atât este mai fină carnea. Ei bine, am așteptat o lună când brusc mi-a fost foame de o doză. Așa că am scos cutia cu găleată grasă din cameră, din care am scos o coapsă întreagă, și odată cu ea a venit și o coapsă inferioară.

Am pus asta pe o folie de aluminiu pe măsură ce a venit, grasă, apoi am împins-o sub grătar pentru a înroși/încălzi. Puteți chiar să încălziți grăsimea rămasă pe ea într-o tigaie.

Din moment ce îmi era foarte foame, nu am avut timp să fac un garnitură clasică de cartofi și piure, am gătit doar puțin orez de iasomie cu pătrunjel. Mi-am adăugat un ardei murat murat și o roșie coaptă - să fie ceva acru lângă grăsime.

Am supt arome și arome!

De vreme ce Perch a fost interesat ultima dată de servirea sucurilor congelate, m-am expus la o grămadă mică pe farfurie pentru a vedea cum se comportă.

După cum se poate vedea în imaginea de deschidere și mai jos, sucul de jeleu nu a pierdut nimic din consistență după îngheț. Nici nu era nevoie să încălziți sau să reînghetați. Era totuși puțin sărat .

De ce compot de rață? Ei bine, în locurile potrivite, coapsele sunt puse într-un borcan de zidărie cu gură largă și turnate acolo cu grăsime. În acest fel, aveți nevoie de și mai puțină grăsime pentru o turnare completă. Cu greu îmi pot imagina că câteva bucăți din el ar putea fi scoase simultan.