Bucătărie suburbană

Nu îndrăznești să iei acasă o rață îngrășată de cinci kilograme pentru ziua lui Martin? Ți-e teamă că nu vei epuiza dintr-o dată? Nu poți începe cu atât de mult? Ți-e teamă să nu strici un ficat gras? Sau nici măcar nu știi cum să spargi o pasăre ca asta?

Am o rață îngrășată, și anume o gamă liberă. Nu cumperi așa ceva, îl primești, îl plătești cel mult. De fapt, nu eu am primit-o, ci am fost achiziționată în acest fel. Dar dacă îl luăm, l-am luat pentru mine sau ce? De unde știu că este în aer liber? Din faptul că am întâlnit semne ale acestui lucru în timpul pregătirii, pe lângă faptul că mi s-a spus. Miroase plăcut cu aripi, ca atunci când miros între penele unui pui. Carnea sa nu este deosebit de dispusă să piardă umezeala în timpul întăririi uscate și al tratamentului termic, adică friptura rămâne mai mare și mai suculentă. Pielea pielei nu are un miros neplăcut la începutul coacerii. Iar grăsimea degresată are un gust mai curat, lucru valabil și pentru lucrurile mici. Le subliniez pentru că sunt diferite de rațele obișnuite. Din aceste proprietăți, se poate bănui că sânii destinați „șuncă” și coapselor suturate vor avea și un gust mai bun. De aceea cineva face o plimbare gratuită, nu din cauza expresiei. Nu am nicio bază pentru comparație cu ficatul, pentru că este prima dată când am un ficat gras în viața mea. Nu am căzut pe burtica ei, dar există.

În cazul păsărilor de curte liber, trebuie acceptat faptul că, din cauza numărului mic de bucăți, îl cumpărăm fie în întregime, fie deloc. În cazul unei rațe îngrășate, acest lucru înseamnă că un bărbat are două aripi pline, doi sâni, două coapse, un sfert posterior, un ficat mare, un gât, o inimă, o vânătăi, o coajă a corpului și un spate pieleos. Desigur, nu este posibil să prăjiți o rață îngrășată, nu este recomandabil să o prăjiți întreagă, dar este cu siguranță necesar să o tăiați, deoarece fiecare regiune a corpului are un mod optim de preparare diferit. Foarte diferit. Pe de altă parte, totul este plin de grăsime pe care nu vrem să o lingem proaspete proaspete - oricât de delicioase ar fi.

Bunurile achiziționate sunt de cinci kilograme. Nu se dovedește a fi nici acum, nici mai târziu, observ doar. Cine tremură deja de mărimea ficatului său: șaizeci de decenii. Nu de asta l-am cumpărat; adăugat. Ei bine, am terminat.

Să ne uităm la inventar, de ce va fi nevoie!

Aveți nevoie de o tăiere mare, boluri metalice, un cuțit cu mâner curbat, un cuțit mai mic cu vârfuri sau un topor sau un topor mic. Folosesc și o tavă mare de metal pe care se poate monta și ea. Cuțitul curbat este necesar pentru tăieturi drepte frumoase, cuțitul mic pentru lucrări fine și minuțioase, iar toporul este necesar în principal pentru tăierea în bucăți mici. Versiunea mea necesită un cântar, un ambalator cu vid și pungi pentru vid. Desigur, știu că cineva poate rezolva defecțiunea cu un cuțit cu unt, așa că faceți-o!

Poate unul dintre cele mai importante este un document scris care include o strategie pentru cum să mănânci - de preferință - toate părțile păsării. Sunt serios. Notează ce părți de carne vom avea! Să ne gândim cât de mult putem consuma acestea. Noi doi, la cină, mâncăm doar o coapsă îngrășată. Nu este ceva prea mult, dar să presupunem că putem împușca ficat lângă el ca aperitiv. Două coapse, două cine. Două sâni pentru patru, dar nu vrem să mâncăm friptură de rață timp de patru zile. Alături de cele două, l-am pus într-o răzătoare de șuncă pentru o săptămână, apoi după o săptămână de uscare, mai târziu trei săptămâni de maturare într-un mediu umed, îl vom mânca sub formă de slănină sau șuncă cărnoasă. Metodă dovedită, rezultatul este copleșitor. Voi pune ficatul în terinform, îl voi trata termic. Slănina se face din coaja corpului, care este, de asemenea, o metodă dovedită. Pielea pielei va crapa cu multă grăsime. Și fac o rillette din lucrurile mărunte. M-am gândit și la supa de rață, dar ar trebui să curăț lucrurile mici de pe piele suficient de bine pentru a fi leneș. Oricum consider rillette mai mult. Oricum, rillette, care este efectiv „gem de carne”, poate fi încărcat frumos în pachete de paste și apoi gătit în bulion de pui, astfel încât servește supa până la urmă. Vom vedea!

Prosop de hârtie. O mulțime de prosoape de hârtie. Pumnii noștri vor fi plini de grăsime, vom avea nevoie de ea.

Le punem în jurul nostru, astfel încât să o putem face cât mai curând posibil, astfel încât rața să nu se încălzească.!

În prima rundă am găsit două picioare și o firimitură. Ar fi fost bine la supă, dar, din moment ce nu există nicio modalitate de a o face acum, am împachetat-o și am înghețat-o. Gâtul fusese deja deschis înaintea noastră pentru îndepărtarea ciocului, esofagului și traheei. Există o mulțime de păr în jurul gâtului. Faptul că pasărea este încă aici și acolo nu ar trebui să deranjeze. Acum să ne concentrăm asupra demolării, o vom curăța mai târziu!

A fost deschis într-o incizie largă la coadă pentru a îndepărta tractul intestinal fără a afecta ficatul. Ficatul a fost îndepărtat și apoi înlocuit după curățarea cavității abdominale. Aici, partea de ficat a fost lăsată astfel încât să poată fi pliată pentru a examina ficatul înainte de cumpărare. Pentru mulți, dimensiunea, starea, culoarea ficatului este considerarea numărul unu. L-am scos imediat, l-am aruncat într-o pungă, apoi în frigider. Este important să fie rece tot timpul, deoarece se înmoaie și se topește foarte repede.

Oricine poate rupe un pui eviscerat nu are o mare surpriză. Vârfurile aripilor se îndreptau lângă picioarele de rață. Am întors pasărea pe spate, tăind de-a lungul sternului de ambele părți. Înclinând înclinat cuțitul, am început să-l dezlipesc de pe os. De îndată ce am reușit să-l pliat puțin, la capătul gâtului, lângă osul furcii, am tăiat aripa. L-am pliat mai bine, așa că a ieșit acolo unde este cealaltă margine longitudinală a sânului. Am tăiat de-a lungul acestui lucru, desprins de piept. La fel am făcut și de cealaltă parte.

Deoarece gâtul era deja foarte mult în cale, l-am tăiat în continuare. Am desfăcut spatele și apoi am întins mâna la baza gâtului și am tăiat gâtul. Trebuie să sapi puțin, pentru că este greu să-i dai drumul.

Conexiunea dintre coapsă și coaste este foarte slabă, astfel încât poate fi deschis ușor cu mâna. Introducând cuțitul în această deschidere, acesta poate fi tăiat până la gât, rotind cuțitul curbat spre coloana vertebrală. În cele din urmă, de la coadă, ar trebui să se facă o tăietură curbată similară cu coloana vertebrală. În acest moment, numai articulația și carnea minimă țin coapsa de corp. Coapsa este pliată spre coloana vertebrală pentru a inversa articulația. Tot ce trebuie să facem este să conectăm ligamentele de sub articulație și cele două tăieturi curbate cu o singură tăietură - separarea coapselor. Acest lucru se face și pentru cealaltă coapsă! Tăiați aripile!

La sâni, un pic de sânge provenea din principalele vase de sânge pe care le tăiasem recent. Înmuiați-l cel mai bine cu un prosop de hârtie. Nu recomand să îl păstrați sub robinet, deoarece va pune doar bacteriile cu ea și le va pulveriza pe cele existente în jurul chiuvetei. Acest lucru este valabil nu numai pentru rață, ci și pentru alte tipuri de carne. Dacă este doar puțin sânge, este suficient să-l absorbi.

Mergând de-a lungul coastelor de la gât, am tăiat coaja din piele, astfel încât să vină cât mai puțină carne cu pielea. La peretele episcopal, există glande destul de extinse încorporate în piele. Dacă îl tăiem - așa cum fac eu - nu îi răspândim conținutul, ștergeți-l și apoi îndepărtați glanda!

Modelați coapsele astfel încât pielea să nu se extindă dincolo de părțile cărnoase sau să vizați o formă rotundă. Deoarece îl vom consuma fierbinte, vom lăsa doar părțile grase de care avem nevoie. Îndepărtați, de asemenea, orice părți ale corpului rămase în interiorul coapselor!

Împingeți puțin prin sân, astfel încât sângele rămas să poată ieși din vasul mai mare! Înmuiați sângele și apoi formați-l lângă sân. Deoarece este făcut pentru „șuncă”, lăsați-l să părăsească părțile slabe proeminente!

Fleacurile sunt date de aripi până la gât și posterioare, precum și puțina carne care a fost îndepărtată în timpul modelării. Înainte de lucrări suplimentare, scoateți carcasa corpului din cavități.

Tăiați pană la coaste de-a lungul coastelor până la coloana vertebrală! În acest fel, spatele poate fi rupt înapoi și apoi lovit cu un topor. Mergând de-a lungul bazei sternului, tăiați de-a lungul ambelor părți, astfel încât să putem plia sternul și apoi trântiți-l cu un topor! Îndepărtați organele interne de pe ambele părți ale coloanei vertebrale din spate, apoi inima și plămânii din piept. Cavitățile rămase după organele interne sunt șterse! Tăiați o bază pentru inimă și apoi deschideți-o longitudinal pentru a curăța sângele coagulat în interior. De asemenea, inima a intrat în congelator din lipsă de una mai bună.

Am lovit banalele osoase în bucăți ușor de gestionat cu toporul. Am pus toate părțile comestibile în boluri și apoi le-am ambalat în frigider. L-am spălat.

Am cântărit lucrurile mărunte. O mie o sută cincizeci de grame. Mă așteptam ca o treime din asta să fie carne. Pentru aceasta, am numărat șapte grame de sare, paisprezece grame de sirop de arțar și trei cenți de mâncărime bourbon. Le-am întors și apoi le-am acoperit, marinându-le la frigider timp de trei zile. Nu există aromă dulce sau bourbon în rillette finită.

După marinare, am aburit carnea acoperită cu puțină apă până când carnea s-a desprins de pe oase. De îndată ce s-a răcit până la manevrabilitate, am dezlipit carnea. La aceasta am adăugat sucul și grăsimile colectate la baza bolului. Am tăiat carnea în fire cu o furculiță, apoi am prăjit-o puțin și am presat-o într-un vas ceramic. Deoarece s-a topit suficientă grăsime din pielea mărunțită, nu a trebuit să se adauge grăsimi separate. Asigurați-vă că până când carnea se desprinde de pe os, vom mai avea doar puțin suc. Am răcit rillette-ul terminat, am aruncat oasele. Anul trecut, a făcut o rillette de rață friptă în mod similar.

Mi-am sărat coaja corpului și apoi am înmuiat-o în apă rece pentru o zi. Am scos-o, am înmuiat apa din ea și apoi am pregătit-o după cum urmează, ca un fel de slănină de boia. Imaginea prezintă slănina de gâscă de anul trecut.

Mi-am cântărit sânii, i-am curățat de cutii și pene și i-am pus într-o șuncă uscată. Nu trebuie aspirat, dar trebuie rotit zilnic în sare. A stat în marinată o săptămână, apoi l-am spălat, l-am scurs. Se usucă o săptămână și se maturizează într-un mediu relativ umed timp de trei săptămâni. Așa a arătat rezultatul ultima dată.

Mi-am pus coapsele într-o marinată uscată. Am pus patru boabe de piper lungi într-un mortar cu șase ienibahar, douăsprezece fructe de ienupăr, două frunze de dafin rupte, două ramuri mici de cimbru și doi căței de usturoi tocați, apoi l-am rupt adăugând boabe mari de sare. Am frecat bine carnea cu marinada și apoi am ambalat în vid. Două zile mai târziu, m-am tratat termic într-o baie de apă la optzeci și două de grade timp de opt ore. L-am răcit în apă rece. După despachetare, se poate coace gata în cuptor. În timp ce carnea se încălzește, pielea ta este roșie.

Am sărat ficatul, l-am înmuiat în lapte. Am dezghețat încet și am răcit pielea de piele curățată tocată într-un cuptor de o sută douăzeci de grade.

Am făcut ficatul depus a doua zi. Am lăsat grăsimea să se topească suficient pentru a fi turnată. Am copt firimiturile după ce am turnat grăsimea. Cu sare, ceapa purpurie și pâinea este cel mai bine - de preferință în ziua coacerii.

Am stricat puțin ficatul. Ficatul are o pereche bună de vase sau membrane grave care acoperă ficatul. Este potrivit să scoateți acest lucru. La rândul său, ficatul este moale și se topește din căldura mâinilor. Nu este foarte recomandabil să traduceți, mai ales dacă doriți să coaceți în felii. Dar dacă îl răzuim pe o scândură, vom arunca vasele de sânge, membranele, ficatul răzuit poate fi din nou înghețat. Desigur, cea mai rapidă metodă de muncă, răzuirea, este cea mai rapidă cu care se poate lucra. Am ales calea de mijloc. Am scos vasele de sânge mai mari, ceea ce a necesitat și o mică despicare, dar am încercat să păstrez cât mai multe bucăți împreună. În lobii ficatului, obstrucțiile trebuie deschise ușor cu un cuțit cu lamă largă. La asta duc vasele de sânge mai mari. Privind departe de ficatul curățat, ficatul ar fi trebuit curățat înainte de muls. Sebaj! Am pus ficatul într-o terinformă, l-am turnat cu grăsimea. M-am tratat termic într-o baie de apă de 63 de grade timp de cincizeci de minute. L-am răcit.

Se recomandă maturizarea terinei câteva zile înainte de a începe. Am dezgropat niște ficat de rață de pe terinform. Am scăpat pe el sirop de rodie. Am presărat fulgi de sare pe el, am bătut piper pe el. Am făcut pâine prăjită cu el și felii de pere lângă el. Fructele de sezon, eventual vișine, compot de piersici, se potrivesc bine cu ficatul de rață. Nu recomand murăturile, aceasta nu este lumea.

În general, a meritat să cumpărăm rața de cinci kilograme, chiar dacă suntem doar doi pe ea și nici măcar nu mâncăm multă carne. Am făcut-o astfel încât să nu trebuiască să lucrez cu ea mult deodată. În prima zi am demontat, murat, copt. A doua zi am făcut ficatul și coaja corpului, a treia zi a coapselor, a patra zi am făcut racheta. Nu s-a lucrat cu sânii timp de o săptămână, maturizarea se referă și la răbdare. Crăpătura era bună proaspătă. Rillette și ficatul îl dau la micul dejun timp de aproximativ o săptămână și după trei săptămâni sânii pot fi rupți. Apoi, veți avea în continuare o mulțime de grăsime de rață fantastică cu care să amestecați, gătiți, prăjiți sau coaceți piureul de cartofi. Apoi am uitat. O gâscă îngrășată are dimensiunea de două ori mai mare!