O mușcătură în Alpii Cool Valley - am fost la brânză Chez Sennerei

  • Coloană
    • Bistro de design
      • mușcătură
        Zigó Csigó
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Vegetarian
      • Kristóf Steiner
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Anotimpuri
      • Sára Horvát
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Regina porumbului
      • Krisztina Gökler
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Pasi Spájz
      • Olivér Hornyák și Gábor Topár
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Bună Curry
      • Ágnes Gócs
        rețete și scrieri
  • Coloană
    • Materii prime
      • măr
      • cartof
      • castan
      • varză
      • pară
      • dovleac
      • prună
      • solo
  • Coloană
    • Fețe
      • rețete de sărbătoare
      • Bucătari maghiari
      • Portrete
    • Anotimpuri, ocazii
      • Paști
      • Crăciun
      • vară
      • toamna
      • arc
      • iarnă
  • Coloană
    • Sănătate
    • Vino cu mine!
    • Lume
    • Știri
    • O mie de fețe de curcan
    • Sandwich-ul săptămânii
  • Coloană
    • Liste de top
      • desert
      • sănătate
      • condiment
      • gastro
      • Copil
      • fructe
      • carne de peste
      • băutură
      • ustensile de bucătărie
      • sfaturi de bucătărie
      • vară
      • toamna
      • arc
      • iarnă
      • voiaj
      • legume
  • Coloană
    • Locuri
      • cofetărie
      • magazin de înghețată
      • cafenea
      • ceainărie
      • bistro
      • restaurant
      • fabrică de bere
      • piață/panificație
      • mâncare de stradă
      • conștiință sănătoasă
      • copil prietenos
      • prietenos cu câinii
      • Maghiară
      • internaţional
      • bar de vinuri
      • bar cu cocktail-uri
      • braserie
  • Coloană
    • Materii prime
    • Pregătirea
  • Coloană
    • Instrumente
    • Substituţie
  • Coloană
    • Igienă
    • Coacerea gătitului
  • Coloană
    • Depozitare
  • Coloană
    • Trucuri
  • Marton Adrienn
  • Facecook
    • Design bistro - Zigó Zita
    • Vegan - Steiner Kristóf
    • Seasons - Sára Horvát
    • Regina ovăzului - Krisztina Gökler
    • Pasi Spájz - Olivér Hornyák și Gábor Topár
    • Eva Bezzegh
  • Videoclipuri
  • Rețete
  • Practici
  • Revistă

Ne-a întâmpinat în magazinul lor confortabil din Buda Judit Fésüs într-o zi rece de iarnă. După ce am gustat câteva mușcături de brânză, ne-am simțit în curând pe pantele alpine dintre vacile fericite și Sennerei - ateliere tradiționale de fabricare și vânzare a brânzeturilor - și apoi ne-am cufundat ore în șir în lumea guruilor cu brânză cu lapte de fân. Ce face ca brânza pe care o vând fără lactoză, cine este exact somelierul de brânză și ce nouă tendință a lovit lumea prăjiturilor de nuntă? Articolul nostru dezvăluie și chiar arată o rețetă divină.

Oricine vine la dumneavoastră la brânzetura Chez Sennerei de pe șoseaua Máriaremetei este garantat că va rămâne mai mult decât era planificat și va primi mai mult decât o achiziție obișnuită. Vorbești cu clientul, vorbești despre brânzeturi, arome, perechi. Dacă cineva a venit la tine doar pentru o cină, te vei lăsa mai bogat cu multe informații în afară de pachetul mic de brânză. Cred că și tu educi puțin, nu „vindeți” doar? Cine sunt cei mai receptivi la toate?

Toata lumea. Dar serios. În această lume confuză, oamenii sunt flămânzi după informații autentice. Dacă luăm astăzi, educația a avut loc pe mai multe canale. Tocmai discutam cu un domn de vârstă mijlocie cum să creștem randamentul maxim de lapte cu suplimentarea hormonală la creșterea la scară largă a vacilor. O mamă s-a plâns că brânza maturată pe care a cumpărat-o în hipermarket - i s-a părut că este de bună calitate, foarte scumpă - i-a îmbolnăvit fiica sensibilă la lactoză. Este cunoscut faptul că brânza de vârstă lungă nu conține lactoză. Da, dar acest lucru nu este neapărat cazul producției pe scară largă. A fotografiat eticheta de brânză, a arătat-o. Am subliniat că brânzeturile naturale fără lactoză au un conținut de carbohidrați de 0 grame, iar acest produs

S-a menționat multe, multe locuri, dar să le repetăm ​​pe scurt pe cele mai importante! De ce sunt atât de speciale brânzeturile disponibile în magazin?

Brânzeturile sunt fabricate din lapte carbogazoasă, cea mai veche metodă de producție a laptelui. Vaca pășune vara - ceea ce nu este atât de surprinzător -, dar primește același fân de luncă în timpul iernii, care a fost tuns pentru ea în vara alpină de 100 de zile. Nu este balotat, nu fermentat într-un rezervor de siloz, ci modul în care a fost obținut de secole, uscat la soare. Vacile păstrate în acest mod nu primesc soia modificată OMG importată din America de Sud ca supliment proteic, ceea ce altfel este o practică obișnuită în creșterea la scară largă a vacilor.

Heumilch, adică laptele de fân, reprezintă, de asemenea, doar 5% din producția totală de lapte din Germania. În altitudinile dificile de gestionat din Allgäu, producția de lapte a fost mult timp o resursă importantă pentru populație. Fermele fermierilor de lapte montane (Bergbauern) sunt situate la o altitudine de 1200-1800 m pe versanții Alpilor într-un mediu natural, păstrând biodiversitatea peisajului.

Baldauf Käse este o calitate și o tradiție în producția de brânză în regiunea Allgäu. Martin Baldauf și-a fondat afacerea de familie în 1862, care este acum condusă de a cincea generație din sudul Germaniei. Pe lângă laptele lor excelent, calitatea lor excelentă se datorează funcționării lor tradiționale. Datorită secolelor de cooperare între fermieri și familia producătoare de brânzeturi, produsele unice ies din crame.

Din ce brânzeturi putem alege în magazin, care sunt produsele de succes?

Oferta include mai multe brânzeturi clasice de munte, cum ar fi Alpkäse, cu o maturare de 6 și respectiv 12 luni, acestea fiind cele mai populare. Păstrăm Emmental adevărat, dintre care un disc de brânză are peste 80 kg. Dintre brânzeturile speciale, florile sălbatice nu sunt un succes, dar brânzeturile de portocale sau ardei de lămâie sunt, de asemenea, încercate de mulți. Brânza noastră albastră este atât de cremoasă încât puțini pot rezista, iar majoritatea clienților o iau acasă și din brânza noastră brie. Se poate spune că brânzeturile bavareze sunt mult mai aproape de lumea internă a gustului decât cele franceze. Acestea din urmă sunt puțin mai sofisticate, mai complicate, dar sunt clare, simple, curate și au un gust natural.

Cum se consumă brânza acasă? Oamenii sunt deschiși la inovație, le place să pună calitatea pe primul loc decât cantitatea?

Din păcate, încă consumăm puțină brânză în Ungaria. Conform ultimelor cifre, cântărește 14 kilograme pe an, comparativ cu Danemarca, unde este de două ori mai mult decât 28 de kilograme. Trebuie adăugat că această valoare nu foarte mare este alcătuită și din brânzeturi de calitate. Cu toate acestea, oferta internă devine din ce în ce mai diversă și, ca urmare, tot mai mulți oameni sunt deschiși la produse de calitate.

Să acoperim, de asemenea, fără lactoză, deoarece tot mai mulți oameni sunt sensibili la alimente, dar mulți oameni nu știu cum brânzeturile de pe piață devin fără lactoză.

În producția pe scară largă, oriunde în lume, uleiul de palmier și alți aditivi sunt adesea adăugați la brânză. Untul scump este făcut din grăsimile prețioase din lapte și, din păcate, brânza este fabricată din suc de legume, grăsimi vegetale, făină și potențiatori de aromă. În timpul producției, lactoza este adăugată sub formă de zer sau praf de zer, lapte praf, care poate fi neutralizat doar prin adăugarea enzimei lactază, adică făcând brânza fără lactoză.

Deoarece brânza este o sursă importantă de calciu și conține, de asemenea, vitaminele A, B2, B12 și D, nici persoanele sensibile la lactoză nu ar trebui să renunțe la ea. În timpul maturării brânzeturilor pe care le comercializăm, zahărul din lapte se descompune în mod natural, astfel încât acestea devin fără lactoză.

Somelier de brânză ... La început poate suna special, deși este o profesie din ce în ce mai căutată în străinătate. De asemenea, sunteți orientat în această direcție.

În ultimii 10 ani de când lucrez în lumea brânzeturilor, am acumulat o bogăție de cunoștințe și experiență. Am ținut vaci în propria fermă, așa că știu cât de importante sunt condițiile de hrănire, igienă de muls, creșterea animalelor. Am făcut brânză, ale cărei elemente de bază au fost învățate de soțul meu în Kaserecken, Austria, într-o așa-numită fabrică de brânzeturi vizuale (Schaukäserei), care a fost prezentată ulterior la mai multe festivaluri din Germania. Când vindeți pe o stradă în fiecare august de 10 ani cu Serge din Pirinei, Helmut din Elveția - care își aduce brânzeturile din Appenzell - sau cuplul foarte drăguț olandez de brânzeturi, totul este foarte onorabil. Ambele au fost etape importante în câștigarea experienței. Planul meu este să sistematizez cunoștințele și experiența mea existentă în perioada următoare și, desigur, să extind toate acestea. Am deja degustări de vin în calendarul meu, am aplicat pentru un curs de degustare de vinuri și brânzeturi și aș dori să particip la vara unui curs de formare a somelierilor de brânzeturi în Germania. Somelierul de brânză este expert în brânzeturi, la fel ca și somelierul tradițional pentru vinuri.

Și odată ce ajungem la specialități, să ajungem la prăjiturile de brânză cu majuscule! Dacă cititorul apare brusc pe un Cheesecake din New York sau pe un tort cu brânzeturi mascarpone ne-coapte, cu siguranță vei fi surprins. Există o nouă tendință în lumea prăjiturilor pentru nunți - și a celor oferite la alte evenimente - și aceasta este o „prăjitură” frumos decorată, formată din guru de brânză. Acasă, tu ești singurul care se ocupă de astfel de prăjituri, putem spune că localizezi chiar această direcție în Ungaria.

Poate fi ușor. Niciodată nu am văzut prăjituri de brânză atât de frumos compuse decât pe site-uri străine. Pentru mine este important ca, pe lângă vânzarea brânzeturilor, să existe întotdeauna un proiect suplimentar la care să lucrez. Așa se întâmplă cu Tortul de nuntă cu brânză, care era visul meu prețuit. Până în prezent, fie că brânza potrivită nu era disponibilă pentru mine, fie am fost descurajat dacă va exista o cerere pentru aceasta, sau nici măcar nu știam cum să o obțin. Acum este totul împreună. El i-a oferit brânzei frumoase, stilistului de mâncare profesionist care a decorat-o și fotografului potrivit care a făcut poze minunate de cool. Și am deja o comandă care mă dovedește. Ei bine, nu este minunat?

Galette de brânză-ciuperci cu umăr pentru bebeluși

Ingrediente (pentru 6 felii mai mici):