Országtata 2015 - Rețetă pentru prăjitură de caramele de caise din Pannonhalma (cu fotografii de fază)

Confederația Națională a Meșterilor Cofetari Maghiari a anunțat pentru a opta oară concursul „Tortul Ungariei” cu ocazia sărbătorii naționale din 20 august, fondarea statului nostru, Ungaria. Din 20 august, cei interesați pot cumpăra Tortul de țară în sute de cofetării din toată țara.

Anul acesta, după trei runde din cele 39 de runde evaluate de juriul profesionist, a câștigat prăjitura de caramel cu rachiu de caise Pannonhalma, cofetarul salgótarján al lui Szó Gellért. Tortul câștigător combină combinația extrem de suculentă de caise maghiare, migdale, ciocolată și caramel pentru a crea o combinație armonioasă de aromă, păcălită de puțină coniac de caise. Tortul poate fi mâncat și de copii, deoarece aceștia vor simți doar gustul delicios al coniacului.

Rețeta este publică astăzi, vă vom explica. Rețeta este făcută pentru cofetari, deci unitățile sunt în grame, iar unele ingrediente sunt folosite doar de cofetari.

Ingrediente

Migdale caramelizate

80 g sâmburi de migdale feliate

2 vârfuri de sare Praid

Migdalele biciuite

96 g făină de migdale

70 g zahăr granulat (1)

195 g ouă (întregi)

25 g zahăr granulat (2)

80 g albușuri

53 g de ciocolată 70%

70 g migdale caramelizate

Sirop

25 g coniac de caise Pannonhalma

70 g piure de caise

Pasta de gelatină

Crema de caise

250 g piure de caise

27 g de masă de gelatină

Mousse de caramel

82 g sirop de glucoză

135 g smântână 38% (1)

105 g gălbenuș de ou pasteurizat

390 g 38% smântână (2)

63 g de masă de gelatină

Vitrare caramel

45 g zahăr granulat

45 g sirop de glucoză

30 g lapte condensat

45 g de ciocolată albă

19 g de masă de gelatină

3-4 vârfuri de sare Praid

Pregătirea

Miezul de migdale caramelizat

Zahărul se caramelizează cu apă și apoi se adaugă migdalele. Întoarceți bine migdalele și adăugați sare.

Migdalele biciuite

Bateți făina de migdale cu 70 g zahăr granulat și oul întreg. Untul se topește cu ciocolata și apoi se amestecă cu masa de făină de migdale. Bateți albușurile cu cele 25 g de zahăr și amestecați cu masa de făină de migdale și migdalele caramelizate. Împărțiți în două inele de tort de 22 cm diametru, coaceți la 170 ° C timp de 21-22 minute.

Sirop de rachiu de caise

Punem totul împreună și îl gătim. La răcire se adaugă acid citric.

Pasta de gelatină

Gelatina se topește cu apă.

Crema de caise

Pectina este amestecată cu zahărul pudră. Piureul de caise este început să se încălzească și apoi amestecul de pectină este adăugat cu agitare constantă. Aduceți la fierbere, adăugați masa de gelatină topită când este răcită la 60 ° C.

Mousse de caramel

Fierbeți glucoza, laptele și smântâna (1) pentru a face 232 g zahăr în caramel. Baza de lapte fierbinte este turnată pe caramel în 3 pași. Puneți gălbenușul de ou într-un robot. Caramelul începe să fiarbă înapoi, apoi gălbenușul începe să bată la 102 ° C, iar când mergem la 105 ° C, caramelul se adaugă la gălbenuș destul de încet. Masa de gelatină topită se adaugă la caramelul de gălbenuș de ou și se bate până se răcește. Lăsați deoparte, apoi bateți smântâna (2) și amestecați-le pe cele două.

Vitrare caramel

Se fierbe apa cu glucoza. Facem caramel din zahăr. La caramel se adaugă siropul de glucoză, se adaugă sarea și se fierbe. Așezați laptele condensat și ciocolata albă într-un castron. Caramelul cald se adaugă în 3 pași. La 60 ° C, se adaugă masa de gelatină.

Compilare

Puneți unul dintre turte burete în inelul de tort de 22 cm și presărați cu jumătate din sirop. Se toarnă peste crema de caise. Presărați ambele părți ale celei de-a doua biscuiți cu siropul rămas.
Puneți acest burete pe crema de caise. Se toarnă masa de caramel peste ea și se pune la frigider. (Ar trebui să fie disponibil peste noapte într-un frigider suplimentar pentru tăiere, șocul este recomandat pentru utilizare mai devreme și tăiere.)

Acoperiți cu geamuri caramel de 40-50 ° C.

Decor

Ciocolata cu lapte temperat este tăiată în triunghiuri isoscele, presărată cu restul de migdale de caramel sărate, caise uscate și un vârf de sare Praid, apoi se biciuiește în cerc
așezat pe un stufnik.

Tortul Ungariei fără zahăr din acest an este tortul cu caise cu bule, a cărui rețetă va fi anunțată pe 21 august 2015.

Rețetă, fotografii: Asociația Națională de Cofetărie a Cofetarilor Maghiari

În 2011, povestea mea a început pe Facebook. Sunt o revistă online din 2013. Sunt independent. Sute de mii îl citesc în fiecare lună. Încerc să-mi trăiesc libertatea creativă în mod creativ, cu consistență în conținut și stil.