Simpatie - Bucătarii gătesc cu o eprubetă și un vid

Desigur, cititorii entuziaști ai gastrobloggerilor își amintesc aceste proceduri de pregătire din spate în față, nici articolul nostru nu este pentru ei, ci pentru acei laici entuziaști care doresc doar să înțeleagă ce servesc în fața lor.

Confit, confit, confit orice:

Desigur, francezii au inventat acest proces de gătit. Tehnica a luat naștere în Țara Bascilor și s-a răspândit ulterior în întreaga lume. Carnea de gâscă a fost încercată cu succes în acest mod pentru conservele pe termen lung. Prin simpla traducere a esenței procesului, carnea este gătită în propria grăsime la o temperatură scăzută (80 ° C) pentru o lungă perioadă de timp și apoi plasată în aceeași grăsime.

În mod tradițional, piciorul de rață sau de gâscă este punctul de plecare, dar în zilele noastre orice carne este confitată. De exemplu, în bistro-ul Bock se pregătește piept de rață excelent pregătit.

Sous vide

Fiecare restaurant gourmet încearcă să-și uimească oaspeții cu această tehnică. A fost folosit în Europa de Vest de câțiva ani, a apărut recent în Ungaria, dar s-a regăsit în curând într-un loc proeminent în gastro-forumuri.

Pur și simplu tradus, înseamnă gătit sub vid. Carnea dorită trebuie așezată într-o pungă sub vid. Pachetul mic potrivit făcut în acest mod ar trebui să fie gătit sau copt pentru multe, multe ore. Acest lucru necesită, desigur, o mașină de bucătărie separată numită aparat Clifton care să asigure temperatura potrivită.

Nu este un diavol mare și totuși.

Se coace la foc mic

Contele Rumfold a fost un mare gurmand, îi putem fi recunoscători pentru tehnică. Contele s-a confruntat adesea cu problema că carnea pusă în fața lui era masticabilă. Din întâmplare, o porție de carne a rămas în cuptor și, când a fost găsită, a găsit o bucată de carne maiestuoasă, sfărâmicioasă, în castron, în loc de cărbune. Ar fi greșit să ne gândim că numai numărul a realizat posibilitățile oferite de temperaturile scăzute. Mâncărurile făcute în cenușă sunt cunoscute în întreaga lume, gândiți-vă doar la sare sau varză umplută.

Temperaturile scăzute sunt cu adevărat scăzute, ele tind să vizeze 80 de grade. Acest lucru se datorează faptului că proteina din carne începe să precipite în jur de 50 de grade Celsius, dar această temperatură este favorabilă și agenților patogeni. Cu toate acestea, peste 100 de grade, nu merită să rotiți butonul cuptorului, deoarece are deja un efect de uscare. Profesioniștii vizează 65 de grade, dar puteți seta temperatura mai mică pentru pești. Timpii lungi de coacere pot însemna 6-24 de ore.

Bucătărie moleculară: eprubete și pulberi misterioase între tigăi

Această invenție maghiară poate fi legată de numele fizicianului Miklós Kürti. Kürti nu a făcut nimic mai puțin decât să aducă fizica în bucătărie.
Fizicianul, care a cercetat în principal termodinamica, a fost, de asemenea, fericit să experimenteze cu alimente. În celebrul său spectacol, a injectat o felie de carne cu suc proaspăt de ananas. Cu ajutorul bromelainului din ananas, carnea a fost gătită în timp record.

Esența tehnologiei este că, schimbând starea alimentelor, uneori creează alimente care par destul de bizare. În comunitatea de gătit, Ferrán a fost răspândit de Adria, bucătarul-șef al lui Elbulli, și de atunci a cucerit restaurantele din lume.

Ingredientele presupuse naturale precum agar-agar, clorură de calciu alginat sau lecitină din soia și multe alte pulberi misterioase ajută la producerea unor structuri speciale. Cu ingredientul meu preferat, putem face caviar din orice lichid, dar spuma de dafin, înghețata letcho sau pudra de țelină pot fi, de asemenea, o opțiune atractivă.

În Culinaris puteți obține un set de bază, perfect pentru experimentare.

Unde să mergi dacă vrei să o gusti?

Cel mai autentic este restaurantul El Bulli din Spania, dar a ajunge acolo este un miracol. Restaurantul primește 8.000 de invitați pe an, iar numărul persoanelor care doresc locul este de o sută de ori mai mare. Restaurantul Costa Brava este deschis doar o jumătate de an pe an, Adrian creând rețete noi pentru restul de șase luni. Nebunia a fost deosebit de mare de când bucătarul, intitulat Crazy Spanish, a anunțat că își va închide restaurantul în 2011.

La o oră de Londra se află restaurantul Fat Duck, marca Heston Blumenthal. Inghetata de terci de melc sau oua de bacon este recomandata si intr-un loc maturat cu trei stele Michelin. Meniul începe de la 50.000 HUF.

Dacă vă gândiți în țară, merită să săriți la Hajdúszoboszló, unde puteți degusta meniul cu zece feluri al bucătarului-șef László Németh. Prețul cinei este de doar 5500 HUF, ceea ce arată obsesia bucătarului șef de a familiariza oaspeții cu această lume gastro specială.
Dacă sunteți interesat, faceți clic pe.

Dacă sunteți prins în lumea gastronomică, unul dintre cele mai bune bloguri pe această temă este Magic Chef, adesea vizitat de bucătari, care este marcat de numele jurnalistului Tamás B. Molnár.

Vi s-a părut interesant articolul? imparte cu prietenii tai!