Rămâneți la curent pentru a deveni membru al comunității Cumpărătorilor conștienți!

14.12.2011 | Melinda cea Mare

Multe gospodine au o relație intimă cu măcelarul lor. Dar, la fel ca și carnea bună, peștele bun nu poate fi cumpărat decât pe bază de încredere. Acum doi experți ne prezintă toate secretele cumpărării de pește.

„În abundența sa de pește, aproape că depășește toate țările”, și-a amintit un călugăr francez medieval care a călătorit în Ungaria. Mesagerul nostru cu talie nu este singur în cuvintele care laudă stocul nostru de pește, înregistrările și cărțile de bucate ale secolelor contemporane și ulterioare, toate mărturisesc faptul că a primit o mulțime de stocuri de pește de invidiat atât pe masa sa săracă, cât și pe cea bogată. Mâncărurile din pește au ocupat un loc considerabil în gastronomia maghiară, cărțile de bucate contemporane ascund rețete făcute cu diverse condimente, mult dincolo de supa de pește, boia de pește și triplu pește prăjit. Supa de pește și ardeiul roșu nici măcar nu erau bine cunoscute la acea vreme. Știucă, ling, păstrăv, anghilă, compo, sturion, somn, semlyeng, caras, agaric, plată, cophal, pește de piatră, biban, dorată, hallyu, paduc, gâscă, stokfis, hering, habarnica, hamsie, ridiche, biban, nouă -pești cu ochi, dungi - numele multora dintre ele sună acum complet străine, chiar dacă XVI. au fost pescuite regulat în secolul al XIX-lea. De atunci, însă, consumul nostru de pește s-a deteriorat drastic atât în cantitate, cât și în calitate.

Avem încredere în pești

Mulți dintre cei care altfel ar face acest lucru nu se răsfățează cu deliciile culinare ale peștilor din cauza mirosului de noroi și așchii. Dar neîncrederea este, de asemenea, un factor important. Mulți ar cere ca originea peștilor să fie urmărită într-o anumită formă, cum ar fi un sistem de coduri de bare.

Din ochi, carne, branhii

Când cumpărați pește, primul și cel mai important aspect este de unde să cumpărați peștele. Cel mai bine este să nu încercați ghișeele de pește din supermarketuri. Așa cum preferăm să cumpărăm o felie bună de carne de vită de la măcelarul nostru de încredere și legume aromate și gustoase de la producătorul primar stabilit, nu oferim mai jos peștele. Spre deosebire de supermarket, în spatele tejghelei de pește de pe piață, există șanse mari să găsim un comerciant cu cunoștințe care să vă sfătuiască dacă ezităm, filetăm profesional dacă ni se solicită și nici măcar nu regretăm să împărtășim clienților o rețetă bună. „Carnea peștelui proaspăt este strânsă, branhiile sale sunt roșiatice, ochii sunt strălucitori și nu sunt scufundați, pielea umedă. Peștele cu ochi opaci, solzi incompleti, fulgi, solzi, branhii galben-cenușii și un miros puternic pot fi lăsați pe tejghea ”, spune Halas. Oricine încearcă să pună pe noi din urmă acest tip nu este un bun comerciant și, în viitor, va fi mai înțelept să se ferească.

Dezodorizarea bucătăriei

Cel mai popular dintre peștii de mare este somonul. Soiul său de apă sălbatică are o culoare mai închisă, iar cea cultivată este mai deschisă, cu excepția cazului în care este colorată. Printre peștii de apă dulce, carasul, somnul și crapul sunt cei mai căutați, spune Halas. Cu toate acestea, există cei care sunt dezgustați de toate, în principal din cauza mirosului respingător de noroi. Acesta este de obicei cazul peștilor de apă dulce, inclusiv a celor care provin din lacuri noroioase, mai degrabă decât din cele saline. „Datorită fundului lor salin, peștii de apă dulce foarte mici pot fi prinși de pe bazinele de pește din Hortobágy”, spune bucătarul olimpic și ne asigură că nu este o problemă dacă trebuie să gătim dintr-un lac de pește cu un miros mai puternic. datorită neatenției noastre. Puțină lapte de usturoi sau marinată cu iaurt poate face minuni în acest moment, dar poate ajuta și foarte mult dacă scapi de peștele de pe piele. Folosiți mănuși medicale din cauciuc pentru a evita mirosurile. În general, se poate spune că peștii de mare care nu sunt bruni nu au miros, așa că cei care sunt îngrijorați de acest lucru, este indicat să începeți cu ton, caracatiță, calmar. Apoi, desigur, imediat ce vine momentul, treceți la soiurile locale.

A se păstra doar pentru scurt timp

„Nu depozitați pește proaspăt, faceți-l după cumpărare”, sugerează Lajos Takács, deși în condiții adecvate de depozitare, peștele își păstrează prospețimea timp de aproximativ o săptămână din momentul în care este prins. Dacă este posibil, ne dăm seama ce vrem să facem din pește înainte de comercializare și îl folosim la una sau două zile după cumpărare. Între timp, este recomandat să îl păstrați între 0-5 grade Celsius, într-o formă filetată, dar poate ajuta, de asemenea, să îl împrăștiați cu o cârpă cu apă rece sau să îl puneți în apă sărată (poate fi păstrat o zi sau două mai lungi). Există pești care pot fi conservați într-un mod special. Frecând un amestec de sare și zahăr din somon, putem face un așa-numit pește săpat, iar garanția heringului poate fi extinsă cu suc de oțet, care stă la baza cunoscutului russel.

Arta debavurării

Cel mai bine este să învățăm să tranșăm singuri peștele, deoarece sucul excelent de bază poate fi gătit din oasele de pește rămase după operație. Veți avea nevoie de un cuțit ascuțit. Când filetăm, tăiem mai întâi capul și coada peștilor, apoi îl așezăm pe jumătatea plată (de obicei pe lateral) și îl introducem în pește de-a lungul coloanei vertebrale cu un cuțit ascuțit și ascuțit. Este împărțit lângă oasele toracice superioare extinzându-se în direcția dorsală și apoi pătruns pe coastele laterale cu un cuțit, astfel încât să rămână cât mai puțină carne pe oase. Pentru peștii sau rasele mai mici în care există puțină carne pe coaste, lăsăm coastele în interior - acestea pot fi îndepărtate cu ușurință din carne după gătit.

Apoi vine tăierea, cu care tăiem firele Y din pește în bucăți mici de 2-3 mm. Peștii mai fibroși, cum ar fi crapul, sunt filetate așa cum este descris mai sus, iar ambele bucăți de crap sunt așezate pe tăblița cu pielea și tăiate de la carnea slabă (în interior) în spate (deasupra cavității abdominale) până la linia coloana vertebrală la o adâncime de 2 mm, adică injectăm. Aceste două tehnici pot chiar să scape de așchii complet, astfel încât cei care au fost alarmați de aceste mici oase de blestem până acum pot fi liniștiți.