GÂȘSĂ ȘI FIEAT DE GÂȘNĂ - îngrășarea gâscelor și ficatul gras

FICAT DE GÂSSĂ ÎNGRĂȘAT un ingredient cult al bucătăriei clasice franceze, un simbol al luxului, menționat la rând cu caviar cremos de beluga, trufe parfumate madonna Alba, stridii colectate în Golful Colville. Domesticirea gâscă, așa cum a remarcat Charles Darwin în disertația sa despre animale domestice, a avut loc în trecutul îndepărtat și în curând de la două specii de gâscă. Gâsca chineză a devenit una dintre primele păsări domesticite din Asia de Est și gâsca de vară din Europa, Asia de Vest și Africa de Nord.

Începuturile îngrășării gâscelor

Primele urme ale umpluturii pot fi găsite într-unul dintre centrele de domesticire, Egipt, unde cinci specii de păsări, macarale, bibilici și gâște erau deja îngrășate acum cinci mii de ani. O gâscă mare a fost folosită în acest scop, după cum arată imagini descoperite în cimitirul din Memphis, capitala Egiptului antic, la 20 km sud de Cairo. Într-un tablou din mormântul lui Mereruka, un înalt funcționar din orașul Holtak, servitorii au chestii de gâscă prinse la gât cu bob de apă.

Gâsca a umplut egiptenii

Practica îngrășării gâștelor a fost adoptată și de greci. Prima sa memorie scrisă adică Este posibil să fi apărut în jurul anului 700, când următoarele rânduri ale Odiseei au fost atribuite unui om grec pe nume Homer: „Două gâște trăiesc în casa mea, mănâncă grâu aici din ce în ce mai mult,/amestecate cu apă; bucuros când mă uit la ele, inima mea. ”Îngrășătoarele de gâscă au apărut și odată cu gâsca. Au fost amintiți pentru prima dată de Cratinus, un contemporan al lui Aristofan din Atena în secolul al V-lea î.Hr.

Deși îngrășată în multe locuri, calitatea egipteană a rămas legendară. Gustul acestui lucru a fost experimentat și de soldații legiunilor romane și a fost, de asemenea, foarte plăcut de romanii bogați. Numele ficatului a fost menționat curând în legătură cu smochinul. Înainte de descoperirea Americii, gâștele care pășeau nu erau încă umplute cu porumb, ci cu alte furaje bogate în energie. Cele mai notabile dintre aceste furaje au fost găluștele făcute dintr-un amestec de lapte, făină și miere și, cel mai important, smochine coapte sau uscate, care erau deja folosite pentru a-și hrăni gâștele în iadul din Alexandria.

Deoarece gâștele erau umplute cu smochine (ficus), ficatul atât de îngrășat a fost numit ficatul umplut cu smochine, „jecur ficatum”. De la termen, cuvântul „jecur” (ficat) s-a estompat în timp și a rămas „ficatum” care marchează deja ficatul singur. Printr-o serie de forme intermediare, dar în cele din urmă a evoluat în cuvântul francez „foie” (ficat) încă în uz astăzi. Amintirea smochinelor folosite la umplerea gâștelor antice trăiește în cuvântul francez (ficat) în franceză (spaniolă, italiană, catalană, portugheză, română).

După căderea Imperiului Roman (476), pasărea, prețuită în viață și moarte, a rămas la propriu și la figurat, o parte integrantă a bucătăriei țărănești. După Evul Mediu, au apărut mai multe inovații legate de umplutură, dintre care pâlnia de umplutură și porumbul au fost cele mai semnificative. Un exemplu de influență a religiei este că umplutura de gâscă a supraviețuit în multe locuri, inclusiv în Polonia, Alsacia, sud-vestul Franței și Ungaria, prin evrei, folosind grăsime de gâscă.

Descoperirea producției de ficat de gâscă a început în jurul mijlocului secolului al XVIII-lea în Franța. Popularitatea în creștere a ficatului de gâscă îngrășat este confirmată de o serie de rețete gourmet marca Béarn, Alsacia (Elsaß) și Périgord. Umplutura de gâscă s-a răspândit și în Ungaria și până la sfârșitul secolului al XIX-lea, pe lângă Tokaji aszú, ficatul de gâscă îngrășat produs cu umplutură a devenit singurul produs maghiar, care era de obicei indicat și pe hărțile gastronomice franceze tipărite.

Îngrășarea gâștelor în Ungaria

A 11-12. În secolul al XVI-lea, gâștele imperiale din Balcani erau considerate răspândite și, deși știm puțin despre începuturile domestice ale îngrășării gâștelor, pare sigur că gâștele capturate pentru îngrășare erau hrănite în principal cu orz și smochine în absența porumbului și a smochinelor. Una dintre cele mai vechi dovezi ale îngrășării se află într-o sursă din secolul al XVII-lea. În ea, o „rață de îngrășare a gâscelor” este menționată în Siménfalva, Ținutul Secuiesc, unde păstrarea gâscelor ar putea fi conectată la biserica „Davidist sau Sabat” din Udvarhelyszék, care a adoptat obiceiurile alimentare evreiești și bucătăria kosher.

O adevărată descoperire în păstrarea gâștelor a fost răspândirea porumbului semănat din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. În zonele dominante de îngrășare a gâștelor pentru export, în părțile centrale și sudice ale Marii Câmpii, îngrășarea a durat din septembrie până la Crăciun și în majoritatea locurilor a fost legată de spargerea porumbului. Gâscă friptă a fost umplută cu porumb sărat pentru o perioadă scurtă de timp, iar gâscă de ficat timp de până la patru până la șase săptămâni.

Îngrășarea gâscelor a fost inițial tipică orașelor de piață din Marea Câmpie, Hódmezővásárhely, Orosháza, Makón, Kiskunfélegyháza și împrejurimile lor imediate. Au durat o sută de ani pentru ca așezările mai mici din Marea Câmpie să urmeze exemplul și apoi, până în anii de după primul război mondial, umplutura de gâscă va deveni masivă. Drept urmare, umplutura a devenit un element cheie în mijloacele de trai ale țărănimii sărace din aceste orașe din sudul Marii Câmpii.

Ficatul de gâscă îngrășat era popular nu numai în Franța, ci și în Anglia. Exporturile au crescut și proprietățile au angajat deja femei umplute pentru a satisface cererea. Excesul de gâscă a fost cumpărat de găleți și dus la piața orașului. Satisfacerea cererilor pieței a fost, de asemenea, urmată de o muncă de reproducere, iar gâsca imperială nativă a fost traversată cu o gâscă mare emblemă originară din Anglia și Frisia.

Producția pe scară largă de gâște domesticite în Ungaria și în alte părți a început abia la sfârșitul anilor 1960. În acea perioadă (1963), gâsca franceză din landurile cenușii, care a jucat un rol decisiv în dezvoltarea hibrizilor de gâscă producătoare de ficat, a fost inclusă și în reproducerea internă.

Secretul ficatului de gâscă bun

O caracteristică a gâștei domesticite care a fost păstrată de strămoșii săi, gâscă de vară care migrează, este capacitatea sa de a-și reface corpul cu rezerve de grăsime. În consecință, baza pentru producerea ficatului de gâscă îngrășat este de a obține o cantitate de carbohidrați în corpul acvatic înaripat al gălăgieului deja în câteva săptămâni, care servește, de asemenea, la stocarea energiei de către ficatul gras. Crupe de porumb cu un conținut ridicat de carbohidrați (65%) sunt potrivite în special pentru sinteza grăsimilor derivate din carbohidrați, care are ca rezultat formarea ficatului de gâscă grasă, în principal prin acumularea de trigliceride în ficat.

Ficatul de gâscă îngrășat în grăsime de gâscă, aromat cu anason stelat și usturoi

Ficatul rezultat este moale, fragil și ușor de crăpat. În timp ce masa este un parametru obiectiv, calitatea acesteia este deja mult mai subiectivă. În scopul clasificării, foie gras d’oie Puteți obține ficat cu o greutate de până la 400g. În timp ce francezilor le place ficatul de 600-800 de grame, alte țări îl preferă pe cel mai mare. Cu toate acestea, este demn de remarcat faptul că capacitatea de reținere a grăsimilor unui ficat cu o masă mare, în special peste 800g, este deja grav afectată, astfel încât pierderea sa de prăjire va fi, de asemenea, mai mare. Tot în acest context, cei mai buni ficați de gâscă au un conținut de grăsime de cel mult 50%. De asemenea, este rezultatul cercetărilor că pierderea de grăsime a ficatului unei gâște umplute cu făină de porumb este mai mică decât cea a unei gâște umplute cu porumb din cereale, așa că - dacă putem - am prefera să cumpărăm ficat doar de la cineva care umplu gâștele cu grâu.

Sándor Csíki ♣

Videoclipuri, cu mine:

Puteți citi despre celelalte feluri de mâncare de gâscă ale mele în următoarele locuri (faceți clic pe el!):