Pâine albă acră, fără drojdie

Doza: aproximativ 70 dkg de pâine

Timp de pregatire: numai dacă îl obții cu adevărat. Dar serios!

Nivel de dificultate: necesită practică

Pâinea cu aluat natural (adică fără drojdie), pe lângă faptul că este delicioasă, are o mulțime de efecte fiziologice pozitive. Dar ceea ce numim aluat?

Suntem, de asemenea, aluat?

Aluatul nu este altceva decât un amestec de apă de bună calitate și făină în proporțiile potrivite. Nu conține drojdie adăugată, însă ea însăși, ca urmare a procesului de fermentare, produce bacteriile și ciupercile necesare pentru a slăbi și a ridica aluatul. În timpul procesului, se formează acid lactic și acid acetic, care determină gustul și mirosul acru caracteristic al aluatului. Sursa: proiectul naturii

Efectele fiziologice ale aluatului

Aluatul este folosit de gospodine de mii de ani pentru a face pâine și produse de patiserie. Deoarece este lăsat să funcționeze mult timp (minimum 6-8 ore, dar fermentarea timp de 24 sau chiar 36 de ore nu este neobișnuit), carbohidrații sunt defalcați în timpul perioadei lungi de maturare. Datorită acestui fapt, produsele de copt făcute cu aluat nu crește brusc glicemia. Prin urmare sunt mai lactante și continuăm să ne simțim plini de ei. Adică, trebuie să mâncăm mai puțin din el pentru a ne sătura și să ne simțim din nou flămânzi mai târziu. Când sunt inserate într-o dietă, acestea sunt lucruri deosebit de utile 🙂

Aceeași bacterie „digeră” glutenul, adică sunt mai ușor de digerat vor exista, de asemenea, produse de aluat pentru cei cu probleme digestive. Acest lucru va preveni balonarea și durerile abdominale.

În acest proces de pre-digestie se formează și bacterii lactice care întărește microflora intestinală, precum și sistemul nostru imunitar. Sursa: Ce pot mânca

Beneficii suplimentare ale aluatului

Datorită acidului acetic din acesta mult termen de valabilitate mai lung (și astfel pot fi consumate și) ca produse coapte făcute cu drojdie.

Drojdia face aluatul sfărâmicios, așa că, dacă nu-l facem acasă, ci îl cumpărăm într-un magazin, se adaugă diverși aditivi pentru a-l lua pe masă fără a se deteriora. Pentru produsele cu aluat nu este nevoie de aditivi sau balsamuri adăugate, conțin doar ceea ce au nevoie.

Notă: nici drojdia nu trebuie considerată o mumie, are și avantajele sale. De exemplu, conține o mulțime de minerale, deci consumarea acestuia în cantitate și formă potrivite este bună pentru corpul nostru (de exemplu, drojdia de bere) - dacă nu avem alte motive să o consumăm.

Să vedem cum o putem realiza adevărată pâine cu aluat acasă!

Ingrediente

50 dkg de făină (poate fi BL80, dar chiar și BL55 dacă este acasă)
3 dl apă călduță
15 dkg de aluat activ
2 linguri de ulei
12 g de sare

Pregătirea

Ce înseamnă asta? aluat activ? Un aluat activ nu este altceva decât un aluat plin de puterea sa, potrivit pentru prăjire pentru utilizare. Am descris creșterea aluatului în această postare: https://degeszpocak.hu/kovaszkeszites/

De obicei coac pâine cu aluat o dată pe săptămână, între timp îmi păstrez aluatul în frigider într-un borcan de zidărie sigilat. Îl scot cu o zi înainte de utilizare, de obicei se întâmplă seara. Aproximativ. Am amestecat 20 g aluat cu 50 g călduț (sau puțin cald, dar nicidecum fierbinte!) Apă cu o furculiță, apoi o amestec aprox. 55 g de făină. Aceasta este acum BL55, adică făină fină, la fel cum aluatul meu este făină fină. Sigilez sticla și o pun deoparte într-un loc cald, fără curenți. Poate fi un cuptor sau un cuptor cu microunde oprit noaptea, scopul este să oferim o temperatură constantă pentru ca drojdia noastră să funcționeze. A doua zi dimineață este atât de agitat atunci când ți-e deja foame:

Eu iau suficient din dosp pentru a lăsa aproximativ 30 g în sticlă. Pot folosi rezerva în pâine hibridă: https://degeszpocak.hu/hibrid-kenyer/ sau o pot adăuga la această pâine ca umplutură înainte de fermentare. Și alimentez din nou aluatul din sticlă cu 90 g de apă și 95 g de făină. Scopul este de a obține un aluat gros și bun. Închid sticla, marchez cantitatea inițială cu o gumă de zidărie și o las deoparte timp de 4-6 ore (în funcție de temperatura camerei. Într-un loc răcoros se coace mai încet, într-un loc cald mai repede).

Când aluatul a crescut cel puțin de două ori, cântăresc 50 dkg de făină și 3 dl de apă călduță în castronul de frământare (apoi adaug reziduul, o dată hrănit cu aluatul acru, dacă vreau). Lucrez împreună, dar suficient cât să ne întâlnim, apa care acoperă boabele de făină peste tot, oferindu-ne un timp mai lung de absorbție a lichidului. Lăsați acest pre-aluat (care nu este altceva decât apă și făină) timp de o oră, acoperit, să se odihnească. Când vârful aluatului meu este frumos spumos, plin de bule:

Îl repet: scot o linguriță și o pun într-un castron cu apă. Dacă plutește frumos deasupra apei și plutește acolo, drojdia este suficient de puternică, poate începe frământarea!

La amestecul de apă-făină adaug 2 linguri de ulei și 15 dkg de aluat și frământ un aluat cu bule ușor lipicios, dar ușor de manevrat.

Sarea o adaug doar in ultimele 2 minute de framantare. Când aluatul s-a unit, voi lua un castron (poate fi și o cutie de plastic cu capac), voi întinde 1 lingură de ulei subțire și îl voi pune în.

Acoperit, mă odihnesc 45 de minute într-un loc cald.

Îl pliez apoi cu o mână ușor uleioasă (pentru că aluatul se poate lipi totuși): îl întind trăgând ușor o margine a aluatului și îl împăturesc peste mijlocul aluatului. O rotesc cu 180 de grade și o repet oricum. Apoi îl rotesc cu 90 de grade și continuu să trag, apoi îl ridic pe toate în sus și îl întorc cu susul în jos. Închid și mă odihnesc încă 45 de minute. Acest pliere cu totul de trei ori O să o fac. Între timp, acord atenție aluatului: dacă aș munci bine, volumul aluatului ar crește, ar deveni mai slab și mai tare, aș găsi din ce în ce mai multe bule. Prin urmare, trebuie tratat din ce în ce mai subtil atunci când trageți. Dupa a treia tragere, am lasat-o sa se odihneasca 1 ora, apoi o intorc pe o suprafata usor infainata. Apoi aluatul nu se mai lipeste. Aplatizați ușor bulele cât mai puțin posibil într-o formă dreptunghiulară. Imaginativ, îl împart în trei părți pe verticală. Conduc al treilea pe stânga la mijloc și apoi fac același lucru cu dreapta. Apăs aluatul cu vârful degetelor, apoi împăturesc cele două colțuri de sus în mijloc și le rostogolesc în sus de jos în jos, la fel ca cu pâinea de drojdie.

Îl înfășur ca să nu se lipească nicăieri și îl pun într-un vas tapetat cu hârtie pergament sau într-o ușă ruptă, cu sigiliul orientat în jos. Îl voi pune deoparte timp de 1,5 ore. În acest timp, preîncălzesc cuptorul și o oală în el (Jena, smalț, cuptor de rață, castron roman sau cu jet, oală de lut, orice) la 250 de grade. Înainte de coacere, verific pâinea: dacă o apăs ușor cu vârful degetelor, aluatul ar trebui să revină destul de încet.

Folosind hârtie de copt, transferați-o în oala fierbinte:

Fac o incizie în ea cu o lamă ascuțită (sau o modelez dacă vreau) și o stropesc bine cu apă (trebuie să aveți grijă ca apa să nu stea sub pâine, deci trebuie să găsiți cantitatea de udare de asemenea).

Coaceți sub capac timp de 20 de minute la 250 de grade, apoi scoateți capacul la 220 de grade pentru alte 25 de minute. Îl scot apoi din vasul de copt, scot din el hârtia de copt dintr-o mișcare și o pun înapoi încă 5 minute la 200 de grade cu amestecarea aerului. Apoi scurgeți cu 2-3 stropi (nu mai mult pentru a nu înmuia coaja înapoi) și lăsați-o să se răcească pe un raft.

Poate fi coaptă fără capac (în acest caz, am pus apă într-un castron mic în fundul cuptorului atunci când încălzesc pentru a asigura umidificarea corespunzătoare) și, de asemenea, în vasul în care este coaptă, de exemplu sub formă de pâine pentru biscuiți: