Reţetă

Gătit, coacere, rețete

democratice

Monarhia de lungă durată a caviarului rus și iranian s-ar putea termina: Franța care cultivă sturioni se pregătește să cucerească piața cu ouă mai ieftine și mai puțin sărate.

Cel mai renumit restaurant al companiei de caviar Prunier, care funcționează din 1872, strălucește cu luminile Champs Elysées din Paris și cel mai important ingredient din oferta sa este caviarul său de casă, denumit „aur gri”. Ingredientul valoros este furnizat de sturionul crescut la estuarul pitoresc al râului Dordogne, la 550 de kilometri sud-vest de Paris.

Cu toate acestea, pe măsură ce sturionul sălbatic a ajuns în pragul dispariției și, în paralel, practica cultivării sturionilor a devenit din ce în ce mai acceptată, Casa Prunier a început să crească producția și să scadă prețurile pentru a acoperi o piață cât mai mare posibil. „Vrem să ajungem la un public mai tânăr și mai larg”, a declarat Nicolas Barruyer, CEO al companiei.

Datorită noilor tehnici, caviarul din peștele de crescătorie poate fi depozitat mai mult timp și nu are un gust la fel de sărat ca „soiurile sălbatice”, ceea ce poate crește cererea. Schimbările de pe piața caviarului au început după introducerea sturionului în speciile pe cale de dispariție în 1998 din cauza pescuitului excesiv și a poluării apelor deschise.
Convenția de la Washington privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție (CITES).

Numărul de sturioni beluga din Marea Caspică a scăzut cu 90% din 1986, speciile de osetra și sevruga rusești fiind pe punctul de dispariție. Conform acordului, exporturile globale de caviar de sturioni sălbatici din Marea Caspică și Marea Neagră au fost înjumătățite în 2006, ceea ce a făcut ca prețul osetrei iraniene, singurul caviar sălbatic disponibil legal, să crească, deschizând calea pentru creșterea sturionilor.

„Cu noi procese și mai puțină sare, ne putem răspândi caviarul mult mai mult și mai ușor”, a spus Barruyer. Cea mai mare parte a sturionului sălbatic din Franța a dispărut, dar datorită creșterii crescânde a sturionilor din țară, a devenit al doilea cel mai mare exportator din lume și cel mai mare exportator din Europa după Iran.