Mozzarella

Provine din provinciile Campania și Lazio din sudul Italiei, din laptele bogat în grăsimi al bivolilor de apă. Laptele de bivolă nu conține caroten, deci porțelanul mozzarella este alb. Brânza se face prin frământare, care are o structură fibroasă circulară. Nu sunt maturate sau aromate după preparare.
Doar laptele de bivol proaspăt întreg poate fi folosit pentru a face Mozzarella di Bufala Campana. În zona Caprania, mozzarella este încă fabricată conform rețetei originale, a cărei denumire DOP (Denominazione di origine protetta) garantează autenticitatea produsului.
Un ingredient preferat în bucătăria mediteraneană, adesea denumit „aur alb” sau „perle de mese”.

Lapte: de bună calitate, fabricat din lapte integral. Fabricat inițial din lapte de bivolă. Astăzi se poate face din lapte de vacă, de capră, de oaie sau dintr-un amestec al acestora.

Cultura brânzei: cultura pastei filata trebuie amestecată în lapte înainte de inoculare. Se preferă dizolvarea culturii de pulbere încapsulată și dizolvarea în puțină apă călduță cu 15-20 minute înainte de amestecare pentru a permite boabelor de cultură să se dizolve bine.
La 37-38 ° C, 1 cultură capsulă este amestecată cu 10 litri de lapte.

Pre-coacere: coacem 10 minute, lasă-ne să ne odihnim.

Inocularea laptelui: la 10 litri de lapte se adaugă 4 ml de inocul. Apoi urmează un timp de coagulare de 20-25 de minute.

Tăierea cașului: cașul este tăiat la o dimensiune de 2 x 2 cm.

Sedimentare: urmează 10-15 minute sedimentare.

Formare: Zerul se îndepărtează de sus cu o ladă folosind un filtru. Dacă nu mai putem lua mai mult zer, așezăm filtrul către celălalt vas și preluăm cașul, atât cât putem prelucra confortabil. Încet, uniform, strângem zerul cu palmele. Când nu este posibil să scoatem zerul din el, transferăm această bucată de brânză în forma de brânză și o orientăm cu palmele cât mai mult posibil.
Odată ce toate coagulele de brânză au fost strânse în matriță, le întoarcem cu grijă, astfel încât ceea ce a fost până jos să fie acum în vârf. Apoi puneți o placă de presare pe ea și cântăriți-o. Greutatea trebuie să fie aceeași cu greutatea brânzei. Ordinea de rotație începe: 10-20-30-60-120-240 minute și deci din ce în ce mai puțin. Se cântărește doar pentru o perioadă scurtă de timp (1-2 ore), astfel încât aluatul nostru de brânză să nu fie prea uscat.

Întindere: După 1-2 zile aluatul nostru de brânză se va întinde frumos. O mână de brânză mărunțită este plasată în filtru și turnată ușor în apa fierbinte (80-85 ° C). Când brânza s-a topit în apa fierbinte, se lucrează împreună (aproximativ 3-4 minute) până se obține o masă de brânză omogenă, fără bulgări. Dacă nu doriți să faceți echipă, înmuiați-l din nou în apa fierbinte pentru a o forma. Masa de brânză se scoate și se formează imediat în bile mici fierbinți și se pune imediat în apă rece!