Varza

Subiect

Grupă de vârstă

Autor

Varza (Brassica) este o plantă vegetală importantă a maghiarilor și a popoarelor din jur, care a fost cultivată încă din epoca neolitică. Cea mai cunoscută versiune a Bazinului Carpatic, varza (Brassica oleracea var. Capitata), a fost răspândită încă din secolul al IX-lea, iar în perioada Árpádian călugării din Europa de Vest au adus specii noi. Până la răspândirea în masă a legumelor americane, varza era cea mai importantă cultură de legume din Ungaria. Potrivit lui János Lippay, varza este „un răsad atât de obișnuit în maghiari încât un om sărac poate trăi fără ea”. (Grădina Posoni, 1664)

Răsadurile de varză care necesită apă au fost plantate în pământ la sfârșitul lunii mai, la începutul lunii iunie, adesea pe timp ploios, iar mai târziu planta în curs de dezvoltare a fost prinsă de 2-3 ori. Fiecare femeie a produs suficientă varză pentru a rezista varză murată până la sfârșitul primăverii. În Ungaria, unele așezări - Vecsés, Soroksár, Fehérvárcsurgó etc. - în plus, regiuni întregi - Nyírség, Rétköz, Hajdúság - au devenit regiuni de cultivare intensivă a varzei. În Zala, femeile de lăcuste din Kiskanizsa erau deosebit de bune la cultivarea varzei, chiar au apărut pe piețele internaționale cu porticurile lor de înaltă calitate.

Prelucrarea varzei - rindeluirea, maturarea, călcarea, decaparea - a fost una dintre slujbele de iarnă ale bărbaților. Varza planată a fost așezată într-o cadă sau butoi și sărată în straturi, compactată și un capac presat pe vas, care a fost cântărit puternic cu piatra de varză. De multe ori a fost inclus și un cap întreg destinat varzei umplute. Conservanți și parfumuri, de ex. frunzele de dafin și piperul au fost, de asemenea, așezate în varză. Varza murată a fost plasată într-un butoi sau oală mare și depozitată într-o pivniță sau stivă. (În Polonia Mare, varza murată, spălată și depozitată de o femeie însărcinată, se credea că se deteriorează.).

„Alimentele mai potrivite pentru stomacurile maghiare decât varza nu se păstrau în vremurile vechi”, scrie Péter Apor, Metamorphosis Transylvaniae, publicat în 1736. în opera sa. La începutul epocii moderne, varza era consumată de toate categoriile sociale în diferite forme - ca supe, garnituri și murături -; de asemenea, în zilele lucrătoare, sărbătorile, sărbătorile breslei. Cel mai caracteristic fel de mâncare maghiar de la începutul epocii moderne și chiar mai mult: stema Ungariei, carnea de varză. Felul de mâncare a fost pe bază de varză murată, care a fost gătită cu carne și aromată exclusiv cu piper. Cărțile contemporane de bucate au subliniat, de asemenea, că varza cărnoasă era completă cu slănina gătită. (Carnea de varză a fost înlocuită de gulaș, tocană și boia în secolele XVIII și XIX și a devenit un fel de mâncare națională.)

Varza umplută a avut o importanță similară cu carnea de varză. Acest fel de mâncare de origine otomană-turcă, cunoscut în toată regiunea Balcanilor, a fost preparat prin gătirea umpluturilor cu legume sau terci cu carne învelite în frunze de struguri. Diferite versiuni ale acestuia, înfășurate în frunze de varză, s-au răspândit în țară, care se numește originea sa în Marea Câmpie și dolma din Transilvania.

Un fel de mâncare tipic al zonelor mlăștinoase era felul de mâncare realizat din fâșie de luncă (Misgurnus fossilis), varză în dungi. Pentru a face acest lucru, varza a fost gătită pe ceapa prăjită în grăsime, amestecată cu o smucitură de boia și, în cele din urmă, banda a fost gătită în ea. Colecția etnografică a Muzeului Göcsej conține o oală care a fost folosită pentru depozitarea varzei dungate.

În Göcsej, unul dintre cele mai bune feluri de mâncare ale săracilor era supa de varză, care era savurată și la micul dejun. Au crezut că, dacă nu pot mânca varză, le va fi foame toată ziua. Varza avea un loc important nu numai în dieta vieții de zi cu zi, ci și în dieta ocaziilor festive. Varzele cu carne gătită erau indispensabile la nunți, iar în timpul carnavalului, jeleul, carnea de porc, gogoșile și vinul nu puteau fi ratate. Sacrificarea porcului nu a avut loc fără varză murată. Varza de fasole cu carne afumată este un fel de mâncare special al Transdanubiei de Sud-Vest.

Deoarece varza era esențială în dieta populară, ei au încercat, de asemenea, să promoveze prin magie cea mai frumoasă recoltă din Göcsej. Ulterior, semințele de varză au fost semănate dintr-un pepene galben sau un castron mare pentru a produce capete de varză de dimensiuni similare. Cel care dorea o varză frumoasă a înjunghiat ramurile verzi consacrate în ziua Domnului în cele patru colțuri ale câmpului de varză și a alergat pământul împreună cu fața de masă de Crăciun. În Böd, un obiect din fier a fost plasat în câmpul de varză pentru a crea capete dure. Au copt pâine pe chiftele de castane marți pentru a produce varză la fel de mare ca pâinea. Datorită numeroaselor frunze de varză, aceasta a avut nu numai o abundență, ci și un efect de îmbunătățire a sănătății - potrivit precursorilor noștri: În Zalatárn, varza murată a fost pusă pe cap împotriva durerilor de cap, iar în Lispén, varza opărită a fost legată pe stomacul dureros.

Varza cu partea afumată

Varză de fasole cu articulație

Oală mare în care era depozitată varza dungată