Medicina sud-americană se face în bucătărie - Istoria ceviche și o rețetă somptuoasă

Acum câteva zile, un prieten ospitalier de-al nostru ne-a povestit cum unul dintre oaspeți m-a chemat indignat la masă, spunând că a gustat deja carpaccio în multe locuri, dar ceea ce a primit nu a fost nici măcar într-o relație de mulțumire cu l. Singura problemă a fost că a comandat gazpacho ...

În ultimii ani, alături de locuri de calitate, numele sonore au început să se înmulțească și în meniul tot mai scurt. Pateul a fost înlocuit de paté, rilette și terină, supa de legume de roșii a devenit gazpacho, iar pesmetul a devenit blană de clătite. Încet, mergem acolo pentru a ajunge la un bistro mai cizelat, cu un dicționar de cuvinte străine în buzunar pentru un vizitator de rutină al restaurantului.

La prima vedere, ceviche (pronunțat: sevicse) este doar un alt termen înfășurat pe gât pe care îl putem folosi pentru a examina chelnerul, deși capturile latine și sud-americane, dacă nu le-am putea înlocui cu alte cuvinte - și o sută de ani- vechea capodoperă ar putea merita acel numit.

Ceviche, seviche, cebiche

Dacă ne deplasăm în America Latină și nu găsim niciunul dintre cele trei din meniu, probabil ne-am așezat accidental chiar pe terasa noului restaurant italian. Ceviche a fost una dintre cele mai ingenioase creații ale Imperiului Inca alături de Machu Picchu - deși experții spun că a existat acum două mii de ani: la vremea respectivă, deoarece frigiderul nici măcar nu era cunoscut din știri, trebuia găsită o altă soluție pentru păstrați pește proaspăt prins, crabi și alte scoici de mare. Era chicha, sucul de lapte fermentat din porumb.

Vasul a plecat apoi în rai cu apariția colonizatorilor spanioli: citricele și ceapa importate ar putea face adevărata marinată, făcând din Peru, Ecuador, Chile, Mexic și Panama leagănul ceviche.

Cum este preparat acest fel de mâncare special și ce este o leche de tigru?

Un ceviche bun poate fi făcut într-o mie de moduri, dar „cocktailul” se bazează întotdeauna pe o marinată de lămâie și var care asigură fierberea peștelui proaspăt, dar crud, a caracatiței sau a midiilor în treizeci până la patruzeci de minute. Iar sufletul întregului fel de mâncare este condimentul, care este o chestiune de gust, dar coriandrul, pătrunjelul, chiliul și ghimbirul sunt ingrediente aproape obligatorii.

Importanța prospețimii este bine ilustrată de faptul că majoritatea cevicheriilor latino-americane se închid la patru după-amiaza - după aceea, cel mult, doar turiștii mănâncă un fel de mâncare cu fructe de mare crude la restaurantul hotelului, localnicii niciodată.

Potrivit multora, cea mai bună parte a alimentelor este leche de tigru, adică laptele de tigru, sucul concentrat în care se dizolvă esența legumelor, condimentelor și peștelui proaspăt. Cei mai performanți îl beau până la ultima picătură, dar se spune, de asemenea, că este cel mai bun remediu pentru o mahmureală sau o răceală.

Puteți gusta și ceviche acasă

Datorită bucătarilor de renume mondial, nu mai trebuie să călătorim în Peru pentru a gusta ceviche: în aceste zile, de exemplu, a avut loc o petrecere de vară și o degustare de ceviche pe strada Nagymező și Teresa. Dar în Grădina Vecinului din Csopak, deschisă tot timpul anului, am putea gusta și o versiune bombă, piersică, a cărei rețetă am reușit să o obținem de la Attila Tóth:

Ingrediente (pentru 4 persoane):

400 g file de sturion
2 db suc de lămâie
2 buc suc de lamaie
100 ml oțet habanero
100 ml oțet de pui de chili (oțet Sussane Daucher)
1 linguriță jeleu de roșii chili (Susanne Daucher)
1 vârf de sare Maldon afumată
1 ardei iute după gust, chiar însămânțat și venat
Carne pasată de 1 piersic galben
coriandru
4 ouă de prepeliță fierte
tăiați ceapa de primăvară

Pregătire:

Sucul de citrice este amestecat cu oțeturi, piersici pasate și sare afumată. Lasă-l să stea o vreme. Puneți în fileul de sturion cubuleț de 1 × 1 cm, apoi lăsați-l să se odihnească la frigider timp de 5-30 de minute după gustul dumneavoastră. Coriandrul, chiliul tocat și ceapa de primăvară se amestecă cu marinada de pește. Îl adăugăm într-un pahar de modă veche, iar deasupra presărăm ceapă de primăvară tocată, frunze de coriandru rupte, ardei iute cu vene și gropi. Dacă vă gândiți, puteți adăuga 1 bucată de ouă de prepeliță fierte și un vârf de sare afumată pe pahar.

Sfat de petrecere de la Attila:

„Pe vreme bună, într-un loc bun pentru curele negre adevărate, cu vodcă răcită ca gheața și tequila serioasă, o petrecere care stimulează starea de spirit! Prefer tequila. ”

Ați putea fi, de asemenea, interesat de:

(Fotografii: Daniel Gyana, Getty Images)