K; m; letes; prelucrare alimentară; s

Prelucrare ușoară a alimentelor -
Alimente sănătoase

Péter Biacs
doctor în științe chimice

FM Central Food Research Institute

Ce înseamnă procesare ușoară?
- un echilibru între calitatea și siguranța alimentelor,
- tratament cât mai puțin posibil,
Controlabil și controlabil corect, dar
- folosind metode relativ simple.

La ce se așteaptă piața de la acestea?
Să fie sistemul
Practicabil,
- economic,
- ieftin în termeni de investiții de capital, funcționare, întreținere,
- Foarte demn de încredere,
- flexibil,
- asigură o calitate optimă a produsului

Ce noi tehnici de tratament sunt disponibile?
Principiul tratamentului poate fi de ex.
- presiune ridicată (500. 800 MPa),
Lumina pulsatoare,
- ecografie,
- MAP (ambalare într-o atmosferă de gaz nobil),
- iradiere,
Șoc criogenic,
- tratament fotodinamic,
Filtrarea cu membrană
Câmp electric,
- câmp electromagnetic,
- acoperiri digerabile,
Încălzire ohmică,
- "sous vide" (combinație de gătit, răcire rapidă, vid și depozitare la rece),
- mediu ultra curat, proceduri aseptice,
- efect joule,
Extracție supercritică
- flocularea cerealelor, încapsularea

Acestea sunt interesante, dar necesită personal experimentat, costurile implementării lor industriale sunt semnificative și, în unele cazuri, sunt necesare cercetări și dezvoltări suplimentare. Calitatea produselor tratate este în toate cazurile aceeași sau mai bună decât alimentele preparate în mod tradițional.

- Încălzire dinamică
- Păstrarea într-un câmp electric
- Păstrarea într-un câmp electric pulsatoriu
- Iradiere
- Tratament cu ultrasunete
- Tratament cu lumină pulsată
- Tehnologie de înaltă presiune

Trăsăturile tipice, avantajele și dezavantajele noilor tehnologii sunt rezumate mai jos.

Încălzirea dinamică este potrivită pentru încălzirea rapidă a alimentelor solide și lichide. Este foarte sigur, deși se află încă în stadiul experimental. Menținerea acestuia este ieftină, economică și minim predispusă la erori. Este flexibil, ușor de controlat și oferă noi oportunități în industrie.

Retenția câmpului electric are o permeabilitate redusă și se află încă în faza experimentală. Ineficient pentru spori și enzime. Activează celulele vegetative ale unor microorganisme. Siguranța trebuie asigurată în jurul procesării. Asigură o bună calitate a produsului și păstrează valoarea nutrițională.

Efectul retenției pulsatoare a câmpului electric asupra sporilor și enzimelor nu a fost demonstrat. Efectele electrochimice trebuie luate în considerare și numai lichidele (și particulele din ele) pot fi manipulate. Combinat cu căldură, efectul său poate fi crescut, iar calitatea produselor este bună.

Iradierea necesită costuri investiționale uriașe și este greu de acceptat pentru consumatori. De asemenea, este dificil de implementat în practica industrială, dar siguranța și calitatea produsului sunt bune.

Tratamentul cu ultrasunete modifică structura și compoziția materialului, aerul din alimente și faza solidă afectează eficacitatea tratamentului. Datorită riscului de formare a radicalilor liberi, acesta poate fi combinat convenabil cu tratament termic, asigurând astfel o bună calitate a produsului.

Efectul tratamentului cu lumină pulsatorie asupra sporilor și enzimelor nu a fost demonstrat. Afectează doar suprafața, nu pătrunde în material. Produsul este de bună calitate.

Tehnica de înaltă presiune este costisitoare și intermitentă și nu afectează semnificativ sporii. A fost observat un efect variabil asupra enzimelor, în funcție de care am obținut. Opțiunile de ambalare sunt limitate, în vrac. Păstrează perfect calitatea și valoarea nutrițională.

Un proces nou și interesant este microfiltrarea în industria laptelui. Laptele crud este trecut printr-un microfiltru după separare, oferind astfel o materie primă excelentă pentru fabricarea brânzeturilor. Filtrul îndepărtează nitrații. Echipamentul poate fi instalat cu ușurință în instalațiile existente. O nouă metodă este utilizarea frecvenței radio. Încălzirea este uniformă, timpul de tratament este semnificativ redus pentru materialele cu conductivitate termică slabă, spațiul necesar pentru tratament este cu 25% mai mic decât pentru încălzirea convențională și dispozitivul este deservit de 50% mai puțini oameni, crescând astfel performanța.

Scopul tuturor proceselor este menținerea prospețimii și obținerea unei calități mai bune a produselor cu o siguranță adecvată. Se recomandă utilizarea noilor tehnologii în combinație.

Pentru procesele de înaltă presiune, au fost dezvoltate recipiente sub presiune sigure, cu un volum de 400-1000 litri în intervalul 500-800 MPa. Capacitatea de procesare a sistemelor este de 1-5 tone pe oră. Produsele îndeplinesc cerințele de fiabilitate, siguranță alimentară și igienă. Astfel de echipamente în Europa, Japonia și
A fost comandat în America de Nord la sfârșitul anului 1996 în scopuri experimentale. Este necesară o dezvoltare ulterioară pentru introducerea lor industrială.

În special, tulburările adaptate ale agentului patogen psihotrof Lysteria monocytogenes, Clastridium botulinum, Bacillus cereus ar trebui luate în considerare în procedurile umane.

Noile tehnologii ușoare de procesare a alimentelor ar oferi industriei o oportunitate de a produce alimente sănătoase și de înaltă calitate. Aplicarea lor viitoare necesită calitate și siguranță pe întregul lanț alimentar (de la producție până la bucătăria consumatorului).

Opinia consumatorului cu privire la noile proceduri este importantă, deoarece, dacă simțiți că nu vă place, nu veți cumpăra din produse. Iradierea este acceptată la nivel științific și pentru punerea în aplicare industrială, cu toate acestea, aversiunea consumatorului nu a fost depășită până acum în unele țări. Același lucru este valabil și pentru ingineria genetică, majoritatea publicului resping organismele modificate genetic și produsele lor. Diseminarea cunoștințelor științifice și publicarea a cât mai multă informație posibil poate ajuta foarte mult la această dovadă științifică de încredere.

În țările industriale dezvoltate, putem alege dintr-o selecție de peste 200.000 de alimente. Au fost efectuate cercetări ample pe baza cărora articolele sunt selectate de către cumpărător. Studiile arată că gustul alimentelor este primul, în timp ce alți factori care influențează alegerea sunt enumerați mai jos:

Senzorial
Economic
Cultural
Considerații nutriționale pentru sănătate
Sociologic

Senzorial:
gusturi de căpșuni delicioase bătute,
foamea - asta trebuie să mănânc.

Economic:
Îl cumpăr din cauza reducerii ieftine a prețului.

Cultural:
tradiție - cumpăr bej de Crăciun,
obicei - Încep mereu masa cu supă,
motive emoționale - sunt nervos, mănânc ceva,
conversație socială - vorbim la cafea,
simbol de stare - îi invităm pe șefi la un caviar, la o șampanie,
situație - invitație aleatorie.

Sănătate:
considerație nutrițională - îmi face bine și mă menține sănătos,
aspecte de fitness - bune după antrenament,
nevoia de frumusețe - rămân slabă când mănânc asta,
digestibilitate - mâncarea crudă mă doare stomacul.

Sociologic:
curiozitatea - ce gust are?
frică - nu mănânc mai multă carne de vită (ESB)
educație - primești ciocolată dacă înveți bine,
anxietate - consumul de zahăr poate provoca diabet,
atracție magică - țelina este bună pentru masculinitate.

Oamenii sunt departe de a mânca așa cum recomandă oamenii de știință, crescând incidența malnutriției.

Responsabilitatea industriei prelucrătoare crește pe măsură ce oamenii din țările industrializate dezvoltă din ce în ce mai mult mâncare afară. Industria trebuie să țină legătura cu consumatorul. Cu informațiile despre aprovizionarea cu alimente, clientul poate mânca corect. Comportamentul consumatorului se poate dezvolta și prin învățare și, prin urmare, profesioniștii sunt responsabili.

Hipocrate a fost Acum 500 de ani, el a recunoscut importanța capitală a rolului nutriției în menținerea sănătății. Conform învățăturilor sale, este necesar să cunoaștem mai întâi natura umană, apoi efectele alimentelor, băuturilor și drogurilor asupra corpului în starea lor naturală și după prepararea alimentelor. Boala diferită a fiecărui individ necesită o dietă diferită.

Riscul de a consuma alimente și de a cunoaște efectele lor de vindecare este încă extrem de important astăzi. Prin urmare, în prezentarea noastră, pe lângă factorii de risc ai nutriției, așa-numitele ne ocupăm de alimentele funcționale și de problemele de reglementare ale producției și distribuției acestora.

Pe baza datelor sondajelor epidemiologice nutriționale, aportul de energie excesivă, inclusiv energia provenită din grăsimile animale, poate fi nefavorabil și decisiv în dezvoltarea obezității patologice și a diabetului la debutul adulților în regiunea europeană, inclusiv în Ungaria. Cu toate acestea, există riscul ca aportul de energie din carbohidrații complecși să fie nedorit și că proporția de zahăr adăugat va fi mare. Prin urmare, este recomandabil să schimbați conștient acest lucru prin reducerea aportului de grăsimi saturate și creșterea consumului de polizaharide complexe.

Pe de altă parte, ar fi indicat să se mărească consumul de acizi grași polienici, care sunt implicați în riscul de a dezvolta boli cardiovasculare, reducând în același timp aportul excesiv de sodiu.

Pentru a preveni malignitățile și a îmbunătăți starea imunitară generală, consumul de alimente bogate în factori de protecție antioxidantă (proteine bogate în aminoacizi care conțin sulf, retinol, acid ascorbic, tocoferol, beta-caroten, polifenoli vegetali, microelemente etc.) ar trebui mărită.

Prin creșterea consumului de cereale care conțin fibre dietetice, prebiotice, leguminoase și sucuri fibroase, riscul tuturor celor trei grupuri de boli ar putea fi redus, în special cancerul de colon.

Având în vedere datele privind compoziția nutrienților alimentelor, este evident că componentele active funcționale sunt explorate și utilizate în scopuri preventive și curative. Astfel, conform celor de mai sus, amidonul și derivații săi, înlocuitori de grăsime, sunt folosiți în preparatele cu consum redus de energie. Uleiurile vegetale presate la rece ca produse ca ingrediente, uleiurile medicinale cresc aportul de acizi grași polienici. Bogate în vitamine, polifenoli, legume și fructe, suplimentele alimentare cresc aportul de antioxidanți. Fulgii de cereale, fulgii, sucurile cu un conținut ridicat de pectină cresc aportul de fibre dietetice, efectul probioticelor.

Prin urmare, alimentele cu activitate funcțională sunt de interes pentru consumatori, producătorii de produse alimentare și industria farmaceutică, iar utilizarea lor crescută ridică probleme legale, de reglementare, etice și medicale care necesită reglementări acceptate la nivel internațional. Prin urmare, în prezentarea noastră ne ocupăm de definiția alimentelor funcționale, practica internațională și internă care stă la baza comercializării și reglementării.

La Conferința mondială pe acest subiect (Singapore, 1996), s-a convenit că alimentele funcționale conțin, pe lângă nutrienții obișnuiți, componente active fiziologic care, pe lângă menținerea sănătății normale, sunt potrivite și pentru prevenirea sau tratamentul bolilor . Cu toate acestea, este necesar să aveți o cunoaștere exactă a efectului ingredientului activ, a dependenței sale de doză, a interactivității sale cu alți nutrienți, a declarabilității ingredientului activ și a siguranței consumului de alimente. Este necesară cercetarea epidemiologică, clinică, chimică, biologică a celulelor și a mamiferelor pentru a explora relația dintre alimentație și sănătate.

Având în vedere tradițiile Orientului Îndepărtat (China, India, Japonia, Malaezia, Australia), utilizarea de organe animale, condimente, ierburi, rădăcini și fructe de pădure a devenit răspândită în medicină. În special, activitatea antimutagenică, anticarcinogenă, antialergică, aseptică, vitaminică sau enzimatică etc. proprietăți. În Japonia (Universitatea Azuba), distribuția este supusă licențierii. Un comitet de experți va evalua dacă un aliment nemedicinal cu o descriere precisă are efectul biologic dorit și poate fi încorporat în dieta tradițională. Până în 1995, au fost înregistrate un total de 35 de alimente medicinale.

În SUA, izoflavanoizii estrogeni și fitoestrogenii au fost folosiți în primul rând pentru tratarea cancerelor dependente de hormoni. Componentele reducătoare ale usturoiului și fructelor de pădure sunt utilizate în prevenirea tumorilor induse chimic. Datorită zonei de frontieră cu medicamentele alimentare, acestea sunt încă incerte cu privire la problemele de reglementare. Conform rezoluției actuale (Academia Națională de Științe a SUA „Institutul de Medicină”), aceasta include produse care au potențialul de a menține sănătatea, inclusiv orice aliment sau ingredient modificat care îmbunătățește sănătatea față de alimentele convenționale.

Recunoașterea efectelor biologice ale ciupercilor, uleiurilor de pește și vegetale, polizaharidelor și oligozaharidelor rezistente, culturilor de bacterii lactice, micronutrienților antioxidanți, sunt necesare cercetări suplimentare într-o diviziune internațională a muncii (Comitetul științific al Uniunii Europene pentru alimente), în special pe fibrele dietetice, probiotice și și explorarea efectului său asupra tractului gastro-intestinal. Aceștia solicită elaborarea unei rezoluții a Comisiei Codex Alimentarius privind alimentele funcționale. Autoritatea norvegiană pentru controlul alimentelor consideră că sunt necesare reglementări internaționale pentru producerea și comercializarea alimentelor active funcțional, dovedite științific, care nu se califică drept medicamente, în cadrul Acordului Organizației Mondiale a Comerțului.

În practica internă, alimentele pe bază de cereale și carne îmbogățite cu fibre dietetice și leguminoase, băuturi bogate în vitamine și minerale, micronutrienți antioxidanți, polifenoli, sucuri și concentrate de legume și fructe, uleiuri vegetale și de pește, miere bogată în oleaginoase, ceaiuri din plante și ceaiuri suplimente alimentare în micro-nutrienți biologic activi, lapte, carne, produse pe bază de legume produse cu culturi de acid lactic etc. o ofertă întreagă a apărut.