CEA MAI BUNĂ ÎNGÂZĂTURĂ - de la înghețată chirp la Salonul Wiener

îngâzătură
ICE CREAM, ICE CREAM - Istoria înghețatei din Ungaria începe de fapt cu istoria gemurilor, aromelor de fructe și jeleurilor de fructe. Primele proto-înghețate domestice făcute în case aristocratice sunt puțin mai mult decât produse din fructe reci. Pregătirea lichiorurilor (gemuri, arome de fructe) pe care se bazează înghețata timpurie de fructe este, de asemenea, inclusă în apendicele primei cărți de bucate tipărite în limba maghiară, „The Book of the Craft Craft” (1695).

În cartea Miklós Kis a Misztótfalusi din Cluj-Napoca, putem găsi și pepeni, struguri, zmeură, căpșuni, multe gutui și cireșe, trandafiri, pere, piersici, som, măceșe, lichioruri de nucă verde. Rolul Transilvaniei în perioada timpurie a înghețatei maghiare a rămas remarcabil pe tot parcursul. Plăcerile mesei nu au lăsat-o pe fiica baronului Péter Apor rece în altarele mesei, mândră de schimbările „mândre, cif”. Cartea cu lichior manuscris a contelui baron Zsuzsanna Apor, care a murit tânăr, a fost scrisă în 1727. Manuscrisul scrie în mare parte despre conservare și dulciuri conservate și este cel mai prețios, deoarece este chiar prima scriere maghiară în care putem întâlni realizarea unui adevărat strămoș al înghețatei, jeleul de fructe.

Înghețată de la salonul Wiener (Budapesta, Corvin sétány)

Trecutul parțial pierdut

Un 17-18. Cu greu există o rețetă în literatura maghiară a cărților de bucate din secolul al XIX-lea, care poate fi considerată ca o înghețată cu conștiința curată. Cu toate acestea, există un manuscris al unui autor necunoscut, care ar fi putut aparține lui Károly Gundel cândva în anii 1940, dar care, din păcate, și-a pierdut urma. Titlul prescurtat al lucrării din Sárospatak, creat între anii 1753-58, „Despre genul alimentelor”. Printre rețete s-au numărat zece pe care Gundel le-a clasificat drept „sucuri de fructe, înghețate”. Autorii manuscrisului ar fi putut fi deosebit de receptivi la delicatese și așa cum scrie dr. Balázs Draveczky,

„Ca metodă de fabricare a înghețatei, se ocupă de gheața sărată atunci când se numește așa-numita Cărțile de bucate ale sărutului de la Tótfalusi în 1763 în Košice, în 1785 în Nagyszombat și în 1793 în Cluj-Napoca abia mai menționează una sau două înghețate. ”

Cu toate acestea, erau deja „înghețate” și „geroase” în multe locuri la acea vreme, în curțile modeste din toată Europa, în plus, în secolul al XIV-lea. Bucătarul lui Louis, Franceso Procopio dei Coltelli din Palermo, oferise deja înghețată în 1686 la Café Procope, o cafenea și un restaurant care funcționează încă în Cartierul Latin al Parisului. Printre oaspeții Café Procope lingând înghețata, elita spirituală a Iluminismului francez a apărut deseori.

Primele rețete de înghețată maghiară - descifrarea cuvântului ghimbir

Istoria înghețatei din Ungaria merge mai departe, chiar dacă nu la fel de mult ca în China, așa cum am putea crede pe baza celor spuse până acum. Manuscrisul pierdut „Despre sexele mâncării” s-a bazat, de asemenea, într-o mică măsură pe o carte de cofetărie și ceramică, cu zece ani mai devreme, de asemenea, manuscris, conținând în principal dulciuri, scris de misteriosul „M Ts”. Curiozitatea și semnificația reală a „Szakáts Könyv” (1743) este că în aceasta găsim primele două rețete de înghețată în limba maghiară, probabil mediată în germană, căpșuni și fistic [fistic] și czirper * înghețate aromate. Numele lor sunt „Apă de căpșuni sau forma zăpezii înghețate” și „Acest dispozitiv înghețat de la Pistárczibol Czirper”. Aceste rețete de la începutul secolului al XVIII-lea vor fi, de asemenea, găsite în mod regulat în cărțile de bucate în deceniile următoare.

  • * În teza de doctorat (2009) a cercetătorului Balázs Füreder, cercetător cunoscut pentru munca sa amănunțită despre istoria gastronomiei, găsim următoarele în cuvântul „czirper” în nota de subsol: „Sensul cuvântului ne este necunoscut ”. Ei bine, acest lucru nu mai este întârziat, întrucât ajungând la acest punct în citirea disertației mele de doctorat, am descifrat semnificația cuvântului czirper în 2015. (Nu a fost deosebit de complicat.)
  • Czirper: „Cirirper” este derivat din cuvântul german Zirbel (Zirbel → cirirper), unul dintre numele germane pentru molid alpin (Pinus cembra) din Alpi, Carpați și Tatra înaltă. Sens general: molid, molid. Semnificație gastronomică: sămânța molidului.

Conuri de pin reci, imaturi, pregătite pentru prepararea coniacului de caș, cu pinii limpezi, necoapte, vizibili în cerc

Washington, Guadelupa și Fischer

Până în secolul al XVIII-lea, înghețata era deja omniprezentă în cafenele și apărea pe străzi. Primul salon de înghețată adevărat din Paris, ales de cofetarul napolitan fondator, s-a deschis în agitația zgomotoasă a bulevardului Boulevard des Italiens. Primul salon de înghețată american a început să funcționeze în New York în 1770. Chiar și primul președinte american, George Washington, a jucat un rol în răspândirea înghețatei în Statele Unite, oferind un exemplu glorios pentru națiune în 1780, când a cumpărat o mașină de înghețată pentru soția sa.

Producător de înghețată american răcit cu gheață, rulat manual

La zece ani după ce G. Washington a vizitat magazinele, un conte din lumea veche, un anume József Gvadányi, a raportat înghețata în poezia sa narativă satirică „A Buda Notary’s Trip to Buda”. După cum a scris, în Pest-Buda

„M-am dus și m-am oprit la capătul îndepărtat al podului,/Unde stătea un cort frumos pe partea stângă;/Mulți plimbători au fost amuzați de acest lucru,/Cerând o limonadă și alta pentru înghețată. ”

Primul salon de înghețată din Ungaria, deschis în prima jumătate a secolului al XIX-lea, este asociat cu numele celui mai important cofetar de dăunători al epocii, Peter Fischer „bürgerlicher Zucker-Bäcker” (cofetărie). Fondat în noiembrie 1823, cofetăria sa, care s-a mutat de mai multe ori în centrul orașului, a atras publicul în special pentru înghețată, așa că a operat și un salon de înghețată separat lângă cofetării sub denumirea „Hebes’ Kiosk ”. Dintre zecile de înghețate din chioșc, Ferenc Deák, în vârstă de douăzeci de ani, i-a plăcut în mod deosebit gustul rodiei și, deși s-a îndreptat în mod regulat către înghețată, meditând la soarta mizerabilă a patriei sale, cu greu și-a amintit să facă înghețată ca Thomas Jefferson.

  • TEST MARE GHEȚĂ - cu Gianni Annoni și Noémi Szuna pe terasa Haller.

Rețeta de înghețată a lui Jefferson

Președintele Thomas Jefferson (1743-1826) a avut norocul să poată colecta aproximativ șaizeci de vagoane de gheață de pe râul Rivanna din Virginia iarna, care, apoi depozitată în patinoarul Monticello, a durat până în octombrie următor. Aceasta a răcit carnea, untul, înghețata. Înghețata a fost atât de preferată de Jefferson, încât prima rețetă scrisă de înghețată americană a venit de la el.

Detaliu al rețetei președintelui Thomas Jefferson pentru o înghețată manuscrisă conservată în Biblioteca Congresului

Potrivit unui prețios manuscris păstrat în Biblioteca Congresului, ingredientele pentru înghețata de vanilie preferată a președintelui sunt:

  • 2 sticle de cremă bună,
  • 6 gălbenușuri,
  • ½ kilograme de zahăr.

Bateți gălbenușurile celor 6 ouă până se spumează. Se adaugă în porții 230 g zahăr și un praf de sare. Puneți 940 ml de cremă pe foc și amestecați încet amestecul de ouă. Gatiti la abur si, daca este ingrosat, strecurati printr-o sita. Când este răcit, adăugați 2 lingurițe de vanilie. Congelați într-un amestec de 1 parte de sare și 3 părți de gheață. (Puteți face, de asemenea, într-o mașină de înghețată.)

WIENER SALON - Budapesta, promenada Corvin

  • Și unde cred că merită să gusti înghețată la Budapesta? La Salonul Wiener sigur. Înghețata noastră de nuc, alune, castane este impresionantă, dar oricine alege o înghețată de ciocolată, de exemplu, nu ar trebui să fie nici dezamăgit. Nicholas Göndöcs, un tânăr proprietar din Viena, care anterior a avut succes la Madrid, face tot posibilul să facă din înghețata sa titlul de cea mai bună înghețată din Budapesta.

Înghețată Wiener Salon umplută cu gogoși vieneze