dosar de igienă PENTRU AUTO-VERIFICARE ȘI UTILIZARE INDIVIDUALĂ ÎN CONFORMITATE CU PRINCIPIILE HACP

1 Igienă inovatoare. dosar de igienă PENTRU AUTO-VERIFICARE ȘI PENTRU UTILIZARE INDIVIDUALĂ, în conformitate cu principiile HACIEN PLEFĂTOR DE IGIENĂ ÎN CONFORMITATE CU IGIENA DE BUCĂTĂRIE eng

2 igienă inovatoare. CUPRINS INFORMAȚII GENERALE Introducere. 2 Regulamentul european privind siguranța alimentelor. 3 Semnificația regulamentului pentru ustensile de bucătărie. 4 Utilizați folderul. 5 Pericolele produselor alimentare. 6 Principiile auditurilor individuale. 8 Educație pentru igienă. 11 Confirmarea participării. 12 Liniile directoare pentru igiena personală. 14 capitole Note pentru auto-monitorizare. 17 Agent de curățare și dezinfectare. 18 Igiena personală GHP - cheia igienei. 19 GHP utilizarea corectă a toaletei. 20 reguli GHP privind contactul cu alimentele. 21 Evitarea transferului de germeni. 22 Termometru miez. 23 Alimente perisabile. 24 Depozitarea alimentelor. 25 Setarea de răcire. 26 Tratament termic pentru gătit. 27 Carne. 28 Păsări de curte/ouă. 29 dăunători. 30 Control microbiologic cu test. 31 listă de verificare pentru documentație Listă de verificare pentru primirea mărfurilor. 32 Listă de verificare bucătărie. 33 Listă de verificare pentru depozitare uscată. 34 Listă de verificare pentru depozitarea la rece. 35 Depozit frigorific de control al temperaturii. 36 Depozitare congelator pentru controlul temperaturii. 37 Vase de control al temperaturii. 38 Monitorizarea dăunătorilor. 39 plan de curățare și dezinfecție Plan individual de igienă. 40 Semne Semne adezive. 41

3 igienă inovatoare. INTRODUCERE Siguranța alimentelor se referă la pericolele care pot fi cauzate de alimente în momentul consumului. Pericolele pentru sănătate pot apărea în orice etapă a lanțului alimentar și este necesar un management adecvat pe tot parcursul procesului. Trebuie depuse eforturi adecvate de către toți actorii din lanțul alimentar pentru a asigura siguranța alimentelor. Organizații din lanțul alimentar: de la terenuri agricole, producători de alimente pentru animale de companie la producători de alimente, companii de transport și depozitare la comercianți cu amănuntul, restaurante, bucătării mari, cantine. Vrem să ne ajutăm clienții cu acest folder: să oferim un instrument de auto-monitorizare. Sprijinirea celor responsabili în îndeplinirea sarcinilor obligatorii și adaptarea procedurilor aplicabile la circumstanțe. 02 Informații generale

5 IMPORTANȚA REGULAMENTELOR ÎN BUCĂTAREA DE BIROU Toate instalațiile de prelucrare a alimentelor sunt reglementate de reglementările de igienă alimentară. Este responsabilitatea proprietarului sau a conducerii să stabilească, să implementeze și să aplice măsuri de securitate în cadrul sistemului. ducem acest dosar de igienă la fiecare unitate de bucătărie pe care o sprijinim - pentru informații și sentiment de securitate. dosarul ajută la auto-monitorizare și pregătirea personalului, precum și controlul igienei. Îmbunătățirea calității produselor și a satisfacției clienților Economii de costuri prin eliminarea defectelor Optimizarea eficienței curățării Conștientizare mai bună a igienei prin instruirea în domeniul igienei angajaților Respectarea cerințelor legale de igienă Este important ca bucătăriile din fabrică să fie auto-inspectate pentru riscuri și igienic. Igiena adecvată trebuie planificată și documentată în prealabil. utilizați lista de auto-verificare recomandată. Reglementările privind igiena alimentelor nu înseamnă doar muncă suplimentară, ci au și beneficii: 04 Informații generale

12 Instruire pentru igienă Instruirea personalului Scopul instruirii pentru igienă este de a evita posibilele greșeli și de a consolida responsabilitatea igienei personale a personalului. Fiecare unitate este lăsată să desfășoare această instruire cu un specialist extern, participând la seminarii sau de către propriul specialist instruit în acest scop. Conținutul educației ar trebui să acopere următoarele domenii: Pentru aceasta, se recomandă plasarea capitolului dat într-un loc clar în zona dată. Indiferent de acest lucru, lucrătorii ar trebui să fie instruiți în continuare cu privire la regulile de igienă pe o bază anuală sau în cazul schimbării activităților lor în conformitate cu domeniul lor de responsabilitate. Identificarea pericolelor Curățarea și dezinfectarea igienei personale Cel mai bine este să vă conduceți educația discutând următoarele capitole cu personalul. Semnați o listă a lucrătorilor care au urmat cursuri de igienă. 11 Informații generale

13 igienă inovatoare. Domnul/Doamna >> a participat la instruirea „BUNĂ PRACTICĂ de igienă” cu următorul conținut igienă aparat curățare procesare a alimentelor personale depozitare cameră de dezinfectare persoană care efectuează instruirea >> materiale educaționale >> folder cu materiale scrise Data semnării instructorului

14 igienă inovatoare. a participat la instruirea „Bune practici de igienă” Nume companie >> Următorii angajați au participat la instruire >> Nume >> Funcție >> Semnătură >> Semnătura instructorului Data

18 Capitolul 1 Înregistrări SAU REZULTATE DE ÎNCERCARE PENTRU AUTO-INSPECȚIE Instruire pentru igiena personalului Controlul recepției mărfurilor Controlul temperaturii de refrigerare Plan de curățare și dezinfectare pentru fiecare zonă în care alimentele sunt procesate sau depozitate. Notați curățarea și dezinfectarea și persoana responsabilă de aceasta. Monitorizați apariția dăunătorilor și luați măsuri de remediere dacă apar. Testele de inspecție microbiologică Inspecția mașinii de spălat vase Inspecția calității apei potabile Eliminarea corespunzătoare a deșeurilor animale Inspecția instrumentelor de măsurare 17 capitole

21 Capitolul 4 ghp COMPORTAMENT ÎN TOALETĂ Milioane de bacterii sunt excretate în materiile fecale, care pot pătrunde în alimente pe mâini sau haine murdare, provocând boli, de aceea trebuie respectate următoarele reguli: Nu aduceți haine de lucru inutile la toaletă, pune-i în prim-plan. Se recomandă păstrarea toaletei curate și utilizarea unei perii de toaletă. Indicați imediat dacă lipsesc prosoapele de unică folosință, săpunul, peria de unghii sau hârtia igienică (numirea persoanei responsabile). După utilizarea toaletei, mâinile trebuie spălate și dezinfectate temeinic, de ex. septfoam- SAPUN cu săpun cu efect combinat. În cazul armăturilor mecanice, acționați dispozitivele cu un prosop de hârtie după spălarea mâinilor. Purtați haine de lucru numai după curățarea mâinilor. 20 de capitole

22 Capitolul 5 ghp REGULI CARE TREBUIE ÎNTREȚINUTE ÎN CONTACT CU ALIMENTUL Puritatea este o condiție de calitate Alimentația nu este doar baza nutriției umane, ci și alimentația organismelor nedorite, cum ar fi dăunătorii și microorganismele. Pentru a preveni răspândirea și multiplicarea lor, trebuie respectate anumite reguli. cerințe de igienă personală Nu tuseți sau strănutați pe alimente. Fumatul sau mâncarea este interzisă în zonele de manipulare a alimentelor. Nu purtați bijuterii. Orice răni pe mâini și brațe trebuie acoperite cu un bandaj impermeabil. Dezinfectarea mâinilor este obligatorie înainte de a începe lucrul. Obligatoriu în timpul lucrului Păstrați zona de lucru, aparatele, rafturile și recipientele curate! Produsele brute și finite nu trebuie să intre în contact unul cu celălalt. Pentru pregătire și pregătire este necesară o zonă separată de lucru. Coșul de gunoi trebuie întotdeauna păstrat curat și golit zilnic. 21 de capitole

24 Capitolul 7 termometru pentru semințe produs între C: supe, sosuri, carne etc. Bacteriile se pot înmulți pe minut la 37 C bacterii duble C temperatura camerei 4-18 C intervalul de temperatură al camerei pe minut 25 C numărul bacteriilor se dublează sub 5 C rata de înmulțire încetinește pentru a fi depozitată la frigider între 4-18 C (cu excepția laptelui la 6 C) Bacteriile nu se mai înmulțesc din C, dar mucegaiul se face, -18 C 15 nu mai este din C: capitolele trebuie depozitate congelate

25 Capitolul 8 Produse alimentare perisabile Produse alimentare perisabile care sunt consumate fără preparare ulterioară. De obicei conțin proteine (albuș de ou), care servește ca nutrient pentru bacterii. Aceste alimente trebuie păstrate la frigider. Exemple de carne fiartă sunt ouăle fierte și produsele din ou, de ex. maioneză orez gătit, paste, lapte de cartofi, smântână, budincă de lapte, ouă, preparate din lapte prelucrat scoici și alte scoici de mare preparate muesli salată pregătită 24 capitole

26 Capitolul 9 Depozitarea alimentelor Trebuie acordată o atenție strictă în timpul depozitării pentru a se asigura că alimentele nu sunt afectate negativ de igienă. Bunurile deteriorate trebuie să fie sortate și marcate clar sau. raportați imediat Primirea mărfurilor Utilizați paleți și containere de transport în stare igienică. La primire, termenul de valabilitate și termenul de valabilitate și orice deteriorare trebuie verificate. Instrucțiunile de valabilitate și depozitare trebuie respectate. Bunurile expirate, alterate trebuie returnate și raportate. depozitare Camerele, sertarele și spațiile de depozitare trebuie păstrate curate și ordonate și trebuie menținută distanța corespunzătoare de perete (min. 15 cm). Odată deschis, pachetul trebuie resigilat. Eliminarea ambalajelor, a ambalajelor goale și a deșeurilor. Nu depozitați alimentele începute, deschise pe podea. Apariția dăunătorilor trebuie raportată imediat. Produsele de curățare și dezinfectare trebuie depozitate separat. Retragere Bunurile trebuie inspectate înainte de retragere. Mărfurile depozitate începând cu cele mai vechi trebuie utilizate mai întâi. 25 de capitole

29 Capitolul 12 CARNE Carnea proaspătă este sterilă în interior. Microorganismele se formează la suprafață în timpul sacrificării și proceselor ulterioare, care pot provoca, de asemenea, boli (de exemplu, salmonella sau alte bacterii intestinale: E. coli, Campylobacter, listerol, stafilococ și altele asemenea) și astfel de bacterii se înmulțesc. Prin urmare, carnea și carnea tocată trebuie tratate cu o atenție deosebită. în timpul preparării Carnea tocată crudă trebuie procesată în ziua transportului sau producției. Propunere de preparare pentru carnea tocată (de exemplu, cevapcici, chiftele) care trebuie încălzită imediat după producție. Nu congelați până nu este încălzit. la transport Temperatura de transport: aproximativ + 4 C pentru carne Temperatura de depozitare 4 C pentru carne, 2 C pentru carne tocată Carnea crudă și carnea tocată trebuie depozitate separat de alte alimente. Carnea neambalată trebuie depozitată suspendată sub o tavă de scurgere sau într-un recipient fără fisuri ușor de curățat și dezinfectat. în timpul pregătirii După prelucrarea cărnii crude, zona de lucru, echipamentele, ustensilele și mâinile trebuie curățate și dezinfectate. 28 de capitole

30 Capitolul 13 PĂSĂRI/OUĂ Precauții speciale pentru contactul cu păsările de curte (găini, curcani etc.) și ouă. în timpul transportului Păsările trebuie transportate la 4 C, ouăle la temperatura camerei în timpul depozitării Păstrați la o temperatură de 4 C pentru păsări și 6 C pentru ouă. Păsările și ouăle trebuie depozitate separat. Ouăle fierte ar trebui să fie refrigerate și depozitate de pe coajă. în pregătire Se adaugă alimente preparate cu ouă care nu sunt încălzite (de exemplu, supă cu ouă, tiramisu, parfait de gheață) sau ouă pasteurizate Utilizarea ouălor sparte, crăpate sau murdare nu este permisă. Lichidul de pâine folosit, făina sau pesmetul trebuie păstrate la frigider și utilizate în maximum 12 ore. Trebuie să se asigure că ouăle și alimentele care nu sunt complet reîncălzite prezintă un risc microbiologic. Se pot utiliza numai ouă proaspete, răcite continuu. în timpul pregătirii După prelucrarea păsărilor crude, curățarea și dezinfectarea sunt necesare și la locul de muncă, pe echipamente, unelte și pe mâini. Coaja de ou și ambalajul trebuie aruncate imediat. 29 de capitole

31 Capitolul 14 Dăunători Există întotdeauna dăunători lângă oameni, locul nostru de reședință le oferă condiții ideale de viață (temperatură, umiditate, hrană) amintiți-vă! Înainte de apariția dăunătorilor, măsurile adecvate economisesc cheltuieli financiare semnificative. trebuie respectate următoarele instrucțiuni: luați măsuri de precauție izolarea ușilor și ferestrelor plase de țânțari toate capcanele expuse pe ferestre trebuie să fie trasate în planuri toate bunurile și ambalajele livrate trebuie inspectate în mod regulat pentru deteriorări, locul trebuie inspectat pentru a se evita riscul dăunătorilor: daune materiale alimente contaminare chimicale scumpe deteriorarea imaginii datorită apariției dăunătorilor Apariția dăunătorilor trebuie raportată imediat (Ce?, Cât?, Unde? Și de ce?) Aruncați alimentele afectate Utilizarea substanțelor chimice pesticide pentru utilizare în industria alimentară - urmați instrucțiuni pentru combaterea dăunătorilor - Insecte și comandarea unui specialist în rodenticide pentru a verifica dacă eradicarea a avut succes în 30 de capitole

33 igienă inovatoare. listă de verificare Data RECEPTĂRII: Furnizor: CRITERII DE ÎNCERCARE generale pentru toate produsele care urmează să fie expediate control optic pentru: șoferul ambalajului contaminat și curățenia vehiculului și aspectul datei de garanție dăunătorilor toate tipurile de criterii speciale de inspecție pentru toate expedierile Specificația produsului nu sunt necesare măsuri temperatura livrării cărnii + 4 C mezeluri/mezeluri temperatura de livrare + 6 C livrarea cărnii crude pe topirea gheții de la 0 la +2 grade temperatura de livrare aripată + 4 C temperatura de livrare ouă temperatura camerei lapte și temperatura de livrare + 6 C temperatura de livrare a prăjiturilor cu lapte + 6 C congelate temperatura livrării mărfurilor - 18 C Dăunători de substanțe uscate de fructe și legume, mucegaiuri, dăunători de murdărie

34 igienă inovatoare. listă de verificare bucătărie Inspecție anuală a tuturor specificațiilor recomandate CONSTRUCȚIE DE CONSTRUCȚII specificații cerințe bine nu ok măsuri curățenie generală fără mucegai Podele/pereți/tavan netezi, ușor de curățat, intacte, adică plăci intacte, tencuială neîntreruptă etc. Capcană de murdărie și capcană de dăunători disponibilă (nu există ieșire directă în aer liber) Adecvarea iluminării Prevedeți iluminare Plasă de țânțari pe toate ferestrele care pot fi deschise Etanșe la aer Se închid etanșe la etanșare Cerințe organizatorice Cerință OK OK Separarea zonei curate și contaminate, de ex. atât în timpul pregătirii, cât și după. Tava proprie pentru spălarea mâinilor cu articole de igienă (săpun și dezinfectant) și prosop de mână de unică folosință Capacul coșului de gunoi disponibil Plan de curățare pregătit/semnat Întreținerea regulată a filtrului de grăsime extractor intact și curat Data/semnătura:

35 igienă inovatoare. lista de verificare DEPOZITAREA MĂRFURILOR USCATE Data: inspecția săptămânală necesară: curățenie apariția dăunătorilor în mărfurile deteriorate conformitatea cu specificațiile ciclului depozitului ok nu măsuri bune între temperaturi grade fără dăunători stare de curățare bine depozitare regulată a mărfurilor uscate fără ambalaje deteriorate în semnătura ciclului depozitului Semnătura:

36 igienă inovatoare. checklist congelator Următoarele trebuie respectate în timpul depozitării pentru a evita contaminarea încrucișată. Depozitare separată Mese preparate Carne de pasăre Carne proaspătă Ouă Fructe și legume Lapte și produse lactate Specificații OK Nu sunt corecte Măsuri Produsele gătite trebuie acoperite întotdeauna Alimentele separate care trebuie păstrate separat de alimentele gătite și de produsele crude A se păstra tuberculii rădăcini separat lângă sol Întotdeauna depozitați tuberculii rădăcini nu așezați niciodată mărfurile peste produsele gătite, mărfurile nu trebuie depozitate direct pe sol, ci doar pe paleți. Este de mare ajutor să urmați o ordine specifică de stivuire dacă marcați rafturile. Data Semnătura:

37 igienă inovatoare. CONTROL TEMPERATURĂ congelator congelator Temperatura este max. 4 grade pot fi Frecvența de inspecție recomandată: zilnic Data Semnătura temperaturii Data Semnătura temperaturii lună/an:

38 igienă inovatoare. CONTROLUL TEMPERATURII congelator depozit congelator depozit congelator Temperatura poate fi -18 grade Frecvența recomandată de inspecție: zilnic Data Semnătura temperaturii Data Temperatura Semnătura lună/an:

39 igienă inovatoare. CONTROLUL TEMPERATURII alimente Temperatura alimentelor: vezi capitolul 11 Temperatura necesară pentru producția de alimente Data Temp Temp alimentară 3 ore mai târziu Acțiune în caz de abatere Semnătura

40 inspecție dăunătoare inspecție optică săptămânal inspecție recomandată data/săptămână: Semnătură: grup de animale Aspect dăunător detectare aspect dăunător: măsuri da nu Unde Cum Numele și semnătura inspectorului animale moarte animale vii urme fecale deteriorări materiale miros, zgomot, alte Șobolani/șoareci care se târăsc cu insecte ( gândac, gândac etc.) molii zboară/viespe altele

42 de semne interzise intrarea în igiena mâinilor Spălarea și dezinfectarea mâinilor CÂND de fiecare dată după lucru după fiecare toaletă după contactul cu un obiect contaminat după fiecare pauză cum 1. Curățați și uscați bine mâna 2. Acționați distribuitorul 3. Aplicați dezinfectant pe mână și brațul inferior așa cum se arată în figură, lăsați-l să acționeze timp de 5 secunde. Lăsați mâinile DISINFECTATE și brațul inferior să se usuce la aer! Depozitarea mărfurilor 1 nu depozitați mâncarea pe sol 2 sortați separat mărfurile alterate 3 prima intrare - prima ieșire 4 recipiente de depozitare de rezervă trebuie acoperite 1 2 instrucțiuni de spălat vase curățător de deshidratant de 5 ori pe lună curățați/dezinfectați ușa ușor 7 controlul temperaturii 8 ambalaj deschis închidere alimente gătite 5 6 schimb de produse a. integral cartușul trebuie fixat pe ambele părți ale produsului de înlocuire b. ecosol Verificarea încărcăturii chimice de rezervă pentru produs Temperatura de spălat vase Gradul de temperatură de clătire Aproximativ 7 8 Alimente crude murdărie grea Îndepărtarea distanței plăcii Temperatura maximă a apei 30 de grade Curățare O dată pe zi: filtru, chiuvetă și clătire brațe de două ori pe săptămână: curățarea mașinii Articolul număr: ing

43 semne termometru purtând haine de lucru gătit recomandat încălzire menținerea fierbinte între grade de producție fierbinte (supe, sosuri, carne etc.) pasteurizare Depozitarea produselor care trebuie depozitate la rece la temperatura camerei depozitarea produselor refrigerate depozitarea numărului de bacterii Gefahrenbereich poate fi stocată în fiecare Etichetă universală de 20 de minute Această bucătărie din fabrică se scufundă cu vase curate și protecție a mediului. Garantat că nu conține nta, edta și fosfat. numar articol: hun