Varză umplută așa cum a fost făcută acum peste două sute de ani

Ciorbă de vin și varză umplută, deoarece au fost făcute de mai bine de două secole, și o adevărată curiozitate și o captură minunată dacă cineva nu vrea să renunțe nici la pește, nici la varză murată: varza murată este pește. Din prima ediție tipărită a cărții de bucate manuscrisă a lui Kristóf Simai scrisă în Körmöcbánya între 1795 și 1799, am selectat câteva rețete pentru masa de Crăciun. În plus: „Crap cu suc de condimente” .

Borleves

„Fierbeți un vin de tei cu 1/3 apă proaspătă, adăugați coajă de lămâie, floare de nucșoară, șofran și miere de stuf de stejar. Bateți gălbenușurile a două ouă cu smântână dulce, adăugați puțin unt de unt și turnați-l peste vin și ridicați-l de la o oală la alta, ca și când ați dori să-l răciți, puneți-l pe foc și după puțin fierbeți, umpleți-l cu felii de pâine prăjită, adăugați bine cald. ”(Kristóf Simai: Cum se pregătesc câteva feluri de mâncare. Editura Alinea, Rețeta 7, 2011)

Tulpina, adică varza umplută

„Cereți carne de vacă în cârnați sau varză umplută, dezbrăcați pielea albăstruie a venelor, este tăiată foarte fin, tăiați o slănină bună separată în bucăți mici, luați orezul cu o mână, spălați-l, combinați-l între tăiați corect carnea și slănina, sarea și piperul. Bateți două ouă întregi pe el și amestecați bine. Tăiați tulpina mai groasă din frunzele varză murată și puneți-le în fiecare cât mai mult din umplutură, pliați frumos. Când se face acest lucru, adăugați unul sau două capete întregi de varză în felii, puneți o mână de ele pe fundul vasului, acoperiți patru sau cinci dintre ele, acoperiți cu tăiței cu varză și presărați 15 ardei blând întreg în munți. Puneți o felie sau două de slănină pe ea și umpleți astfel vasele cu „varza” acoperită în rânduri, slănina „piperului ușor”, dar nu strâns, astfel încât să poată fi agitată ușor între gătit. Umpleți-l cu bulion bun de vacă, dacă este gătit bine, amestecați-l, înmuiați-l și lăsați-l cald. ”(Kristóf Simai: Cum se pregătesc câteva feluri de mâncare. Editura Alinea, Rețeta 276, 2011)

Varza cu peste

„Fierbe știuca în apă sărată, dacă este gătită, ia carnea de pe oase, în fire, se împarte în felii mici plate, se aruncă în unt fierbinte în care ai dat mai întâi ceapa” și se prăjește împreună cu ceapa, apoi gătește varza murată cu ouă, dacă există, dacă nu ai ouă, fie să tragi crupe de grâu și să le pui în roșu de varză, trage-le ca de obicei într-o zi de post, lasă-le după gătit, gătește. Când este gătit, așezați un rând de varză pe fundul unei alte cratițe și un alt rând de pește pe care l-ați alergat, piperați puțin, din nou un rând de varză, și din nou un rând de pește, piper și astfel uniți varza cu pește "și ori de câte ori piperați peștele, adăugați întotdeauna puțin unt și smântână acră, astfel încât să puteți acoperi piciorul și să-l treceți peste un foc strălucitor, astfel încât să nu-l ardeți în partea de jos, puteți unge fundul piciorului cu unt. Dacă varza nu este suficient de sărată, sareți-o corespunzător în timp ce o gătiți. Dacă puneți între zece până la cincisprezece boabe de piper între varză când o puneți pe foc, cu atât va gusta mai bine când ghiciți, așa că, dacă o transformați tot drumul din tigaie într-un castron, dați-i sus cald. ”(Kristóf Simai: Cum se pregătesc câteva feluri de mâncare. Editura Alinea, 2011. Rețeta 440)

Cartea de bucate a lui Simai indică, de asemenea, că bucătăria maghiară la acea vreme era bogată în preparate din pește.

Pește, crabi, broaște țestoase (Rețete din cartea de bucate a lui Kristóf Simai)

În plus față de multitudinea și varietatea de feluri de mâncare din pește, condimentul este, de asemenea, remarcabil: multe, poate surprinzătoare, combinații de arome demne de încercat se găsesc în vechile noastre cărți de bucate, care au fost făcute înainte de răspândirea ardeilor măcinați. Varza acră cu pește sau ouă, de exemplu, este inclusă în patru versiuni ale rețetelor lui Simai și, conform rețetei 443, este făcută cu cuișoare și flori de nucșoară.

Plus o rețetă de pește, un alt exemplu de condiment frumos:

Crap cu suc de condimente

„Zgârieți crapul, spălați-l, rupeți-l, tăiați-l în bucăți după cum doriți, turnați puțin oțet bun pe el, lăsați-l să stea. Luați într-o castă jumătate de oțet de vin bun, jumătate de vin, nucșoară, fenicul, piper, două capete de tăiței de scoici, câteva scoici de usturoi, o mână de pâine de secară rasă, sare, puțin rozmarin, totul este fiert peștele din el, acoperă-l, gătește-l. Când este gătit, scoateți peștele, puneți-l într-un castron în bună ordine, filtrați puțin din suc în el și renunțați la cald. ”(Kristóf Simai: Cum se pregătesc câteva feluri de mâncare. Editura Alinea, 2011. 434 de rețete)