Lapte adevărat de pasăre

Rețetă de la Marcsi Borbás.

8 gălbenușuri de ou
8 dkg zahăr
0,5 l lapte gras
2 batoane de vanilie

4 albușuri
vârf de cuțit de sare
1 linguriță zahăr pudră

Se amestecă bine gălbenușurile cu zahărul, apoi se adaugă laptele încetul cu încetul, amestecând continuu. Apoi, peste abur, gătiți crema până se îngroașă, amestecând continuu. Adăugați interiorul răzuit al bastoanelor de vanilie și, în timp ce gătim, aruncăm și păstăile pentru a face ca gustul să fie și mai intens. Să încălzim totul suficient cât să fie fierbinte, dar nu îl fierbem, pentru că atunci se va precipita îngălbenirea acestuia. Apoi este răcit.

Puneți un picior pe găluște de spumă și fierbeți apă în ea. Între timp, bateți albușurile cu puțină sare cu o spumă tare, apoi presărați zahărul și bateți mai departe. Folosind o lingură înmuiată în apă, scoateți găluște mai mari din ea și puneți-le cu grijă în apa fierbinte. Nu puneți prea mult dintr-o dată pentru a avea loc să le întoarceți. Sunt gata în aproximativ 2 minute.

Luăm apoi crema în boluri mici și așezăm câteva găluște de spumă deasupra fiecăruia. Dacă crema noastră este prea spumoasă, cu bule, putem „speria” puțin suprafața cu un dragon de buzunar.

Mama a gătit găluștele proteice în lapte pre-fiert. Când au terminat, a luat restul de proteine din vârful laptelui și, luând-o de pe foc, a amestecat-o în oul de zahăr bine amestecat după egalizarea căldurii. (În timpul egalizării căldurii, amestecăm câteva linguri de lapte fierbinte în laptele zaharat înainte de a-l toarnă totul.) Apoi, așezând piciorul pe un deflector de flacără, condensându-l ușor, astfel încât crema să nu fiarbă. Dacă vă place laptele de pasăre un pic mai dens, amestecați o lingură de amidon cu gălbenușul de ou spumos, zaharat. În caz contrar, când este păstrat la frigider, se îngroașă a doua zi fără amidon. Desigur, dacă ne descurcăm.