Ei sunt verzi

Patrunjel si telina

Ştiinţă

Pătrunjelul este un condiment verde esențial pentru bucătăria noastră - și nu doar a noastră! - că dintr-o dată nici nu știm cum am fi fără el. Verdele de țelină nu este mai puțin o ustensilă de bucătărie suculentă, tulpinile sale încă se uită din milioane de Bloody Mary. Și atunci nici nu am vorbit despre rădăcina moderat dulce a acestor două plante înrudite sau despre tuberculul bogat în componente aromatice și substanțe volatile, precum și componentele indispensabile ale supelor noastre. Și dacă le păstrăm înrudite, ambele specii (adică pătrunjelul nu este doar verde, ci numele întregii plante) aparțin unei familii extinse de țelină (Apiacea), într-o ordine și mai puternică de umbrele. Rudele lor sunt mărar, anason, fenicul, coriandru, linte și păstârnac, care sunt, de asemenea, pene în bucătăria noastră - pe de altă parte, din păcate, sunt și bavuri otrăvitoare care joacă un rol major în tristul final al vieții lui Socrate. În plus față de rudenia sa taxonomică strânsă, cele două plante sunt conectate prin faptul că le putem folosi toate ingredientele, de la părțile subterane la vârfuri, adesea în același bulion de pui - diferența dintre aromele lor ar putea fi jucată și la pian .

Vinde pătrunjel

Pătrunjelul este de fapt un nume colectiv care include trei subspecii din aceeași specie (Petrosellium crispum). Două dintre acestea se numără printre soiurile de pătrunjel cu frunze: frunza ciufulită sau frunza simplă sau pătrunjelul italian - și există și pătrunjelul rădăcină sau pătrunjelul hamburger (nu este același lucru cu napul, deoarece este doar rădăcina). Bineînțeles, toate părțile tuturor subspeciilor sunt comestibile, dar nu merită să vă lăsați prea mult cu verdeațele rare ale pătrunjelului rădăcinii sau rădăcinilor reticente ale pătrunjelului frunzelor. Este aproape de prisos să discutăm despre utilizarea pătrunjelului, mai ales pentru că dintr-o dată ar trebui menționate atâtea tipuri de alimente: supe, carne, condimente, umpluturi, pateuri, chiftele, sosuri, sosuri pentru salate sunt de neimaginat fără el - este adevărat și pătrunjel degresat cartofi. Este greu să nu observăm cât de bine se simte în compania sucului de lămâie, a usturoiului și a uleiului de măsline, de exemplu, și a sufletului salatelor din Orientul Mijlociu (cum ar fi tabulé), persiladei franceze (patrunjel, alte condimente verzi, usturoi tocat în măsline ulei și oțet) sau salsa verde italiană.pătrunjelul.

În ceea ce privește compoziția sa (și acum considerăm doar verdele plantei), este un adevărat miracol. Să începem cu faptul că conținutul său de vitamina C este de peste trei ori mai mare decât cel al lămâii: este suficient să mâncăm 5 deca de pătrunjel și avem destul de mult nevoile noastre zilnice. Conține pur și simplu o doză de vitamina K (100 de grame acoperă de aproape 16 ori necesarul zilnic). Conținutul de acid folic, beta-caroten și luteină și zeaxantină, care sunt, de asemenea, esențiale pentru funcționarea ochilor noștri, este, de asemenea, uman. Conține multe alte vitamine în cantități semnificative și nici măcar nu am vorbit despre setul său de microelemente în acel moment: conține mult fier, dar este, de asemenea, bogat în calciu, potasiu și magneziu.

Alți compuși sofisticați se găsesc și într-o grămadă într-o grămadă de pătrunjel: mai presus de toate flavonoizi, dintre care mai mulți au efecte antioxidante (cum ar fi luteolina sau apigenina), dar conțin și o mulțime de licopen, de asemenea un colorant carotenoid, de asemenea efectul său fiziologic benefic nu a fost demonstrat, dar arată foarte bine - în compania multor verzi cu clorofilă, cele mai galbene. Nu ar trebui să avem mari probleme dacă mâncăm pătrunjel: nu este recomandat să consumăm doze foarte mari în timpul sarcinii, deoarece poate schimba condițiile fizico-chimice din uter, cum ar fi presiunea osmotică, într-o direcție nefavorabilă.

Deși există puține șanse să-l întâlnim ca locuitor al orașului (mai ales în bucătăria noastră), am menționa doar omologul său sălbatic și rău, asul supărat, din cauza numelui lui Ervin Lázár - să nu încercăm asta acasă.

Mai multă vodcă dacă poți

Există, de asemenea, mai multe varietăți de țelină din bucătărie (Apium graveolens) - țelina tuberoasă este mai frecventă aici. Conținutul de vitamina C al verdeturilor de țelină sau țelină special umbrită (țelina Pascal din zona anglo-saxonă) poate fi mai mare (cu toate acestea, rămâne cu mult în urmă cu cea a pătrunjelului), dar nu ne putem aștepta la o astfel de atracție de la verdele tuberos țelină. Și dacă îl ținem aici: tuberculul de țelină nu este o rădăcină, ci o axă de lăstare sub cotiledoane, adică hipocotil: indiferent, oricum îl mâncăm.

Tuberculii de țelină pot fi consumați crude, deoarece sunt delicioase în sine și pot fi chiar tăiate în pâine cu unt. Dar, în cea mai mare parte, gătesc, tocană sau doar coac. Atâtea supe, sosuri, legume, tocănițe, cotlete sau doar un singur fel de mâncare fără țelină de neimaginat - aroma sa specială, aroma, gustul ușor astringent, caracteristic, se armonizează cu multe alte ingrediente alimentare, nu numai cu vodca de roșii! În Evul Mediu, se consuma cu preferință la sfârșitul iernii și la începutul primăverii, ca o constrângere pentru conservarea alimentelor de iarnă excesiv de sărate, datorită constrângerii de conservare. În comparație, formează, de asemenea, un amestec excelent cu sare: amestecul care conține rădăcini uscate, tulpini și, eventual, semințe este vândut ca sare de țelină și, de exemplu, pentru marinarea cărnii.

Să nu ne luminăm!