Crocant și pufos: așa se face cocul perfect acasă

Ne plac două suluri cu textură opusă: ruloul împărat moale, pufos, cu unt lăptos și apa crocantă din exterior. Nimic nu este complicat de făcut acasă.

Despre chifle nu poți vorbi decât pe un ton nostalgic cu gâtul strâns. Dar a fost bine. Astăzi, este spongios, ofilit, mestecat, dacă ajunge în fundul pungii, când ajungi acasă primești doar urși plati. De fapt, faptul este că chiflele erau așa: proaspăt crocante, aerisite în interior și a doua zi moarte plată, lipicioasă, umedă. În cel mai rău caz, totul era umplut cu Paris și margarină și uscat pe fundul ghiozdanului.

Da, am experimentat atât de mult pentru aceste fisuri Sursa: Bori Ács

De fapt, în teorie, ar fi un lucru destul de simplu: o pâine compusă din mai multă drojdie și un conținut mai mare de umiditate, care să fie coaptă într-un cuptor cu aburi foarte puternic. Deoarece nu există pâine bună, nici chifle bune în magazine, acest lucru este evident, dar cum ar putea fi cel mai bine pregătit acasă? Am tăiat, am experimentat, am variat cu cantitățile de drojdie și cu timpii de fermentare pentru a coace cele mai delicioase chifle de casă posibile acasă și pentru toți ceilalți cărora nu le place magazinul.

Istoria cocului

Cuvântul coc cu spermă provine dintr-un original german, care poate fi urmărit până la termenul latin similar, adică făină de grâu. La mijlocul secolului al XVIII-lea, astfel de brutării fuseseră deja făcute de brutari austrieci, iar prefixul imperial s-ar fi dat în cinstea lui Francisc Iosif. Povestea spune că în acel moment chiflele puteau fi vândute doar la un preț fix de brutari, care au protestat împotriva ei și au trimis o delegație la împărat cerându-i să elibereze piața de chifle. Mai târziu, sa răspândit în toată monarhia și în alte părți.

Strămoșul fiecărui coc este împăratul Sursa: Bori Carpenter

Nu suntem singurii care au înlocuit versiunea originală cu apă: folosesc și apă doar pentru a face chiflele italiene, rozeta în formă de trandafir, dar sunt făcute prin dospire lungă, aluat și coapte la cuptor la 300 de grade. . Acest lucru îl va face destul de diferit: foarte crocant la exterior, aproape gol la interior. Necomestibil pentru mahmureală, dar proaspăt minunat.

Formarea cocului

Oricât de simplu ar părea, nu poți modela un coc din el doar pentru că va lua o formă de monstru. Chestia asta are și o teorie serioasă. După împărțirea aluatului în bucăți de mărimea potrivită - brutarii de casă foarte precise îi cântăresc la greutate egală - iau o bucată și o întorc într-o mică plăcintă rotundă cu vârfurile degetelor. Imi imaginez centrul cercului si pliez marginile cercului in acel punct. Odată ce am asta, ciupesc marginile și întorc lingura. Cu degetele deschise, așez găluștele în mijlocul palmei și o rostogolesc de câteva ori peste tablă.

Versiunea de noapte

În primul rând, am pus împreună o pâine substanțial netedă cu dospire lentă peste noapte. Rezultatul final a fost o patiserie grozavă, dar nu una pe care ne-am aminti-o ca un coc din copilăria noastră. Foarte fin, dar cu un aluat mai dens decât tradițional, mai dens și mai greu. Pielea nu s-a crăpat, dar a fost la aceeași înălțime a doua zi, iar textura sa nu s-a schimbat.

Versiunea concisă Sursa: Bori Ács

Materii prime:

o jumătate de kg de făină de pâine
3 dl de apă
1 gram de drojdie uscată
o lingurita de sare

Am amestecat apa cu drojdia, amestec făina și sarea, amestec până se omogenizează și acoper, las să crească peste noapte la temperatura camerei. Îl frământ bine a doua zi, dacă este foarte lipicios, adaug puțină făină, dar practic încerc să las aluatul ud. Îl împart în opt părți, formez chifle din el și le plantez pe o foaie de copt. Acoperirea dublării - durează mult, poate o oră. Când sunt aproape crescute, preîncălzesc cuptorul la maxim. Apoi, când sunt crescute, împing o oală cu apă fierbinte în fundul cuptorului și împing tava pentru chifle. Coac în aur.

Versiunea rapidă cu o pungă de copt

Deoarece scopul este de a găsi vechiul coc, crocant, cu aspect crăpat, am experimentat mai departe. Limara, cel mai profesionist blogger maghiar de brutar, sugerează să nu coaceți chiflele într-o pungă de copt, pulverizând apă în ea, astfel încât să păstreze aburul în interior până la capăt. Am încercat și această metodă cu un aluat simplu, cu dospire rapidă. Victorie! Punga de copt este un mic instrument cu adevărat dificil, chiflele mele au devenit minunat clare, cu scoici crăpate, așa cum este scris în cartea mare.

Crocantul, crăpat Sursa: Bori Ács

Materii prime:

o jumătate de kg de făină
3 dl de apă
o pungă de drojdie uscată sau jumătate de cub
o lingurita de sare

Am amestecat drojdia în apa călduță, presărată cu făină și sare și am frământat într-un aluat moale. Acoperit, l-am lăsat să crească într-un loc călduț timp de o oră. Am împărțit aluatul în opt părți și am format chifle din ele. Am căptușit dolari pe o foaie de copt și le-am copt, lăsându-le să crească de două ori. Cu zece minute înainte de sfârșitul fermentației, am trecut cuptorul la 200 de grade. Când au crescut chiflele, am fiert apă, am pus o mică matriță rezistentă la căldură în mijlocul tăvii de copt, am turnat apa fierbinte în ea. Am tăiat o pungă de copt și am întins foaia de copt cu ea, apoi am împins-o în cuptor. Oricine primește o pungă atât de mare în magazin încât o poate trage pe tava de copt ar trebui să o facă. Chifele au fost coapte mai încet în aproximativ jumătate de oră, dar au devenit fantastic de crocante.

Cocul împăratului

Aluatul și forma cocului împărat sunt, de asemenea, foarte diferite de chiflele apoase simple. Pe de o parte, pentru că este făcută cu lapte și unt și, pe de altă parte, pentru că trebuie formată dintr-o buclă, înnodată, poate tăiată cu o lingură, dar când va fi înnodată va fi mai frumoasă. Are o textură complet diferită, nu va fi spongioasă cu mahmureală și are un gust și o aromă bogate.

Moale, pufoasă - și a doua zi Sursa: Bori Ács

Materii prime:

o jumătate de kg de făină
1,5 dl de lapte
1,5 dl de apă
o lingurita de zahar
o pungă de drojdie praf sau o jumătate de cub de proaspete
o lingurita de sare
o lingură mare de unt moale

Îmi înmoaie laptele și apa, amestec drojdia și zahărul, adaug făina și sarea, amestec. Când s-a asociat, adaug untul și îl frământ până se absoarbe complet. Când aluatul are o suprafață netedă, este elastic, acoperit timp de o oră. Îl împart în opt părți. Există mai multe opțiuni pentru modelare: una este modelarea unei bucle din aluat, legarea unui nod pe buclă și scoaterea capetelor. Introduc un capăt în gaură de sus, apoi întorc ruloul și introduc celălalt capăt.

Formatare de coc împărat cu nod Sursă: Ács Bori

Cealaltă este formarea chiflelor netede și tăierea adânciturilor în ea cu o lingură ascuțită. Am pus chiflele în formă pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt și am mai lăsat-o să crească încă o jumătate de oră bună. Între timp, preîncălzesc cuptorul la 200 de grade, iar când rulourile au crescut, le ung cu ouă sau pur și simplu cu lapte, presărăm semințe de susan sau semințe de mac și coacem până devin aurii în aproximativ 20 de minute.

În plus față de diferențele de calitate economice și nespuse, avantajul rulourilor de casă este termenul de valabilitate: aceste produse de patiserie pot fi savurate la fel a doua zi și sunt, de asemenea, excelente pentru congelare. Este suficient să ridici câteva bucăți de la congelator dimineața, să te dezghețe seara și nu trebuie să zăbovești pe rulourile proaste ale magazinului.