Opt din zece bucătari tineri nu pot găti - inovatorul bucătăriei maghiare a subliniat viitorul gastronomiei de ziua lui

Proprietarii au sărbătorit cea de-a 15-a aniversare a Bock Bistro din Pest, care reînnoiește bucătăria maghiară, și restaurantul său sora Buda, deschis de atunci, cu un nou meniu și o cină lungă, dar îngustă. Înainte de ouă de cazinou, supă de pește, carne de orez de la Bács-Kiskun, pui cu boia și chutney cu brânză de vaci, Lajos Bíró, un mare inovator al bucătăriei maghiare și unul dintre fondatorii restaurantului, 70 de gastronomii domestici din ultimii 15 și următorii 15 ani și modul în care restaurantele lor reacționează la asta. Să cităm.

Anul acesta, au trecut 15 ani de când patru prieteni au deschis primul bistro din țară, chiar dacă cuvântul nu suna atât de bine pe bulevard la acea vreme. Dar cei patru prieteni erau hotărâți - printre aceștia cel mai cunoscut vinificator al țării la acea vreme, fostul viticultor al anului József Bock, unul dintre cei mai buni bucătari din Budapesta, „micul” Bíró Lajosa al Muzeului Café, Attila Virág.

Bock Bistro a început după primele câteva luni dificile: au ajuns în topurile gastro, în 2008 au fost numiți Restaurantul anului, restaurantul recomandat de Michelin Guide în 2007, restaurantul Bib Gourmand în 2009 și Lajos Bíró în 2005 și 2008. El a devenit Restaurantul Anului. El a fost ales al 122-lea membru al Academiei de Chef Americani în 2009 ca singurul maghiar, iar în același an a primit Crucea de Aur a Meritului Președintelui Republicii Ungare. În 2011 a fost ales președinte al Academiei Maghiare Bocuse d’Or. Opiniile sale despre gastronomia maghiară sunt încă exacte și astăzi.

Despre tendințe:

„Mâncărurile rafinate au devenit unilaterale în ultimii zece ani. În diferite restaurante cu o stea, mănânci 80-90 la sută din aceleași, vezi aceleași ingrediente, aceleași tehnologii. Există diferențe mici, un bucătar decorează rotund cu multe flori, celălalt decorează o parte cu mai puține flori, dar punctul este același. Ne-am futut acum 15 ani când am gustat un bun jus. Acest lucru este firesc astăzi. Atunci de unde poți ieși de aici?

Am călătorit mult în lume în ultimii 15 ani, încercând să mă inspir. Inițial, am reușit să aduc un ingredient nou, pe care apoi l-am încorporat încet în propria noastră bucătărie. Am adus fălcile de vită - toată lumea face fălcile de vită astăzi. Pe atunci, existau un număr mare de stridii de pui, acestea putând fi cumpărate doar cu mărfuri. Acum toată lumea ia naibii de stridia de pui, a fost jucată.

În străinătate, poate scena este și mai plană, există standarde, nu m-am putut inspira prea mult în ultima vreme.

Cred că lumea se întoarce, ne întoarcem la original. Materia primă începe să devină foarte importantă.

Ai mai citit asta?

În luna mai a acestui an, m-am dus la Tokyo pentru prima dată în viața mea, unde mi-am dat seama cât de importantă este materia primă. Eram în două sau trei locuri oferind carne de vită wagyu, la sfârșitul meniului aduceau întotdeauna o farfurie cu orez. Era ca și cum ne-ar fi destrămat în gură, dar nu era gătit. Culmea a fost când am coborât la metrou, unde o familie gătea supă de ramen de treizeci de ani. Îl lustruiesc întotdeauna puțin. Asta vrem să facem: nu așa cum obișnuiam, inventăm și scriem 15 lucruri noi pe tablă la fiecare două săptămâni, ci doar să punem cele mai bune alimente, să le lustruim și să le păstrăm bine. ”

Chutney proaspăt (Foto: Bock Bistro)

Despre tradiții:

„Pentru mine, prospețimea nu înseamnă că carnea de vită este proaspătă, ci că întind aluatul pentru chutney-ul cu brânză de vaci când oaspetele îl comandă, îl gătesc și îl prăjesc când ajunge pe masă. Vom avea 40 la sută smântână, care poate fi cumpărată în Rusia, de exemplu, dar pentru noi costă prețul să o facem din 36 la sută smântână. Pentru carnea de orez de la Bačka, folosim orez japonez inconștient de înaltă calitate, îl fierbem cu un suc de bază de colagen în stil japonez, în aragazul japonez de orez și punem tocană de brioșă pe el cu puțin letcho. Nu am nevoie de nimic altceva pentru că orezul cedează ”.

Despre lipsa forței de muncă și formarea profesională:

„În fiecare zi mă confrunt cu lipsa forței de muncă, bucătarii vin și pleacă. Toți au o vestă mare. Povestea de astăzi: un tânăr bucătar a făcut o mâncare de cartofi, dar ceva nu a mers bine. Răspunsul: dacă ar fi fost făcut pentru o cină exclusivistă cu vin, ar fi fost făcut din cartofi bretanici și presărat cu trufe. Dacă nu puteți face o legumă netedă, de ce ați dori să o stropiți cu trufe?

În bucătărie erau zece bucătari, dintre care cel puțin opt puteau să gătească bine. Astăzi sunt zece bucătari în bucătărie și veți fi fericiți dacă doi pot găti. Cei opt nu pot aduna o tocană bună de varză.

Tinerii au învățat doar tweezing și aplauze. Între timp, oaspeții au devenit, de asemenea, mult mai informați și mai pretențioși, așa că trebuie să fii atent. De asemenea, trebuie să vă întoarceți cu forța de muncă pentru a obține fondul bun. Apoi puteți vedea cum se poate face fundația și mai bună. Cu smântână și mai bună, smântână și mai bună, tehnologie chiar mai bună. ”

Carne de orez Bačka cu orez japonez (Foto: Bock Bistro)

Despre regândire:

„Nu mai vreau să deșurubez sau să regândesc [rețetele]. Dacă cineva s-a gândit la asta în urmă cu 15 ani, atunci toate restaurantele maghiare l-au răsucit, au decis să facă din el lucruri de fuziune. A fost o noutate pentru mine atunci, un joc grozav, mi-a plăcut.

Astăzi, cel mult, vreau să adaug un pic de obraznicie. De exemplu, un sos de pui cu boia ar putea fi o jumătate de sos de boia și jumătate un sos de homar. Dacă nu spun, nici măcar nu observă, invitatul spune doar, uau, dar bine! Și vreau doar să fie foarte bun astăzi.

Plănuiesc ani de zile, dar acum voi mai avea timp să vizitez Muzeul Ospitalității o dată sau de două ori pe săptămână și să văd marile cărți de bucate ale lui Marshall sau Postobányi. Apropo, nu cred ce face restaurantul rus White Rabbit, de exemplu, folosind rețete vechi de trei sute de ani. Spun că pot reconstitui alimentele care sunt acolo în amintirile mele. Străbunica mea gătea ciorbă de porumbi și supă de dovleac în acel moment - are gust, deși cu siguranță nu exact [în memoria mea] așa cum era - dacă primesc o carte de rețete din anii 1910, o pot face. Nu mai putem reconstitui bine din cărțile de bucate ale lui Czifray și Dobos din anii 1800. Încercăm să salvăm bucătăria civilă aici între cele două războaie mondiale. ”

Despre gastroboom:

„Există atât de multe restaurante astăzi încât este uimitor și să fim sinceri: există multe lucruri bune. Aceasta înseamnă că toată lumea trebuie să acorde o atenție deosebită și că nu mai aveți nevoie de atât de multă varietate în fiecare restaurant, ci și de permanență. Dacă oaspetele mănâncă o boia bună de boia de vițel, supă de pește, vino aici. Nu trebuie să aveți în mod constant un nou meniu. ”

Despre gastronomie și compromis:

„A trebuit să accept că musafirul refuză să mănânce crap, bătând doar în supa de pește. Nu am putut face altceva: gătim supa de pește din crap și apoi punem fileul de somn la final. Am făcut același lucru cu boia de vițel: vreau să aibă cuburi de 3-4 inci și am experimentat cu el încă din ’94 cum să-i învăț oaspetele despre asta. Încerc din nou și din nou la fiecare cinci ani, dar răcesc mereu cu el. A trebuit să cedez în talie pentru a menține zarurile mici. ”

„Micul” judecător Lajos (Foto: Bock Bistro)

Despre tehnologiile viitorului:

„Tocmai am auzit că există aparate de cocktail. Se amestecă 40-50 de tipuri de cocktail-uri, o mie într-o oră. Tot ce trebuie să faceți este să puneți gheața în pahar, să apăsați butonul și apoi, după ce o doborâți perfect, aduceți cocktailul finit. Cred că peste câțiva ani va veni și în bucătărie, robotul se va sparge. Și credeți-mă, puteți găti bine cu robotul, tot ce trebuie să faceți este să acordați atenție pregătirilor. ”

Imagine de deschidere: Orbital Strangers/Forbes Urban