JAMON DE PAȘTE - Košice și sifon de Paște, șuncă țărănească

HAM, SÓDAR - Când menționăm șunca, ne putem gândi mai ales la carne de porc din carne de porc, tăiată profesional, modelată și conservată. Conceptele de carne de porc și șuncă s-au reunit în mod frățesc de-a lungul timpului, chiar dacă știm că numele șuncă s-ar putea referi chiar la părți de carne de la alte animale. Măcelarul János Bittner, președintele Asociației Măcelarilor din Budapesta, consilier șef al guvernului și membru al Camerei Superioare, a editat o carte intitulată Cartea măcelarilor buni. În această lucrare, publicată în 1929 și îmbogățită din 1908, Bittner a

face descoperiri care sunt valabile și astăzi pentru șunca domestică. Citat din prefață:

„Profesioniștii din profesia de măcelar consideră că, dacă nu țin pasul cu nevoile publicului și nu vin cu articole noi care să se potrivească gusturilor publicului, delicatese le vor furniza celor cu clienți mai delicati și industria măcelarilor, care are o vocație și o misiune firească. Cu cât un măcelar poate oferi mai multe articole noi publicului, cu atât mai mulți clienți vă vor vizita afacerea. Bunurile frumoase, variate și de dorit sunt cele care măresc cifra de afaceri a măcelarilor într-o măsură imprevizibilă. În compilarea acestei cărți, m-am concentrat pe prepararea cărnii afumate bune, gustoase, pentru că este o chestiune de viață pentru industria măcelăriei că publicului ungar îi place cât mai mult șunca maghiară și carnea afumată maghiară.

Autorul consideră că este deosebit de important ca șunca să fie destinată porcilor

„Odihnește-te cel puțin 2 zile după transport și porcii slabi timp de cel puțin o zi, timp în care aceștia ar trebui să primească doar hrană ușoară și puțină apă”. Vârsta porcului considerată de dorit este foarte diferită pentru diferite stiluri de șuncă. La sfârșitul secolului, sunca extrem de populară din Praga a fost considerată a fi făcută din carne de porc tânără, de șase luni, șunca vestfaliană din carne roșie mai veche și tare. Carnea șuncăilor de gătit ar fi putut fi mai palidă și mai moale și trebuie să se acorde atenție, „mai ales, ca șunca să nu provină de la un porc cu vârsta peste un an”.

Cartea lui Bittner conține, de asemenea, rețete pentru mulți șuncă, Praga, Westfalia, împărțit, gătit, înnodat sau tricotat, somon, italian, Burgundia, Bayonne și Hamburg, dar nu întâlnim șunca maghiară în carte. Președintele Asociației Macelarilor nu a considerat că merită menționat în 1929, dar este mult mai probabil să nu se știe, deoarece nu exista, carnea a fost marinată sub numele de soda Košice încă de la începutul secolului al XIX-lea. secolului, pe lângă salpetrul modern.

Rețetă pentru soda Košice (1814)

În volumul 1818 al Fermierului Național Maghiar, el a descris decaparea sifonului Košice după cum urmează:

„Luați o jumătate de kilogram de oxid de azot, trei kilograme de sare obișnuită, zdrobindu-le pe toate în praf. Luați încă trei pumni de usturoi și tot atâtea nuci de pin, rupându-le bine, amestecați bine. Cu aceasta, frecați firimiturile de sare, care au fost deja bine ciupite cu o furculiță sau o maree groasă, ferm și stivuite-le împreună, în timp ce sărați, într-un transformator mic cu jumătate de fund, apăsând puternic și îmbibându-le astfel încât să nu poată pătrunde aer . Rulați timp de patru săptămâni, așa cum este cazul castraveților dintr-o parte în alta, de jos în jos. Apoi scoateți-l, vă faceți griji cu privire la fumul de o săptămână și de aici atârnați-l într-un loc uscat și aerisit: - se oprește cât timp și gustul său colorat este imens. ”

O rețetă din 1878 în statul Virginia (SUA) a apărut în Cartea de bucate de la Casa Albă și este înregistrată de doamna F. L. Gillette și Hugo Ziemann. Rețeta oferă instrucțiuni pentru maturarea șuncă și șuncă de împărat.

Sunca taraneasca

Șunca țărănească maghiară, considerată astăzi străveche și tradițională, este făcută din membre de porc fără picioare, iar fasciculele musculare ale omoplatului și ale bazinului sunt în mare parte decorate pe ea. Această șuncă țărănească de la case este făcută din coapse cu sare uscată în timpul sacrificării iernii a porcilor, care sunt afumați la rece după ce au fost marinate în sare timp de câteva săptămâni și depozitate într-un loc ventilat. Asta este astăzi, dar la începutul secolului al XX-lea era încă destul de diferit. Timp de mai puțin de un secol, pe vremea lui Bittner, mușchii scapulei și pelvisului erau încă dezmembrați de pe membre și tratați, decapați și fumați separat. Astfel, în loc de cele patru actuale, au fost produse opt bucăți de carne: două omoplați (sifon, vârf), două sacrum (umărul posterior, butuc, vârf, sifon, bogdan) și patru picioare. Aceste șuncă erau încă tratate în curțile țărănești în același mod ca și celelalte părți de carne destinate conservării, adică sărate, afumate, dar nu marinate, ceea ce este din nou surprinzător, deoarece beneficiile marinării azotate sunt cunoscute de generații.

Fostelor șuncă nu li s-a acordat încă un rol proeminent, independent și au fost incluse în supe și legume în același mod ca alte carne preparate în mod similar. Singura excepție de la aceasta a fost consumul de șuncă de Paște, când șunca era rece, feliată și pe mesele țărănești, și nu gătită, adică exact opusul, așa cum este astăzi. Deoarece murătura era mai puțin obișnuită, șunca țărănească a devenit de fapt ceea ce o cunoaștem astăzi în a doua jumătate a secolului XX. Toate acestea înseamnă, de asemenea, că acest tip de șuncă nu are o tradiție veche de secole în Ungaria, nici șunca maturată în sec.

Jambon uscat

Cele trei cazuri de bază ale conservării cărnii de porc, numite în mod obișnuit carne de porc, sunt maturarea umedă, fumatul și maturarea uscată și hibrizii acestor metode. În maturarea tradițională uscată, numai sarea este utilizată pentru conservarea cărnii, nitrații, nitriții sunt mai recenți, iar în industrie, dar nitrații/nitriții împreună cu sarea pot fi încă prezenți ca impurități peste tot, chiar dacă în unele cazuri nu sunt suficiente pentru a avea un efect pozitiv. Pe lângă nitriți, bacteriile care joacă un rol semnificativ în lunile de coacere (Staphylococcus carnosus și casolyticus) afectează și culoarea șuncă. Timpii de maturare variază de la șuncă la tipul de șuncă. În cazul șuncii de Parma (Prosciutto di Parma), carnea este sărată timp de 2 luni, apoi spălată și maturată în continuare și uscată într-un loc întunecat, aerisit, uscat și răcoros timp de cel puțin 7 până la 46 de luni. Jamón serrano spaniol se maturizează de obicei 9-12 luni, jamón ibérico cel puțin 24 de luni.

Cei mai apreciați șuncă sunt maturați uscat. Acestea includ multe șuncă italiană (prosciutto crudo) datând din epoca romană, precum Prosciutto di Parma, San Daniele, di Carpegna, di Modena, di Norcia, Toscana, Veneto Berico-Euganeo și Valle d'Aosta Jambon de Șefi. Șuncă de mare prestigiu în mod similar sunt Jamón Serrano și Jamón Ibérico. Pe lângă acestea, există pe piață o serie de șuncă binecunoscute și de renume mondial, cum ar fi soiul de șuncă maturată uscată din Statele Unite, șunca country, care poate fi fumată și nefumată, sau șunca uscată a Angliei, York Ham. Șunca vestfaliană (Westfälischer Schinken), care se fumează peste ienupăr și apare și în cartea lui Bittner, ar putea fi inclusă aici, deoarece ar putea fi clasificată ca număr de prăjituri uscate din China (șuncă Jinhua) până în Franța (Jambon de Bayonne), Bulgaria (Elenski but) în Portugalia (presunto). Sunca este numărată în întreaga lume. Cu toate acestea, niciunul dintre jambonul tradițional maghiar, deoarece acest tip se naște doar în zilele noastre.