ISTORIC AL KETCHUP I. - sos de roșii din sos de pește

UN KETCHUP - Găsit în 97% din gospodăriile SUA. Rulează 3-7 inci în 30 de secunde, nu conține grăsimi și conține doar 16 calorii de energie pe lingură. Acest ketchup, care a fost transformat dintr-un sos de pește într-un sos de roșii, este, de asemenea, denumit în statele sudice sub numele de catup de treierat. Este general acceptat faptul că cuvântul ketchup poate fi derivat din numele chinezesc al sosului de pește și a fost tradus în limba engleză de către malaeză.

În anii 1700 a început să se facă un decoct de pește, midii, condimente, denumit kôe-chiap, sau kê-chiap, care a devenit popular în sudul Chinei la acea vreme. Sosul a devenit curând cunoscut marinarilor britanici și olandezi, care l-au dus apoi în patria lor. Răspândirea rapidă este prezentată și de un dicționar englez publicat în jurul anului 1698. Aceasta, cu semnificația „sos de top din India de Est”, include deja o rimă captivantă care sună chinezilor.

O recuperare

Gospodina Compleat

Prima rețetă occidentală cunoscută pentru recuperare poate fi găsită în Eliza Smith, The Compleat Housewife, publicată la Londra în 1727, rezumând cunoștințele gospodăriei. Rețeta se reflectă înapoi la modelele originale asiatice. Ingredientele sale includ hamsii, ceapă, oțet, vin alb, „condimente dulci” (cuișoare, nucșoară, ghimbir), piper și coajă de lămâie. Autorul folosește captarea pentru a aromă un sos pentru carne atunci când sugerează „o jumătate de halbă de sos bun, trei linguri de captură și o bucată de unt rulată în făină”. Cartea Elizei Smith este, de asemenea, remarcabilă pentru asta,

timp de un deceniu și jumătate mai târziu, în 1742, aceasta a fost tocmai prima carte de bucate publicată în America. În același timp, la mijlocul secolului al XVIII-lea, recuperarea devenise un condiment acceptat pentru colonizatorii britanici.

desi kôe-chiap s-ar putea să fi fost inițial un sos de pește, în versiunile moderne malaiiene și indoneziene de astăzi denotă deja o versiune a sosului de soia. Indonezianul ketjap manis de exemplu, un sos intens cu densitate de sirop dulce maro (manis), similar cu sosul de soia (ketjap kental), dar are un gust mult mai dulce decât zahărul din palmier și mai complex decât condimentele.

Ketchup sau catsup?

Scriptul ketchup (pronunțat: kecs-áp), care este de asemenea răspândit în Ungaria, poate fi găsit pentru prima dată în raportul lui Charles Lockyer despre comerțul din India. Conform documentului 1711:

„Tubbs provine din soia din Japonia, cel mai bun ketchup de la Tonquin; ambele produse sunt fabricate și vândute foarte ieftin în China. ”

În plus față de formularul de ketchup, au apărut și alte nume. Prima apariție cunoscută a formei de catsup (pronunțat: ketch-áp), care a fost inițial și mai frecventă în America de Nord și este încă utilizată în statele sudice ale SUA, poate fi găsită în poezia poetului englez-irlandez și romancierul Jonathan Swift.

Într-una dintre poeziile „Markethilli Poems” (1730) (A Panegyric on the Dean ...), catup-ul chinezesc/malaezian apare în compania peștelui (botargo) și a caviarului mediteranean uscat, sărat și uscat.

(din câte știu eu, aceste rânduri apar acum pentru prima dată în limba maghiară, la fel ca și alte câteva citate din scris):

„Și-a trimis preoții în papuci de lemn
Să facă tocănițe pentru Galul trufaș;
În loc de pâine și brânză sănătoasă,
Să dea supele și carnea lor la masă;
S, în loc de mâncarea noastră britanică festivă,
Botargo, catsup și caviar. ”

După ce ketchup-ul de roșii Heinz a devenit disponibil comercial (1876) și a devenit în curând popular printre gospodării, au apărut din ce în ce mai mulți producători cu produsele lor. Competiția s-a extins și la competiția de nume, iar odată cu noile produse a apărut o cavalcadă colorată și acum parțial uitată de nume. Un ketchup, captivare și recuperare În plus, versiuni precum katsup, catsip, cotsup, kotchup, kitssip, catsoup, katshoup, katsock, cackchop, cornchop, cotpock, kotpock, kutpuck, kutchpuck și cutchpuck. Toate acestea indicau sosuri pe bază de roșii și erau aproape similare.

Până în prezent, trei mărci puternice rămân pe piață: Heinz Ketchup, Del Monte Catsup și Hunt’s, care este extrem de incert în legătură cu numele și care nu ar putea decide cum să-i numească produsul. Ca urmare, sosul de roșii picant al lui Hunt a fost numit catsup la est de Mississippi, ketchup la vest și cornchops în Iowa. Concursul de denumire a fost decis în 1981, când administrația Reagan a clasificat kethup drept „legumă” în categoria mai favorabilă în ceea ce privește sprijinul pentru mesele școlare. Datorită denumirii diferite, Del Monte’s Catsup nu a putut fi adăugat la lista de aprobare, astfel încât produsul nemodificat al companiei a fost în curând pus pe rafturi sub numele Del Monte Ketchup. Așa s-a făcut și ketchup-ul Del Monte o legumă.

Ketchup timpuriu de roșii

Ketchup-ul pe bază de roșii prevalent astăzi era necunoscut până la sfârșitul anilor 1700. Ketchupul de nuci sau ciuperci comercializat în Marea Britanie și America sau doar popularul ketchup de banane din Filipine a satisfăcut nevoile culinare. Un exemplu de popularitate veche de secole a ketchupului de ciuperci și a supraviețuirii formei cuvântului captivant de la sfârșitul secolului al XVII-lea este propoziția contemplativă din 1859 a autorului Revistei Scribner:

„Nu aș obiecta la câteva felii de șuncă rece gătită ... cu puțină captură de ciuperci, niște sos Worcester și murături sau altele asemenea”.

Printre plantele din Lumea Nouă, răspândirea târzie a roșiilor se explică prin faptul că chiar la începutul secolului al XIX-lea a fost considerată otrăvitoare de mulți. Prima rețetă cunoscută pentru ketchup pe bază de roșii, editată de doamna Samuel Whitehorne în 1801, a fost publicată în cartea de bucate americană „The Sugar House Book”. Conform descrierii de două sute de ani:

„Într-o zi uscată, ridicați [roșiile] coapte bune, strângeți-le cu mâinile, apoi adăugați o jumătate de kilogram [23dkg] de sare fină la o sută de roșii. [Pe foc lent] amestecați pentru a nu arde acolo. În timp ce este cald, apăsați o lingură de argint printr-o sită fină până când rămâne doar coaja, apoi adăugați puțină nucșoară, 3 flori de nucșoară, condiment, cuișoare, scorțișoară, ghimbir și piper pentru a condimenta. Gatiti la foc mic, amestecand continuu, pana se ingroasa. Când se răcește, puneți într-o sticlă. O sută de bucăți de roșie este suficientă pentru patru sau cinci sticle și rămâne bună timp de doi sau trei ani. ”

Rețeta nu include zahărul, care era încă un obiect de lux la acea vreme, dar conține și mai multă sare pentru conservare. Un sfert de secol mai târziu, în 1824, a fost publicată o carte de bucate americană influentă de Mary Randolph, care s-a întâmplat să fie vărul lui Thomas Jefferson, al treilea președinte al Statelor Unite, unul dintre părinții fondatori. Pe lângă stridii, nuci și cea mai comună ciupercă de ciuperci, Virginia Housewife include și ciuperci de roșii. Rețeta Tomato Catsup de la pagina 162 a cărții:

„Ciupi [roșia] și ciupi tulpinile și spală-le; se pune pe foc fără apă, se presară cu câteva linguri de sare și amestecând des, se lasă să gătească o oră; treceți printr-un filtru și apoi o sită; sucul este de jumătate de halbă [236 ml] cu ceapă tocată, jumătate de sfert de uncie de nucșoară mărunțită [4 ml] și, dacă nu este suficient de sărat, adăugați puțin mai mult [și] o lingură de piper întreg; gatiti pana aveti suficient cat sa umpleti doua sticle; conectați bine. Faceți-o în august, pe vreme uscată. ”

La începutul secolului al XIX-lea, ketchup-ul pe bază de roșii s-a răspândit doar în jurul fermelor. Începuturile distribuției pe scară largă sunt, de asemenea, legate de numele unui fermier, Jonas Yerks (sau Yerkes). Yerks, cunoscut și ca nașul ketchupului, a fost vândut deja în toată America în 1837. Curând alții au urmat exemplul și au apărut din ce în ce mai multe ketchup-uri. Aceste ketchup-uri, în funcție de materia primă, au fost împărțite în trei grupe principale, așa cum se arată în explicația literară a Dicționarului Webster publicat în 1913: „sos de masă din ciuperci, roșii, nuci”. (Partea 2 poate fi citită aici.)