Dietele modei partea V. Consumul de gluten - mâncare antică sau otravă modernă?

În zilele noastre, sunt din ce în ce mai mulți oameni care urmează o dietă fără gluten. Dar ce știm cu adevărat despre această dietă? Este într-adevăr justificat să alegeți produse fără gluten? Chiar dacă nu suferim de vreo boală afectată? Are vreun efect pozitiv asupra sănătății noastre, a bunăstării noastre? În postarea noastră de pe blogul de astăzi, vom analiza cerealele și bolile pe care le afectează, prezentând cât de mult poate fi cauzat de gluten.

Ce este glutenul?

Când vine vorba de compoziția nutritivă a cerealelor, majoritatea mirenilor se gândesc imediat la conținutul ridicat de carbohidrați al acestor ingrediente. Și au dreptate: conținutul de carbohidrați din boabele de grâu poate fi de 65-70 de grame la 100 g de produs. Mult mai puțini oameni cred că și cerealele au un conținut semnificativ de proteine: 14-15 grame de proteine la 100 de grame de semințe de grâu. O fracțiune din această proteină este glutenul care este alcătuit din 2 „piese de puzzle”, gliadină și glutenină. În cazul sensibilității la gluten, nu glutenul în sine, ci componentele sale solubile în alcool, gliadinele, sunt responsabile pentru dezvoltarea simptomelor. Un ingredient mai puțin frecvent, dar și simptomatic, asemănător gliadinei în boala celiacă este hordina găsită în orz sau secalina găsită în secară. Conținutul de avenină al ovăzului este mai bine tolerat de unii, dar pentru mulți poate provoca și simptome neplăcute.

Grâu: un aliment antic sau otravă pentru corp?

Glutenul și proteinele asemănătoare glutenului se găsesc numai la plantele aparținând subfamiliei de rogoz. Cerealele fără gluten, cum ar fi orezul sau porumbul, sau pseudo-boabele care nu sunt chiar monocotiledonate (de exemplu, amarant, hrișcă) pot fi consumate în siguranță într-o dietă fără gluten.

Pe care să aleg? Revizuirea sistematică a cerealelor și pseudo cerealelor

Ce boli pot fi cauzate de cerealele care conțin aceste proteine?

Se cunosc mai multe boli care sunt legate de consumul de cereale și, prin urmare, de gluten. Dar glutenul este întotdeauna gâscă? Cele mai frecvente probleme de sănătate legate de cereale includ alergiile induse de cereale („alergii la grâu”), boala celiacă și sensibilitatea la gluten non-celiacă. Caracteristicile acestor boli sunt discutate mai jos.

Alergie la grâu:

Aceasta nu este o reacție autoimună, ci o reacție alergică reală, indusă de proteine. Este mai frecvent în ocupațiile care sunt în contact constant cu grâul prin munca lor (de exemplu, „coacerea astmului” la brutari). În acest caz, alte proteine (de exemplu, alfa-amilaza) declanșează de obicei procese alergice, nu gliadină. Simptomele sunt, de asemenea, variabile: curgerea nasului, strănutul, mâncărimea ochilor, simptome respiratorii (de exemplu astm), simptome cutanate (dermatită) și, ca și alte alergii alimentare, diverse simptome gastro-intestinale. În timp ce boala celiacă este o boală pe tot parcursul vieții care necesită o dietă continuă, alergia la grâu poate dispărea chiar și în timp. Dieta de aici nu este exact aceeași ca și pentru boala celiacă detaliată mai târziu: numai grâul trebuie exclus din dietă.

Dintre brutari, alergia la grâu este un fenomen deosebit de frecvent

Boala celiacă sau „sensibilitatea la gluten"

Dintre cele trei grupuri de boli examinate, aceasta este singura legată în mod specific de consumul de gliadină, hordein, secalin sau avenin: aceasta este o boală bine definită, diagnosticabilă în mod fiabil.

Boala celiacă este o boală autoimună în toate cazurile, care este determinată genetic. Arată adesea acumularea familiei. Aproximativ 1% din populația totală suferă de această boală, dar se estimează că, de fapt, de 3 până la 20 de ori mai mulți oameni care nu au fost diagnosticați pot fi afectați. Numărul pacienților este mai mare în rândul femeilor. Deoarece este o boală autoimună, anticorpul împotriva gliadinei poate fi detectat prin metode serologice. O altă caracteristică este că simptomele nu apar imediat, ci după câteva zile, posibil câteva săptămâni, după consumul de alimente care conțin gluten.

În boala celiacă, organismul este incapabil să proceseze glutenul ingerat cu alimente, astfel încât interacționează cu mucoasa intestinală pentru a iniția procese autoimune, provocând astfel inflamații cronice persistente. O caracteristică importantă a procesului autoimun este producția crescută de anticorpi în organism, care pot provoca simptome oriunde în corpul nostru. „Atacul” declanșat de procesul autoimun este îndreptat în primul rând împotriva vilozităților intestinale. Nenumărate cheaguri intestinale din intestinul subțire sunt responsabile pentru absorbția nutrienților într-un corp sănătos: o mulțime de cheaguri măresc suprafața de absorbție. În boala celiacă, atacul vilozităților intestinale „aplatizează” aproape complet aceste pufuri, reducând utilizarea nutrienților, vitaminelor și mineralelor cu aport adecvat de energie, încetinirea ratelor de creștere la copii, condiții de carență (de exemplu, anemie cu deficit de fier) și inflamație persistentă. Boala celiacă se caracterizează prin faptul că este o adevărată boală clinică „cameleonică”: aproape orice organ poate fi afectat, cu excepția simptomelor gastro-intestinale. De exemplu, afectarea scheletului sau a pielii este frecventă, dar comorbiditățile obișnuite pot include diabet de tip 1, intoleranță la lactoză și probleme cu tiroida.

Deoarece boala este incurabilă, singura opțiune este o dietă pe tot parcursul vieții, foarte strictă, fără gluten, în care nu este permis nici măcar un mic defect alimentar sau o ușoară contaminare cu gluten. De exemplu, un copil cu boală celiacă nu ar trebui să facă nici măcar plastilină cu făină de sare.

Boala celiacă este o boală autoimună: anticorpii produși de celulele B atacă mucoasa intestinului subțire, corpul se întoarce împotriva sa

Sursa imaginii: Bessie Jane Bacliget. al., 2010

Sensibilitate la gluten non-celiac (NCGS)

Pe fondul sensibilității la gluten non-celiac nu un proces autoimun iar boala nu este uniformă. Extinderea bolii este controversată: unii presupun o incidență de 0,6%, alții 6%, iar alții încă 12%.

Spre deosebire de boala celiacă, nu este o boală de origine genetică, nu există acumulare familială, nu se detectează serologie, nu este prezent niciun anticorp detectabil ... Atunci ce este? Pe baza căruia se poate trage o concluzie? Se pare că rămân aproape doar simptomele care permit diagnosticarea, dar simptomele nu sunt aceleași: dureri abdominale, balonare, constipație, diaree, greață, reflux, oboseală, cefalee, stare de rău, amorțeală, simptom specific durerii articulare! Cu toate acestea, spre deosebire de boala celiacă, nu apar aici alte afectări ale organelor, comorbidități sau complicații. Deși există un anticorp (IgG antigliadin) care afectează aproximativ găsit în jumătate - dar nu în cealaltă jumătate, deci nu este nici un parametru de diagnostic fiabil.

Simptomele apar în câteva ore de la consumul de alimente care conțin gluten, nu doar zile și săptămâni. Este frecvent ca simptomele să apară după alte boli gastro-intestinale sau antibiotice. În multe cazuri, utilizarea de pre sau probiotice ameliorează durerea.

Astfel, în cazul NCGS, una dintre provocări este problema stabilirii unui diagnostic: nu există un marker care ar putea fi investigat în mod specific. Dacă se observă simptome, alergia la grâu și boala celiacă ar trebui excluse ca prim pas. (Atenție: NU urmați o dietă fără gluten înainte de testare!) Odată ce simptomele s-au dovedit a fi cauzate de boli non-celiace sau alergii, o formă strictă de aprox. Dieta fara gluten timp de 3 saptamani. Dacă simptomele se remit în acest timp, plângerile sunt probabil cauzate de NCGS. Acest lucru este chiar mai probabil dacă simțiți o revenire a simptomelor după ce ați consumat din nou gluten după 3 săptămâni.

De asemenea, nu este clar ce este responsabil pentru simptome. Rolul glutenului nu a fost dovedit aici: aceste simptome sunt cauzate de alte substanțe, nu numai de cele prezente în mod specific în cereale, care pot provoca simptome gastrointestinale la persoanele sensibile, în principal glucide (cunoscute în mod colectiv sub numele de FODMAP: oligo fermentabil, di și monozaharide, și alcooli de zahăr). dintre care fructanul este cel mai abundent în cereale). Astfel, dieta nu ar trebui să vizeze în mod specific eliminarea glutenului, ci alimentele care conțin FODMAP. (Citiți aici) Deoarece grâul este unul dintre cele mai frecvent consumate alimente bogate în FODMAP (și bogate în fructan), eliminarea alimentară poate îmbunătăți simptomele. Cu toate acestea, FODMAP nu se găsesc doar în cereale (ci și ceapa, usturoiul, cicoarea, sparanghelul), iar toleranțele individuale pot varia. Deci, în loc de generice, poate fi sugerată o dietă personalizată.

Bazele unei diete fără gluten:

Grâul, orzul, secara și hibrizii acestora (de exemplu, triticale) nu trebuie consumate într-o dietă fără gluten. Prin urmare, ar trebui evitate grâul spelt, grâul dur, grâul kamut și alimentele obținute din acestea (de exemplu, cuscus). Ovăzul este mai complicat de judecat: unii pacienți celiaci pot consuma ovăz care s-a dovedit a fi lipsit de contaminanți, deoarece o proteină numită avenină în ovăz nu provoacă o reacție autoimună la unii pacienți sensibili la gluten. Dieta pacienților cu celiaci necesită o atenție deosebită: nu ar trebui să bea bere sau băuturi fermentate (whisky, vodcă, coniac de cereale), dar ar trebui să acorde atenție de ex. de asemenea, conținutul de gluten al prafurilor de copt.

Conform legislației și în conformitate cu categoriile cuprinse în aceasta, numai produsele „fără gluten” pot fi consumate în cazul bolii celiace, în care conținutul maxim permis de gluten este de 20 mg/kg. Deși nu sunt potrivite pentru pacienții cu boală celiacă, produsele din categoria „gluten foarte scăzut” pot ameliora simptomele la pacienții cu sensibilitate la gluten non-celiac. Au un conținut de gluten permis mai mare: 100 mg/kg.

Rezumat:

Omenirea a consumat cereale încă din cele mai vechi timpuri, deci este puțin probabil ca eliminarea lor în masă din dietă să aducă beneficii semnificative asupra sănătății întregii populații. Cu toate acestea, dacă avem probleme gastro-intestinale, este cu siguranță necesar să ne asigurăm că nu suferim de boală celiacă sau alergie la grâu. În cazul unui diagnostic pozitiv, o dietă fără gluten sau fără grâu trebuie începută în consultare cu un dietetician. Dacă niciuna dintre boli nu este detectată, este recomandat să încercați o dietă fără gluten de 3 săptămâni și să o continuați dacă simptomele se îmbunătățesc. Dacă nu suferim de boală celiacă, organismul poate fi expus la o încărcătură mai mare de gluten, caz în care se recomandă alegerea produselor „cu gluten foarte scăzut” în locul produselor „fără gluten”.

Tabloul general este, de asemenea, nuanțat de faptul că cerealele moderne sunt crescute în mod specific la un conținut mai ridicat de gluten (conținut de gluten). Glutenul este un nume rezumativ pentru proteinele insolubile în apă din grâu, care are o cantitate de cca. 75% este gliadină, 25% este glutenină. Mai mult, industria panificației adaugă adesea „proteine din grâu” la pâine, care conține și gluten. Prin urmare, pâinea de astăzi poate conține mult mai mult gluten în general decât înainte. Deși nu este un fapt justificat științific, este de conceput că un nivel fără precedent al consumului de gluten va răsturna echilibrul. Prin urmare, unele tipuri de pâine pot prezenta simptome după consum, în timp ce altele nu.

Se poate vedea, de asemenea, că medicina nu este încă capabilă să interpreteze sau să diagnosticheze în mod corespunzător fenomenul sensibilității la gluten non-celiac. Cercetările sunt în curs de desfășurare pe această temă: consumul de gluten a fost deja frecvent asociat cu o multitudine de alte boli (de exemplu, hiperactivitate, SM, tulburări de dispoziție, boala Alzheimer etc.). Aceste corelații nu pot fi în prezent justificate prin metode medicinale bazate pe dovezi, iar introducerea unei diete fără gluten nu este recomandată pentru a le vindeca.

MDOSZ: Academia de Nutriție. Despre boala celiacă și o dietă fără gluten. Volumul 7 Nr. 11 (decembrie 2014)

Camera Națională de Agricultură: Manualul Industriei Alimentare 2. Alimente fără gluten, 2018.

Erzsébet Némedi: Dezvoltarea metodelor biologice moleculare pentru controlul fără gluten. Disertație de doctorat, 2009