De ce roșiile nu au gust bun?

Un studiu publicat în revista Science scoate în evidență ce se întâmplă cu roșiile disponibile în supermarketuri, de ce nu au același gust ca înainte.

În urmă cu 70 de ani, comercianții și-au dat seama de ceea ce fermierii știau de multă vreme: roșiile verzi deschise nu erau încă potrivite pentru a mânca, dar puteau fi culese, mai ales dacă ar trebui transportate undeva departe. Până când este ambalat, expediat la magazin și descărcat pe rafturi, va fi frumos, uniform roșu, pentru frumusețea clienților.

Cu toate acestea, nu toate roșiile se pot decide când să le culegem. Unele nu sunt uniform verde, dar mai ales verde închis la „umăr”. Umărul este zona proeminentă care înconjoară adâncul în jurul tulpinii. Unele pot fi deja ridicate, altele nu, așa că o livrare mixtă ajunge la magazin, din care jumătate rămâne pe raft. Prin urmare, timp de șapte decenii, cultivatorii culeg semințele de roșii uniform verzi, pe care le traversează cu verdeață similară pentru a produce un exemplar care arată perfect. Cu toate acestea, aspectul este înșelător.

Roșia perfectă poate părea reală, poate fi gătită în același mod, dar de cele mai multe ori nu are un gust bun. Mulți oameni își dau seama de acest fapt doar atunci când ies la piață sau călătoresc într-o țară îndepărtată unde încă nu există lanțuri de magazine și se minunează de adevăratul paradis.

Cercetătorii de la Universitatea din California au decis să examineze fondul de gene al roșiilor pentru a determina care afectează gustul și aspectul.

Genomul roșiei fusese deja determinat vara trecută, deci era deja disponibil. Cercetătorii au adunat niște roșii sălbatice cu umeri verzi și le-au încrucișat cu verii lor urbani reduși. Astfel, au reușit să compare asemănările și diferențele dintre cele două. La urma urmei, am reușit să-l restrângem la cromozomul responsabil numărul 10. O genă numită SIGLK2 a fost găsită pe cromozom, care reglează dacă alte gene sunt activate sau rămân inactive ca un fel de linker genetic.

Genele controlate de această genă linker reglează producția de cloroplast. Cloroplastul este componenta celulară care conține clorofilă. Acest pigment conferă culoarea verde. Cloroplastul efectuează fotosinteza. Concentrația ridicată de clorofilă provoacă culoarea verde închis pe care cultivatorii încearcă să o evite, dar, din păcate, același lucru este responsabil pentru conținutul de zahăr, care conferă o mare parte din aroma de roșii.

Cercetătorii au analizat o serie de variații, toate cu aceeași mutație mică, șase în sălbăticie, roșii gustoase și șapte în versiunea fără gust a unui aminoacid, adenozina. Cercetătorii au introdus lanțul genetic mai scurt în versiunea de supermarket, conținutul de zahăr al roșiilor rezultate a crescut cu 40%.

Cercetătorii nu au putut gusta roșiile, nu s-au putut bucura de fructele muncii lor. Reglementările de siguranță interzic cercetătorilor să mănânce alimente modificate genetic până când acestea sunt declarate sigure. Până atunci, trebuie să ajungem la supermarket cu roșii.