De ce pâinea cu aluat este câștigătoarea?

Pâinea din cuptor poate fi familiară tuturor. Coaja este clară, interiorul este moale și dens. Se abure când iese din cuptor și îl poți mirosi de departe. A fost un aliment de bază de multe milenii, iar tradiția sa datează din cele mai vechi timpuri.

Cerealele care alcătuiesc pâinea strămoșilor noștri nu erau întotdeauna cunoscute. În urmă cu 5-10 mii de ani, oamenii făceau un fel de „pâine” din fructul practic al oricărei plante potrivite pentru aceasta. În epoca romană, pâinea însemna prăjituri plate aromate, precum și baze de grâu nedospite coapte (Paște). Pâine de prăjitură și fructe separate din grupul de pâini ca produs de panificație independent în secolul al XX-lea.

În timpul epidemiei de coronavirus, pâinea cu aluat se confruntă din nou cu o renaștere, întrucât oamenii au devenit autosuficienți, inclusiv pâinea de casă, ca urmare a stării de cuib și apoi a reglementărilor stricte.

S-au dezvoltat două varietăți mari de pâine fermentată: pâine făcute cu aluat și drojdie. Aditivii de panificație - praf de copt, diverse grăsimi și conservanți adăugați - și amelioratori de aromă, precum și diverse semințe, fibre, eventual praf proteic adăugat, făină de soia - pot fi, de asemenea, ingrediente într-o pâine, dar pe lângă apă și făină

Drojdia sau drojdia este cu siguranță accesoriul numărul unu.

Ce este aluatul? Și drojdia?

THE aluat este format din făină și apă, nu conține drojdie, contrar credinței populare. Dacă amestecați aceeași cantitate de făină și apă și o lăsați să stea câteva ore sau chiar câteva zile, va începe să se baloneze. Apoi, datorită unui grup de microorganisme - care se găsesc în aer - se produce dioxid de carbon, astfel încât pâinea crește până la dimensiunea dublă sau chiar triplă. Aceste bule sunt ținute împreună de o proteină numită gluten. Avantajul unei perioade lungi de fermentare este că bacteriile încep să descompună carbohidrații și glutenul din pâine.

Un studiu a arătat că glutenul este aproape complet degradat în pâinea fermentată cu făină albă de grâu (conținutul de gluten sub 10 ppm ar putea fi deloc detectat) și că coacerea unui produs de panificație nu cauzează probleme de sănătate în caz de alergii, inflamații și boli intestinale.

Studiul subliniază, de asemenea, că nu poate fi recomandat pacienților cu boală celiacă până când nu este disponibil un rezultat formal al studiului. Astfel, după masă, pâinea, înainte de a pătrunde în tractul intestinal după mestecare, depășește o fază de „pre-digestie”, ceea ce facilitează mult digestia în continuare. Aceste bacterii eliberează, de asemenea, minerale din cereale. Până acum 100 de ani, pâinea se făcea folosind acest proces numai. Pâinea cu smântână are o crustă mai întunecată, datorită aromelor și aromelor create în timpul fermentării, cunoscută și sub numele de fermentație, are un miros caracteristic și durează până la o săptămână și jumătate. Este mai scump să se producă, adesea într-o plantă semi-industrială sau artizanală.

drojdiesunt cunoscute multe specii de ciuperci. Ceea ce folosim cel mai des pentru coacere, se hrănește cu zahăr și amidon în timp ce produce gaze. Ca urmare, rămân bule în pâine. Fermentarea este mai regulată, mai previzibilă, mai rapidă, iar pâinea crește mai bine. De asemenea, are efecte benefice - conține aproape toate vitaminele, precum și fier, potasiu, calciu, fosfor, sulf și magneziu. În același timp, un dezavantaj imens este că proteinele care alcătuiesc aluatul rămân intacte într-o măsură mult mai mare decât pâinea făcută cu drojdie, astfel încât digerarea lor pune o presiune puternică asupra corpului nostru, mai ales că glutenul este cunoscut ca fiind un periculos. alergen. În plus, drojdia poate exacerba mult simptomele anumitor boli gastro-intestinale. 95% din produsele industriale de panificație sunt fabricate utilizând acest proces. Deoarece drojdia este fermentată într-un amestec de făină-apă aici și nu are bacterii naturale atmosferice, ea rămâne mult mai puțin timp și se mulează rapid.

Pâinea prăjită de marcă proprie disponibilă la Spar este pâinea făcută cu drojdie tipică. O jumătate de kilogram costă în prezent 169 HUF; Asa de în total două zile. După expirare, nici măcar nu trebuie să căutăm pete familiare de mucegai verde. În apropiere puteți găsi, de asemenea, pâine cu aluat, cum ar fi pâinea cu aluat Zala de la brutăria Kanizsa. 400 de grame costă 389 HUF și sunt ambalate pe 23 septembrie 10 zile se oprește. Este o plăcere specială faptul că pâinea cu aluat se usucă după expirarea garanției (perfectă pentru pesmet) și nu se mulează.

Există o diferență izbitoare în durabilitatea celor două tipuri de pâine.

Care pâine din mulți?

Privind rafturile supermarketurilor și produsele industriale de panificație frumos ambalate cu cuvintele „sănătos”, „potrivit”, „grâu integral” și „dietetic”, ar fi dificil să alegi pâinea la început.

Conform unui studiu recent, tipul de pământ diatomeu este încă cel mai sănătos.

În cursul cercetării, o pâine cu aluat obținut în industria de panificație și două aluate semi-industriale fermentate timp de 4 și 24 de ore au fost comparate utilizând indicatori nutriționali, parametri care caracterizează funcționarea sistemului digestiv și digestibilitate. Caracteristicile biochimice și microbiologice au fost, de asemenea, parte a analizei.

Treizeci și șase de adulți sănătoși au participat la experiment, au testat pâinea, iar tabelul și graficul rezultatelor vorbesc de la sine.

Caracteristicile de pre-coacere ale aluatului de pâine pot fi citite în tabelul de mai jos. Aluatul de pâine cu aluat dospit timp de 24 de ore este mai gras și mai acid, ceea ce în sine aduce beneficii sistemului digestiv.

pâine industrială	Pâine coaptă timp de 4 ore	Pâine fermentată 24 de ore
ph	5.6	4.9	4.4
acid lactic (mmol/kg)	1.7	7.2	26.4
acid acetic (mmol/kg)	0	1.4	5.8
acid gras liber (g/kg)	0,7	1,33	1,71

Pâinile au fost coapte, cei 36 de subiecți și-au consumat porția, iar rezultatele au fost evaluate. Datele privind compoziția, conținutul de nutrienți și valorile biologice ale pâinii sunt tabelate:

pâine industrială	Pâine coaptă timp de 4 ore	Pâine fermentată 24 de ore
Creșterea volumului (procent)	231	245	223
Duritate (grame)	3210	3150	3472
Conținut esențial de aminoacizi (%)	43	56	72
Valoare biologică (1-100)	35	39	54
Utilizarea proteinelor (%)	21	23	53
Indicele nutrițional (1-8)	2.8	3.4	5.4
ph	5.4	4.7	4.42
acid lactic (mmol/kg)	1.7	7.2	26.4
acid acetic (mmol/kg)	0	1.4	5.8
acid gras liber (g/kg)	0,7	1,33	1,71

În ceea ce privește semnele externe, creșterea volumului de pâine fermentată fermentată timp de 24 de ore, așa cum era de așteptat, nu a fost cea mai mare dintre cele 3, ci a fost crustată în același timp, ceea ce reprezintă un aspect important în durabilitate. Conținutul de aminoacizi esențial (care nu este produs de organism) este remarcabil (72%) și se utilizează mai mult de 50% (53%) din proteinele din acesta, iar conținutul său liber de acizi grași este ridicat. Indicele său nutrițional, bazat pe acestea, este de 5,4, ceea ce este un rezultat deosebit de bun pe o scară de la 1 la 8! PH-ul său este mai mic și mai acid decât cel al celor doi concurenți, ceea ce este foarte important pentru sistemul digestiv. Putem spune că pâinea fermentată, fermentată, pe baza indicatorilor și datelor, își bate practic concurenții. În plus, a fost excretat mai lent din stomac, mai rapid în intestine decât omologii săi și, prin urmare, a dus la sățietate și, în același timp, la o digestie ușoară.

Evaluarea rezultatelor a fost urmată de un grafic care arată modificarea glicemiei:

În figură, BYB, Baker's Yeast Bread = industrial pain, SB is 'Sourdough Bread = bread fermented for four hours, and t-SB is time-Sourdough Bread = bread fermented 24 de ore. Graficele arată că, din cauza conținutului mai ridicat de grăsimi și proteine și a conținutului scăzut de carbohidrați, Pâinea dospită timp de 24 de ore determină cea mai mică modificare a zahărului din sânge și pune cel mai puțin tensiunea pe celulele pancreatice producătoare de insulină.

Pe lângă conținutul ridicat de minerale, pâinea, care a fost fermentată timp de 24 de ore, avea și un nivel foarte ridicat de aminoacizi liberi, pâinea fermentată pentru o zi a furnizat o cantitate continuă de nutrienți pentru o lungă perioadă de timp, în timp ce pâinea industrială.

Căsătorit. Așteptând drojdia!

(Imaginea de copertă: Zaka Dominika frământă aluatul de pâine în iurta ei din Szentes pe 15 octombrie 2019. Tânăra și cuplul ei coace pâine cu aluat din făină organică pentru ei și prietenii lor. 16 octombrie este Ziua Mondială a Pâinii. MTI/Sándor Ujvári )

Am învățat și eu ceva 1-2-3 astăzi: Acum împreună pentru doar 9990 de forinți!