Pe urmele sufleului perfect

Souffle-ul sau, posibil, sufleul, în limba maghiară este de obicei considerat culmea bucătăriei franceze, cea mai elegantă dintre deserturi și, ca atare, le este frică. Și ceea ce sună ca un snob nu este neapărat complicat, de fapt. Un desert sau un aperitiv simplu, frumos, eficient pe care oricine a avut deja un burete simplu îl poate face.

Pentru acest tip de mâncare, revistele gastronomice spun că sunt aerisite: și într-adevăr, esența sufleului este aerul. Punem aer în albuș batându-l, care îl ridică apoi din matriță și, într-un caz bun, nu se estompează imediat după ce îl scoatem din cuptor, luând astfel începutul și sfârșitul misterului. Un sufle bun necesită mult aer.

Spuma de ou perfectă

Deci baza este albușuri de ou bătute tare. Acest lucru necesită în primul rând o porțiune de proteină la temperatura camerei care este separată 100% de gălbenușul său, plus niște acid. Acest acid se asigură că rămâne stabil chiar și după ce spuma este bătută, creează vârfuri, nu se răstoarnă atunci când ridicăm vasul peste cap, poate rezista la greutatea unui ou întreg și așa mai departe - poate fi câteva picături de lămâie, oțet, dar în majoritatea rețetelor doar un praf de sare.

Din păcate, cea mai mare parte a aerului poate fi livrată albusurilor cu un tel. Motivul simplu pentru acest lucru este acela că biciul de mână este singurul care poate menține proteinele în mișcare continuă în același timp. Dacă lucrați cu o mașină, puteți face și un mixer continuu și apoi, după ce spuma a crescut, cu o mișcare de agitare și sus-jos pentru a finaliza lucrarea mașinii.

Chiar și cea mai perfectă spumă de ou poate fi stricată dacă o amestecați în masa de bază a sufleului fără motiv. În acest caz, stoarcem din el aerul mare și luptat. Trucul: amestec spuma de ou în masă în sferturi. Rotesc masa cu spatula, de jos în sus, pe spumă, în timp ce rotesc constant bolul cu cealaltă mână. Apoi adaug al doilea, apoi al treilea și al patrulea sfert din spuma de ou. Nu las spuma să stea după biciuire sau transformare în masă pentru că se prăbușește.

Calea ascensiunii

Odată ce aerul a fost introdus cu succes în masă, tot ce trebuie să facem este să îndepărtăm obstacolele de pe căldura cuptorului, care va trebui să-și mărească volumul de două până la trei ori. Pentru a face acest lucru, matrițele suflate - boluri mici refractare, cani refractare - trebuie să fie bine untate, apoi puțină făină/pesmet/zahăr granulat presărate și rotite lateral, rotite constant și bătute pentru a acoperi suprafața untată până la vârfuri .

Dacă nu puteți unt-făină, trebuie să:

Odată ce ați făcut acest lucru, este recomandabil să puneți matrițele în frigider, astfel încât untul și astfel granulele care asigură creșterea aluatului să nu se topească. Conform celeilalte metode, matrița este mai bine untată, plasată în frigider și apoi untă din nou, această operație trebuind repetată de trei ori. Pepecs, dar cel puțin durează mult.

Cei care urmează cealaltă metodă, în special cei cărora le-a plăcut să îndoaie un târnăcop în ovi, pot tăia o fâșie de hârtie de copt care se potrivește matrițelor, extinzându-se de 2-3 centimetri de la margine în sus, și o pot pune în matriță.

Masa de bază

Baza umflată este formată din niște ingrediente lichide (lapte, smântână), unt și aromă și îngroșare (făină, făină de porumb etc.). Acestea trebuie amestecate până când nu conțin grumoare și apoi fierte gros. Odată răcit, adăugați gălbenușurile de ou. Esența sufleului stă în tehnologie, dar nu contează deloc din ce material este făcut. Deoarece va umfla literalmente aroma ciocolatei, a brânzei sau a condimentelor pe care le adăugăm la masa de bază, trebuie să aibă în mod necesar un gust bun.

Variații ale sufleului dulce:

ciocolata, ciocolata alba
piure de fructe, cel mai adesea suc de fructe de padure sau citrice
condimente: vanilie, scorțișoară etc.
cafea

Rețeta pentru sufleul perfect de ciocolată o puteți găsi aici.

Variații ale sufleului sărat:

brânzeturi sau o combinație a acestora (clasice: Emmentale, brânzeturi albastre)
orice condiment
piure de legume (clasice: spanac, ciuperci)
somon cu caviar

Rețeta pentru sufleul de brânză perfectă o puteți găsi aici.

Coacerea

Indiferent de timpul de coacere dat în rețetă, este un păcat să ne îndepărtăm de cuptor: pe de o parte, pentru că vom fi mândri de vederea creșterii sufleului și, pe de altă parte, pentru că este de obicei relativ rapid - aprox. 20 de minute - s-au terminat. Cel mai important lucru este să nu deschideți ușa cuptorului până când sufla nu a crescut cu doi centimetri deasupra marginii matriței.

În acest moment de creștere, sufleul dulce trebuie presărat cu zahăr - în timp ce scoateți grătarul din cuptor cât mai puțin posibil - și coaceți încă 5-10 minute. Cu cât îl prăjim mai mult, cu atât rămâne destul de ridicat - oricine iubește sufleul interior umed ar trebui să se împrietenească și cu sufleul care se va prăbuși în curând. Acest calm este, de asemenea, practic, deoarece sufleul prăbușit este la fel de delicios ca frumosul pufos.