Ghid și glosar pentru restaurante de top: de la amuse bouche la veloute

Chateaubriand, carpaccio, consommé - ce au în comun aceste cuvinte străine care sună frumos? Toate acestea sunt părți importante ale stilului rafinat de luat masa. "Nici nu este nimic în neregulă cu bucătăria modernă a bistroului de astăzi, mâncarea într-un astfel de loc este simplă, bună, rapid de pregătit. Dar o cină rafinată este destul de diferită. Una este doar o masă, iar cealaltă este programul de seară în sine. Mâncarea rafinată este o reclamă de experiență mai mare "- spune David Seboek, proprietarul restaurantului Baraka din Budapesta, care este deja un vechi motociclist în meserie, a fost unul dintre primele restaurante de acest stil din capitală.

La acea vreme, un astfel de loc era încă o noutate în Budapesta, astăzi, din fericire, nu este cazul. Cu toate acestea, destul de mulți sunt încă averse față de gen: le este teamă că nu vor trăi bine, că nu înțeleg mulți termeni cochetați și coregrafia întregii mese. De aceea, experții de la Restaurantul Baraka au crezut că vor aduna cele mai importante expresii de gen și stil pentru noi, astfel încât, dacă vă simțiți ca un restaurant elegant, nimic nu vă va împiedica să îl încercați (bine, maxim. Conținutul portofelului).

Ce este masa bună?

La restaurant la sosire

Să începem de la început: „când veți ajunge, probabil un membru important al personalului, amabilul și amabilul maître d’ hotel vă va saluta și vă va însoți la masa dvs. Apoi puteți veni să alegeți aperitivul., Campari, prosecco, cava poate fi o alegere bună, dar dacă doriți, puteți cere barmanului o recomandare cu privire la ce cocktail de aperitiv ar dori să se potrivească gustului dvs. ", - explică expertul.

Acum că aveți aperitivul în mână, va apărea un meniu din care puteți alege á la carte sau opta pentru meniuri de degustare. Poftă bună!

Tipuri de meniu

A la carte: Termen francez, care înseamnă literalmente „conform fișei meniului”. Fiecare fel de mâncare este inclus în meniu la un preț separat, individual.

Setare meniu: După cel mai mic standard de mâncare, astfel fin, cea mai rentabilă combinație de meniuri, care acoperă de obicei trei feluri de mâncare.

Meniu Prestige/Meniu degustare/Meniu degustare: Linia de meniu compilată de restaurant pentru o sumă fixă. Mâncărurile din meniul de degustare nu sunt identice cu dimensiunile mâncărurilor à la carte datorită numelui lor, sunt mai mici.

Dicționar rafinat

Meniurile restaurantelor de top sunt pline de cuvinte străine (mai ales franceze), cu ajutorul dicționarului nostru vă vom ușura. Mai important, nu vă simțiți prost dacă nu înțelegeți ceva (fie numele mâncării, fie modul în care îl consumați), nu ezitați să întrebați, personalul este acolo pentru a vă ajuta.

Potrivit proprietarului Baraka, nu este nimic de întrebat, mai ales că de multe ori mâncarea este servită atât de neobișnuit încât ar fi ciudat dacă toată lumea ar ști imediat cum să înceapă să o consume. În plus, în astfel de restaurante, chelnerii sunt instruiți în mod special pentru a ajuta la orice și sunt de obicei fericiți să se intereseze.

Dar acum serios: voi trăi bine acolo?

Înainte de a ne arunca cu capul în numele străine ale fiecărui fel de mâncare și tehnică, cu siguranță trebuie să clarificăm o întrebare: o să trăiești bine din mâncărurile mici? Este logic să lăsați acolo o pungă de bani și apoi să plecați cu stomacul bâlbâit?

"Uneori nu înțeleg de ce porțiunile din astfel de restaurante sunt atât de mici. Oamenii mănâncă de obicei cu ochii și dintr-o dată poate părea foarte puțin ceea ce este pe farfurie. Dar un meniu degustare de șase până la zece feluri de mâncare, o mulțime de arome poate fi gustat într-unul în timpul cinei și puteți trăi bine. La compilarea fiecărui meniu acordăm atenție cantității de carne, câte legume sunt pe farfurie, nimeni nu merge acasă înfometat.

Și ingredientele de calitate trebuie plătite, așa că o astfel de cină este costisitoare, dar suntem deosebit de ieftini în comparație cu o categorie similară din Londra sau Paris, de exemplu ", explică David Seboek." Meniul de degustare cu șase feluri al lui Baraka costă 27.900 HUF. fără vin Poate fi 900 sau 69 900 forinți.)

De la Amuse bouche la veloute

Amuse bouche (pronunțat: autobuz de distracție) - Una sau mai multe gustări de salut pe care locul le prezintă oaspeților înainte de masă.

Albastru (pronunțat: blú) - O friptură care este coaptă pentru mai puțin timp decât versiunea rară (semi-prăjită). Ambele părți sunt fierte doar timp de doar zece secunde, astfel încât carnea din interior rămâne rece, crudă la mijloc.

Tun (pronunțat: canon) –Ochii de la sfoară sunt „curățați” de toate grăsimile. Cea mai slabă și mai deprimată secțiune de miel sau carne de vânat.

Carpaccio (pronunțat: spanac) - Rețeta originală însemna carne de vită crudă feliată foarte subțire într-un sos de muștar, deoarece a fost servită la Harry’s Bar din Veneția. În zilele noastre, însă, semnificația sa s-a extins și îl putem folosi și pentru pește sau legume feliate subțire.

Chateaubriand (pronunțat: sátobrian) - Există mai multe definiții; denotă, în general, o secțiune fină în favoarea filetului. Servit pentru două persoane.

Compot (pronunțat: compot) - Fructe aburite în sirop, de obicei un element de deserturi.

Confit (pronunțat: confetti) - Carne prăjită lent care se prăjește în propria grăsime. De cele mai multe ori rață.

Consommé (pronunțat: consom) - Un bulion foarte curat, filtrat, care nu conține nimic altceva.

Coulis (pronunțat kuli) - sos de legume sau fructe dens, mătăsos, purificat și filtrat. A fost o tehnică extrem de populară în anii 1980.

Digestif (pronunțat: dezinfectant) - O băutură alcoolică care este servită special pentru a termina masa. Băuturi spirtoase sau cocktailuri care ajută digestia. Exemple de astfel de băuturi sunt whisky, limoncello, grappa, coniac, coniac sau armanac.

En Papillote (italian Al cartoccio) (pronunțat: un papijjot și un card fals) - Tehnica de coacere în care alimentele sunt prăjite special într-o pungă sigilată sau hârtie rezistentă la grăsime, păstrând astfel propriile sucuri de descărcare.

Antricot (pronunțat: antrökot) - felie premium de carne de vită lângă coastă.

File mignon (pronunțat: file minyon) - Porțiunea de filet de vită tăiat de la capătul mai mic. Extrem de moale.

Friptura florentina (pronunțat: friptură florantină) - friptură de calitate superioară din vițel chianina care este agățată timp de 5-6 zile. Se fac la grătar pe cărbune, se condimentează cu sare, iar uleiul de măsline se scoate strict din foc și se pune pe carne. O felie mai groasă, mai mare, preponderent pe jumătate coaptă.

Flambé (pronunțat: flambé) - O tehnică de gătit în care se adaugă alcool (mai ales coniac sau coniac) într-o tigaie fierbinte, aprinzându-l astfel. O tehnică populară de coacere pentru friptură, banane sau clătite.

Pate de Ficat de gasca (pronunțat: foá grá) - ficat de gâscă sau de rață special îngrășat. Forme comune de servire: mousse, parfait, pate sau prăjit în tigaie.

Tocană (pronunțat: chiftelă) - În principal pui sau păsări de curte, dar poate fi și un vițel. Carnea este tăiată în bucăți, rulată în făină, apoi transformată rapid în unt sau ulei (sotat) și apoi fierte cu suc de legume și vin adăugat. Există în nenumărate variante. Fricassée este o versiune mai moale și mai ușoară a fripturii.

Fuziune - Un termen inevitabil în restaurantele rafinate. Fusion este un proces care creează combinații de arome diferite, armonizante sau pur și simplu surprinzătoare, acoperind o combinație creativă de diferite tehnici, ingrediente și bucătării.

Ganache (pronunțat: gánáss) - Acoperire/sos de ciocolată.

Gremolata (pronunțat: gremolata) - garnitură italiană cu usturoi crud, tocat mărunt, pătrunjel și coajă de lămâie. Majoritatea cărnii fierte lent, aburite sunt pulverizate și stropite cu, cum ar fi osso bucco, dar sunt, de asemenea, un excelent adaos la preparatele din pește și păsări de curte.

Julienne (pronunțat: zsülien) - termen francez pentru legume aproape asortate.

Tu (Au jus) (pronunțat: zsü, ó zsü) - Înțelesul său francez este pur și simplu suc, în bucătărie înseamnă de obicei sucul de carne prăjită cu jus făcut din propria grăsime, jus, care este adesea folosit mai târziu și în tigaie.

Millefeuille (pronunțat: millföjj) - Literalmente înseamnă „o mie de plat”, care denotă straturile de creme folosite de cofetari pentru acest desert.

Unt noisette (beurre noisette) (pronunțat: skin názett) - Doar acel unt rumenit (nu ars), nesărat.

Osso bucco (pronunțat osszo bukko) - O specialitate milaneză care înseamnă literalmente os perforat, o felie de picior gros de vițel. În timpul prăjirii, sucul cărnii curge prin cavitate, de unde și numele alimentului în sine. Se servește adesea cu gremolata.

Parfait (pronunțat: parfait) - Parfait poate fi sărat sau dulce, există nenumărate variații. În interpretarea tradițională franceză, textura sa este uniformă, în care ingredientele apar stratificate. Parfațul dulce din Franța este un desert înghețat care acoperă ouăle, smântâna, zahărul și aromele, modelate într-o formă care poate fi tăiată. În schimb, parfaitul american este mult mai acoperit cu un halat crem de înghețată cu înghețate făcute din fructe, precum și diverse creme în interior. O versiune sărată obișnuită este perfectul de rață și iepure.

Pavaj (pronunțat: păun) - Literal înseamnă pietruită. Termenul se referă la forma pătrată sau dreptunghiulară a alimentelor în timpul servirii, fie că este sărată sau dulce.

Petit fours (pronunțat: blana pti) - Torturi mici și biscuiți, servite cu cafea.

Reducere (pronunțat: ion reed) - O tehnică pentru extragerea intensivă a aromelor unui ingredient lichid, care se realizează prin fierbere bruscă. Poate servi ca bază pentru reducere, cu câteva exemple: suc de bază, vin, smântână, oțet.

Rémoulade (pronunțat: groază): sos pe bază de maioneză cu condimente verzi, muștar și capere. Există în multe variante.

Rouille (pronunțat: rujj) - sos făcut cu ulei de măsline, pesmet, usturoi, gălbenuș de ou, șofran, piper cayenne și chili, care se armonizează deosebit de bine cu preparatele din pește și supele de pește.

Vierge de sos (pronunțat: sos Vierzs) - De asemenea, cunoscut sub numele de „sos virgin”. Se face folosind ulei de măsline, suc de lămâie, roșii tocate și busuioc.

Semifreddo (pronunțat semifreddó) - În traducerea literală italiană, înseamnă „semi-rece”. Folosit pentru deserturi racite sau usor congelate, fie ca este vorba de prajitura, inghetata sau sifon.

Coadă (pronunțat: nimeni) - Picioare de vițel, vițel, oaie sau miel.

Tartare (pronunțat: tartru) - Un fel de mâncare realizat din carne sau pește crud mărunțit, de obicei pe bază de friptură, carne de vânat, ton sau somon.

Tempura (pronunțat: tempura) - tehnică de coacere japoneză.

Terină (pronunțat: terrină) - Terrina este similară cu pateul (cunoscut și sub numele de pate), cu o diferență esențială între cele două feluri de mâncare: versiunea gătită a terinei conține, de asemenea, alimentele subiacente ca o crustă fină.

Velouté . O puteți servi deja adăugând puțină smântână și condiment.