Alimentele uscate - o metodă veche de revigorare

Buletinul informativ al Academiei de Nutriție este despre posibilitățile de utilizare a alimentelor uscate: cum să gătești rapid - delicios, în armonie cu sănătatea?

Știați?, .

. că uscarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare?

. că legumele uscate, pulberea de carne și laptele praf erau deja cunoscute de vechii maghiari?

. că nu toți conservanții sunt necesari pentru procedurile de conservare?

. că structura alimentelor nu se modifică ca urmare a deshidratării, astfel încât adăugarea de apă poate restabili produsele uscate într-o stare apropiată de cea originală?

. că alimentele congelate sub vid și liofilizate (liofilizate) sunt udate mai repede și mai perfect, nu se micșorează, au un gust mai bun și textura lor?

În lumea cu ritm rapid de astăzi, este posibil să fie nevoie adesea să pregătim rapid mâncăruri delicioase și să le punem pe masă pentru oaspeții sau familia noastră, în timp ce nu dorim să umbrim aspectele alimentației sănătoase. Am dori să oferim un ajutor în acest sens.

Ce să păstrăm în cămară?

Este posibil să nu putem obține ingrediente proaspete. Pentru astfel de cazuri, este recomandabil să păstrăm în cămara noastră alimente mai puțin perisabile, precum legume, fructe (cartofi, ceapă, morcovi, mere etc.), legume uscate, fructe uscate, compoturi, concentrate (cum ar fi suc de roșii), semințe de mac, nuci, semințe uscate și alte semințe., zahăr, făină etc.), diferite uleiuri vegetale și produse de confort.

Prin aceasta din urmă se înțelege produsele preparate, semifabricate și finite produse de industria alimentară, care sunt mai pregătite decât materiile prime, nu au pierderi de curățare atunci când sunt utilizate și pot reduce timpul petrecut la coacere și gătit. Acestea includ păsări de curte sparte, amestecuri de condimente, supă, prafuri de sos și băuturi, baze de supă, sosuri pentru salate, pudre de budincă, mese gata congelate etc.

Conceptul de sezonalitate devine din ce în ce mai irelevant în cazul materiilor prime utilizate la prepararea alimentelor datorită dezvoltării industriei alimentare și a gamei largi de oportunități de aprovizionare. Avem deja majoritatea legumelor și fructelor în timpul iernii, indiferent dacă sunt congelate rapid sau sub alte forme conservate.

Cum au făcut-o bunicile și bunicii noștri - exemple istorice:

Persoanele preistorice sunt cunoscute pentru multe metode de conservare, inclusiv fumatul și uscarea. Strămoșii noștri vânători-culegători puteau stoca cu ușurință diferitele fructe de pădure colectate prin uscare. Uscarea la soare a fost utilizată în multe culturi, iar acest proces a fost aplicat ierburilor, anumitor legume și chiar unor specii de pești.

De secole, chiar și pe vremea bunicilor noastre, în gospodării s-au folosit mai multe procedee de conservare. De exemplu, uscarea merelor și a prunelor, realizarea conservelor conservate din fructe cu acid salicilic, zahăr, punerea sucului de roșii și fasolea verde din legume într-un pahar și bătutul. De asemenea, au făcut murături din varză și castraveți. Dovleacul și castraveții au fost, de asemenea, păstrați sărându-l bine și spălând sarea înainte de utilizare. Carnea a fost, de asemenea, sărată, apoi atârnată să se usuce și, în cele din urmă, afumată. Cârnații și salamurile au fost, de asemenea, conservate prin fumat.

În zilele noastre, însă, toate acestea devin din ce în ce mai puțin tipice, așa că, în unitățile de catering, bucătăriile de catering și gospodăriile, putem găsi adesea produse alimentare conservate în plus față de/în locul alimentelor de casă.

Cele mai de bază proceduri de conservare a alimentelor:

Tratament termic (conservare termică): pasteurizare, ultrapasteurizare
Conservare prin deshidratare: uscare, deshidratare, liofilizare
Conservare la rece: refrigerare, răcire rapidă, congelare, congelare rapidă
Conservare chimică: cu conservanți (de exemplu sare, nitriți), fermentare
Cu tratament cu radiații: cu radiații ultraviolete (UV) sau ionizante
Conservarea sub vid
Conservarea gazelor
Majoritatea fructelor uscate, a legumelor, a condimentelor și a produselor de confort care se găsesc în aproape fiecare casă sunt făcute prin uscare, așa că în acest articol vom vorbi mai multe despre acest proces de conservare.

Se bazează pe o metodă de deshidratare în care conținutul de apă liberă din alimente este redus. Acestea includ uscare, uscare prin pulverizare (lapte praf), liofilizare (liofilizare) și îngroșare, care sunt de obicei utilizate împreună cu conservarea prin adăugarea de aditivi (de exemplu, zahăr, sare).

Uscarea ușoară a legumelor și fructelor crude și curățate oferă o materie primă care poate fi utilizată după înmuierea în apă pentru o perioadă lungă de timp, similar cu materia primă curată originală. Deoarece greutatea alimentelor uscate este mai mică decât cea a alimentelor crude, următorul tabel privind substituibilitatea a 100 g de legume crude cu produs uscat poate ajuta în practica de zi cu zi.

Tabelul 1. Câte g de produs uscat pot fi înlocuite cu 100 g de legume proaspete curățate?

Aproape toate alimentele pot fi conservate prin uscare: legume, fructe, ierburi, carne, produse lactate. Pe măsură ce apa gratuită este îndepărtată, alimentele devin mai concentrate, conținutul său de energie, proteine, grăsimi și carbohidrați crește comparativ cu aceeași greutate a materiei prime proaspete.

Masa 2. Comparația conținutului de nutrienți al fructelor crude și uscate

Diferenți micronutrienți sunt diferiți sensibili la diferite efecte asupra mediului. De exemplu, în timp ce pierderea vitaminei C din legume și fructe datorită uscării poate ajunge până la 70-90%, pierderea de minerale este de numai 5-20%.

Tabelul 3. Comparația conținutului de minerale din morcovii cruzi și uscați

Tabelul 4. Comparația conținutului de vitamine al morcovului crud și uscat

Niste sfaturi.

Dacă doriți să păstrați o cantitate mai mare de fructe și legume pentru lunile de iarnă vara sau toamna, dar nu aveți suficient spațiu în cămară sau frigider, îl puteți usca singur:

-Ciuperci: ciupercile nespălate sunt așezate pe o grătar și se usucă într-un loc cald, bine ventilat timp de 1-2 zile, rotindu-se ocazional. Dacă este plasat într-o cutie uscată, închisă ermetic, poate fi păstrată până la 1 an.

-Roșii: tăiați roșiile pe jumătate pe lungime, îndepărtați semințele și gingiile verzi, sareți ușor și așezați cu suprafața tăiată în jos pe raft, picurând timp de 30 de minute. Setați cuptorul la cea mai mică setare și uscați timp de 10-12 ore până când este încrețit și asemănător pielii. Poate fi depozitat într-o cutie etanșă timp de 6 luni.

-Fructe: fructele preparate sunt introduse în cuptor, care este setat la cel mai scăzut nivel. Lăsați ușa ușii cuptorului ușor deschisă și uscați feliile de fructe timp de 6-8 ore. Puneți fructele răcite într-o cutie, acoperiți-le ușor, agitați zilnic. După o săptămână, este sigilat într-o cutie etanșă și poate fi păstrat timp de 12 luni.

Ce trebuie să căutați pe eticheta alimentelor unui produs convenabil?

-Informațiile de pe etichetele alimentelor vă pot ajuta să mâncați sănătos. Este important să citiți cu atenție eticheta pentru a afla compoziția și conținutul alimentelor.

-Ingredientele sunt listate în ordine descrescătoare a cantității pe eticheta alimentelor și putem afla, de asemenea, despre aditivii din produs din etichetă. Ambele sunt importante pentru cei care au o alergie alimentară sau aditivă, deoarece pot evita alimentele care conțin alergen.

-Următoarele ingrediente alimentare alergenice sunt obligatorii conform legislației actuale: cereale care conțin gluten, crustacee, ouă, pește, pește, arahide, soia, lapte, produse lactate (inclusiv zahăr din lapte), nuci (nuci), țelină, muștar, semințe de susan, dioxid de sulf (sulfiți), lupin, moluște.

În plus, desigur, instrucțiunile de dozare, descrierea preparatului, precum și termenul de valabilitate, termenul de valabilitate și numai alimentele care au fost depozitate în mod corespunzător trebuie citite cu atenție.

Literatura folosită:

Directiva 2003/89/CE a Parlamentului European și a Consiliului din 10 noiembrie 2003

Biró Gy., Lindner K.: Tabel cu nutrienți, Medicină, Budapesta, 1995.

Imre Rodler: New Nutrient Table, Medicine, Budapesta, 2005.

Paul Freedman: Appetite, the History of Taste, Good Text Publisher, 2007

Péterné Vogronics: Food and Health Sciences II., SE EFK, 2003.

Zsuzsa Varga, Magda Horváthné Mosonyi: Food Knowledge and Technology I-II., SE-EFK, 2004.

Klára Bencsik, Katalin Gaálné Labáth: Carte de bucate pentru sănătate, Rittler - Jajczay, 2000.

Szabó, Z., Csury I. și colab .: Operații și mașini pentru industria alimentară. Budapesta: Mezőgazdasági, 1987.

Dióspatonyi, I.: Tehnologii de prelucrare a legumelor și a fructelor. URL: http://www.kfki.hu/chemonet/eng/food/technol/zoldseg/zoldseg.html#41

Simon, E.: Uscarea în industria alimentară. Transpack, 11, 2006. URL: http://www.pointernet.pds.hu/ujsagok/transpack/2006/11/20070205193123789000000700.html

Uscarea prin congelare face ca produsele de înaltă calitate să fie mai valoroase. Food Today, 07, 2009. URL: http://www.eufic.org/article/en/food technology/food processing/art

Antal, T.: Investigația caracteristicilor tehnice care influențează calitatea fructelor și legumelor uscate. Disertatie doctorala. Debrecen: Universitatea din Debrecen, Centrul pentru Științe Agricole și Tehnice, Facultatea de Științe Agricole, Școala Doctorală Kálmán Kerpely, 2010. URL: http://dea.unideb.hu/dea/bitstream/2437/91578/8/ertekezes.pdf

Emese Tóth: Pas cu pas, coacerea gătitului, Kossuth, Hong Kong, 2009.

40/2008 (IV.3.) Decretul nr. 4 al MARD-SZMM. Anexă

Buletin informativ NUTRITION ACADEMY

publicat de Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari