Crocant la exterior, sfărâmicios la interior: așa este perfect piciorul de rață friptă

CUMPĂRARE

Primul și cel mai important este să cumpărați produse de calitate! Dacă putem, îl obținem din sat, dacă nu, îl obținem de la un măcelar specializat în carne de pasăre de pe piață. Dacă măcelarul nu este bunul nostru vechi tovarăș, să aruncăm o privire atentă la porticul lui: în mod ideal, pielea lui este frumoasă de culoare galbenă, deoarece din aceasta a fost crescut pe porumb. Chiar dacă o putem bâjbui, este mai bine pentru că pielea raței de proastă calitate este foarte subțire, abia atingându-se, aproape că se rupe.

PREGATIREA

Curățați piciorul de rață cu o zi înainte de coacere, îndepărtați penele și tecile cu pensete. Puteți folosi chiar și o clemă de sprâncene regularizată în acest scop, dar există așa-numita cleme de carne care pot scoate simultan mai multe fire din pielea înaripată. Când am terminat cu asta, tăiem excesul de piele de rață, o curățăm și o dăm deoparte - poate fi folosită pentru a face mărunțirea raței. Tăiați pielea pe carne, longitudinal și transversal - adică în carouri.

ASEZONARE

Nu ratați niciodată condimentarea coapselor la primul pas: aveți nevoie de sare cu bob mare și piper proaspăt zdrobit, nimic altceva. Amestecați cele două împreună și frecați bine piciorul de rață în jurul său peste tot, bine. Putem face acest lucru chiar cu o seară înainte și lăsăm coapsele să stea în frigider până la coacere.

COACEREA

Cea mai frecventă greșeală pe care o fac majoritatea oamenilor atunci când prăjesc picioarele de rață este aceea de a prăji carnea la o temperatură ridicată pentru mai puțin timp decât este necesar. În acest caz, nu va fi sfărâmicios în interior, ci dur, mestecat. Există trei moduri de a proceda.

1. De la temperaturi ridicate la temperaturi mai scăzute

Așezați carnea în vasul de copt, astfel încât coapsele să nu se atingă, apoi adăugați usturoiul și ceapa tăiate în bucăți mai mari. Acesta este momentul în care unii oameni chiar adaugă frunze de dafin și alții cimbru sau rozmarin la carne. Dacă este făcut pentru 3-4 persoane, lucrăm cu 4 pulpe de rață, turnăm sub ele cel puțin 3 deci de apă. Mai întâi coaceți la o temperatură foarte ridicată (220-240) timp de 15 minute, apoi reduceți temperatura la 150 de grade și coaceți cel puțin 1,5-2 ore. Coapsa este bună dacă carnea este sfărâmicioasă în interior, dar este deja crocantă la exterior, grăsimea s-a scurs din ea.

Este o procedură veche, care are un sunet foarte îndârjitor și la modă, care îi poate speria pe mulți, atâta timp cât este ceea ce face carnea de rață (nu doar) cu adevărat sfărâmicioasă, untă și suculentă. Esența confitului este de a prăji rața în grăsime din abundență pentru o perioadă lungă, foarte lungă, la o temperatură scăzută. Grăsimea utilizată în confit protejează esențial rața de deshidratare, dar dacă economisiți timp, rezultatul final va fi din nou dur.

Înainte de ao pune în foaia de copt, prăjim coapsele, începând cu pielea, într-o tigaie la temperatură ridicată. Pot apoi să meargă la foaia de copt și să toarne grăsimea topită anterior. Alegeți o foaie de copt suficient de mare, astfel încât carnea să nu se atingă și grăsimea să le acopere complet! Prajiti pulpele de rata la 100-120 grade timp de cel putin 4 ore. Dacă scădem temperatura, trebuie să mărim timpul de coacere. Când ați terminat, îl scoatem din grăsime. Puteți, de asemenea, să vă prăjiți pielea într-o tavă de copt, dar puteți prăji chiar blatul într-un alt vas din cuptor.

Dacă rața este mai în vârstă, timpul de prăjire poate crește și mai mult. Deci, asigurați-vă că îl testați înainte de a-l scoate din cuptor. Introduceți un ac de carne sau o furculiță în cea mai groasă parte a coapsei. Dacă pătrunde cu ușurință în el, este gata.