Supa care nu se epuizează niciodată

Dacă bucătarul se descurcă bine, puteți folosi o oală cu supă sau suc de bază timp de decenii. Tot ce trebuie să faceți este să adăugați tradiția veche de secol de supă de stăpân sau suc de stăpân, ca Gábor Mogyorósi, Laci! Bucătărie! bucătarul său o face. Puteți încerca și acasă.

Originea supei vechi de o sută de ani

Supa master este cea mai cunoscută în Asia: în China, este folosită cu preferință în bucătăria cantoneză și Fujian. Inițial, consta din apă, sos de soia, zahăr bomboane, vin de orez și diverse condimente. Cel mai adesea este aromat cu ghimbir, piper Sichuan, șalotă, anason stelat și ciuperci uscate. Se folosește pentru gătit, în principal organe organice, dar și carne este folosită în el - denumirea rezumativă a felurilor de mâncare gătite în acest bulion este lou mei. Până acum, toată lumea știe asta.

Ceea ce diferențiază bulionul principal de alte sucuri de bază este reutilizarea. Sucul nu este aruncat sau folosit după utilizare, ci este dat deoparte și data viitoare când se face altceva în el. Nu este dificil de ghicit care va fi rezultatul: sucul va conferi felurilor de mâncare făcute în el un gust mai fin și mai intens, iar felurile de mâncare vor îmbogăți în continuare sucul de fiecare dată. În practică, se pare că sucul este fiert înainte de fiecare utilizare și apoi se adaugă carnea pe care doriți să o gătiți. Apoi, din moment ce carnea răcește puțin sucul, se încălzește din nou până la punctul de fierbere și apoi, dacă o are, gătește carnea pe o flacără mică, cu margele, care se lasă să se răcească în suc. Odată ce carnea a fost îndepărtată, sucul se fierbe din nou - pentru a fi sterilizat - și apoi păstrat până la următoarea dată.

Sucul poate fi utilizat, în principiu, atât timp cât este depozitat corect între doi bucătari, nu un restaurant din China se laudă că supa lor principală este făcută de o sută de ani și a fost utilizată continuu de atunci. Deoarece supa este fiartă de fiecare dată când o gătiți, bacteriile și ciupercile sunt ucise în ea. În acest sens, supa principală este cel mai asemănătoare cu aluatul: poate fi utilizată pe termen nelimitat cu îngrijire și tratament adecvat.

Puteți citi mai multe despre aluatul etern aici.

Supa veche de o sută de ani acasă

Gábor Mogyorósi, Laci! Bucătărie! bucătarul său folosește bulion maestru. În bucătăria sa, în partea de jos a unei oale uriașe, oasele - rămășițe ale fostelor supe - zac, permițând apei proaspete care stă la baza supei zilei și apoi punând-o pe foc. El înjumătățește o bibilică și apoi o pune în apă într-un steag plasat într-un vas separat, pentru mai puțin de un minut. Pune pasărea în apă cu gheață și abia apoi o pune în supă lângă legume și oase mai vechi.

„Opărirea este necesară pentru ca sucul să nu fie tulbure”, explică el. "Această supă nu va fi curățată în mod tradițional, așa cum este obișnuit, așa că este foarte important ca substanțele care înnorează sucul să nu poată fi fierte din carne. Acest șoc garantează puritatea sucului. Supa, deoarece spuma care se ridică deasupra va fi albă ca zăpada. Este foarte simpatică pentru mine, deoarece cred că supa își pierde aroma atât cu curățarea, cât și cu ezitarea. "

În curățarea convențională, legumele tocate, carnea și albușurile de ou sunt amestecate cu supa, apoi încălzite pentru a include orice impurități pentru a da o supă translucidă netedă ca oglinda. Din păcate, operația elimină cea mai mare parte a grăsimii (până la sută la sută), iar grăsimea conține arome valoroase. "Îmi place foarte mult grăsimea, în supă și oricum. Rață, gâscă, carne de porc - le folosim pe toate trei mult, va face totul mult mai gustos. Supa este și mai aromată dacă este suficient de grasă, așa că am avut o un pic în plus din el ", spune Mogyorósi.

Mogyorósi spune că a fost inspirată de Thomas Keller pe lângă bucătăria chineză și, pe lângă propria intuiție, „M-am gândit la ceva similar de foarte mult timp”.

Supa veche de o sută de ani acasă

Cu această soluție, puteți face bulion nou în fiecare zi, într-un timp mult mai scurt decât cu soluția tradițională. Aceasta nu este o exagerare, sucul pus în prezența noastră are un bulion proaspăt, caracteristic, după numai patruzeci de minute. "Nu ar trebui să vă așteptați să fie o astfel de supă cu aromă foarte concentrată. Bulionul are, de asemenea, o aromă mai proaspătă și o aromă foarte profundă, concentrată. Se încadrează în categoria mai proaspătă, în principal din cauza condimentelor. Capul tăiat și în jumătate de usturoi, ardei iute, lămâie, ghimbir, sfeclă. Ardeiul iute, lămâia și ghimbirul conferă supei un caracter oriental, făcându-l atât proaspăt, cât și aromat. "

Supa poate fi făcută din pui, gâscă, rață, carne de vită, fazan. Trebuie doar să aveți grijă să nu amestecați carnea, așa că nu puneți carne de vită mai târziu în pui, și invers, spune Mogyorósi, deși el rafinează imediat regula: „Parcă a trebuit să deschid o supă de fazan cu pui după un timp. pentru că gustul a devenit foarte intens, adânc în timp, și câțiva dintre oaspeți au indicat acest lucru. Apoi am cumpărat pui și am relaxat sucul cu el. Dar regula generală este că, la schimbarea cărnii, întregul supa trebuie reluată. "

Ciorba maestră se face în același mod în care se face o ciorbă picantă de oase: luăm oasele în prima rundă, le fierbem, le răcim în apă cu gheață. Apoi decongelați cu 1,5 - 2l de apă, adăugați condimente (ca de obicei, legumele nu sunt necesare acum) și aduceți la fierbere. După fierbere, amestecați încă 45 de minute la foc mic. Odată răcit, puneți-l în frigider. De acum înainte, aceasta va fi baza. Dacă doriți să-l folosiți, adăugați apă la acesta, adăugați legume (ceapă, supă de legume) și carne după gustul dvs. și apoi gătiți supă din ea. După utilizare, îndepărtați întotdeauna legumele de pe el, lăsând carnea sau osul în partea de jos cu cel puțin atât de mult suc cât acoperă. Aduceți întotdeauna la fierbere înainte de depozitare. Se pastreaza la frigider, se lasa intre doua clocote cateva zile fara probleme. Carnea gătită în liniște din partea de jos poate, desigur, să fie înlocuită și re-gătită.

Sare și condimente

Acest lucru merită să fie atent și degustat, deoarece ingredientele noi și noi nesărate și apa proaspătă și curată sunt adăugate în supă în mod regulat, dar cu re-sărare constantă, sucul poate fi făcut și necomestibil. Deci degustare și ajustare la cerere. Același lucru este valabil și pentru condimente, acestea trebuie întotdeauna îndepărtate și înlocuite cu altele proaspete, după cum este necesar.