Lapte de pește prăjit cu maioneză de chili și salată de varză crocantă

salată

Făina de pește se întâlnește cel mai adesea în supa de pește (de Crăciun), deși are un mare cult printre bucătari și cunoscători. Textura sa este cea mai asemănătoare cu cea a măduvei sau a vițelului, iar utilizarea în bucătărie poate fi similară. Stratul crocant se potrivește bine pentru contrastul cremos, dar un pâine prăjită cu unt maro se potrivește, de asemenea, cu gustul său plin și dulce. Îl putem întâlni, de exemplu, la Lajos Bíró, care îl împerechează cu un risotto sângeros într-o captură mai extremă, dar a fost prezentat și pe plăcerea premiată Bocuse D’or de Tamás Széll. Szilárd Tóth, celebrul curvă de sare, care a deschis acum câteva luni, face lapte de pește uscat, pe care îl depune pe un perete de salut cu o grămadă de ierburi la masă. Alain Chapel, un fost bucătar cu trei stele Michelin, unul dintre fondatorii Nouvelle Cuisine franceză, l-a copt cu smântână și ciuperci și i-a dat un sos olandez. Japonia este una dintre puținele țări în care este considerată o adevărată gustare gourmet, numele său este shirako, este servită aici crudă, în restaurantele cu sushi, sub formă de tempura crocantă sau la grătar în timpul sezonului de iarnă. Pentru cei cărora nu le place în mod deosebit ideea laptelui de pește, chiar și atunci când este scos afară, recomand salata de maioneză și varză, atât pește prăjit, cât și curcan fript.

Lapte de pește prăjit cu maioneză de chili și salată de varză crocantă
Ingrediente (12-16 bucăți/4 porții)

Maioneză cu ardei iute
10 dkg maioneză
1 dl smântână
1 suc de lămâie și coajă rasă
1 linguriță miere
1 linguriță gochujang (pastă de chili coreeană),
sau altă cremă de ardei iute

Salată de varză
Varză planificată pe chibrituri de 25 kg (jumătate de cap)
2 linguri de oțet de orez
1 lingura miere
2 linguri ulei de susan
1 linguriță semințe de susan

30 dkg de lapte de pește
2 dkg amidon comestibil
1 ou
1 lingura crema
5 dkg pesmet
5 kg de panko (sau în schimb făină de măciuc)
sare
pentru coacere aprox. 4 dl ulei