Seria de panglică de aur - MasterGood Pui de fermă prăjit întreg

Întâlnire dintre Heston Blumenthal și MasterGood Farm Chicken

Heston Blumenthal și MasterGood Farm Chicken

Care este legătura dintre Heston Blumenthal și MasterGood Farm Chicken? Doar că în partea 5 a seriei de rețete Panglica de Aur, am făcut pui de fermă MasterGood pe baza rețetei perfecte de pui prăjit a bucătarului perfect. Cât va dura această relație? Se pare că din postare.

HESTON BLUMENTAL ȘI PERFECȚIE

Îți datorez o mărturisire. Îmi place Heston Blumenthal. Îmi place modul în care analizează ingredientele alimentare până la ultima moleculă folosind diferite metode chimice, apoi le împerechează pe cele care sunt cele mai asemănătoare la acest nivel pentru a forma capturi uneori neobișnuite. După cum am aflat, această metodă de gătit relativ nouă se numește foodpairing în engleză, ceea ce nu trebuie confundat cu mâncarea și asocierea vinurilor, adică asocierea vinului cu mâncarea. Cu siguranță pentru cei care gătesc din senzație, fără pahare de măsurare, această metodă pare un pic străină. Pe de altă parte, cred că o cunoaștere aprofundată a materiilor prime nu ar trebui să fie în detrimentul nimănui, cu siguranță ne poate ajuta să creăm cât mai rafinat. Cât de mult urmați rețetele lui Heston sau metodele de coacere/gătit uneori oarecum lungi este lăsat pe gustul tuturor. Oricum, mi-ar plăcea să merg într-o zi la Fat Duck!

Acum câțiva ani, a intrat la televizor pe urmele Perfecțiunii, în care a căutat să facă o masă perfectă din mâncăruri populare, aproape comerciale. Ulterior a fost publicat sub formă de carte. El a cercetat temeinic materiile prime și a experimentat în laboratorul său cu metoda de preparare pe care a crezut că a dat cel mai bun rezultat final. Acest lucru mi-a venit în minte când puiul fermei MasterGood a fost expus ca parte a seriei mele Golden Ribbon. Cu siguranță am vrut să prăjesc puiul în întregime, așa cum l-am scos de pe raft. Când facem pui întreg acasă, de obicei pui la grătar cu o cutie de bere. Acest lucru poate suna puțin plictisitor, dar frecat cu un amestec de condimente bazat pe o rețetă din cartea lui Steven Raichlen: The Great Garden Grill Guide, puiul va fi întotdeauna foarte delicios, ca să spunem așa, perfect pentru noi. Acesta este unul dintre favoritele noastre mari. Cu toate acestea, tocmai pentru că putem întâlni rețete de pui prăjite în cutii de bere aproape pe drum, am crezut că MasterGood Farm Chicken merită ceva special, așa că am ales rețeta perfectă de pui prăjit a lui Heston.

În această postare, voi introduce mai întâi metoda lui Heston (Partea 1, Partea 2) și apoi voi rezuma experiențele mele, ca să zic așa, aventurile mele prin care am trecut în timpul pregătirii.

Dar, în primul rând, să ne uităm la protagonist, MasterGood Farm Chicken.

MASTERGOOD TANYASI CHICKEN

Grupul de companii Master Good activează pe teritoriul nord-estului Ungariei, se ocupă cu producția de furaje, creșterea și procesarea păsărilor.

Puii lor de fermă MasterGood sunt crescuți în aer liber. Carnea dvs. va fi delicioasă și sănătoasă din exerciții fizice, aer proaspăt, hrană naturală și creștere lentă. Puii trăiesc într-o zonă liberă de 1 hectar în aer liber, ceea ce le oferă, de asemenea, suficient spațiu de manevră și hrană adecvată, care este în totalitate de origine vegetală, inclusiv 60% porumb. Timpul de creștere a găinilor este de 81 de zile.

MasterGood Farm Chicken a câștigat certificatul de calitate a panglicii de aur în 2013. Pui de fermă întregi sau piese de pui de fermă pot fi achiziționate la magazinele din lanțuri alimentare mai mari. Am cumpărat puiul întreg în Auch din Budaörs, de unde primesc produse proaspete în fiecare joi.

METODA HESTON

Scopul întregului proces este de a avea pui crocanți în exterior și suculenți în interior, adică puiul pierde cât mai puțină umiditate în timpul prăjirii. Întregul proces poate fi împărțit în șapte părți.

1. Marinarea în saramură

Scopul acestei etape este de a înmuia carnea păstrându-și conținutul de umiditate, deoarece sarea transformă proteinele astfel încât acestea să lege umezeala și mai eficient. Marinada de sare se prepară examinând cantitatea de apă care acoperă complet puiul pus în borcan și 8% din această cantitate se adaugă în sare (1l = 1000g). Puiul trebuie ținut în marinată cu sare timp de șase ore.

2. Înmuiere

Sarea și-a făcut treaba. Pentru a vă asigura că puiul prăjit nu este prea sărat la sfârșit, puiul este înmuiat în apă rece timp de 60 de minute, schimbând apa la fiecare 15 minute. Cantitatea de apă este egală cu cantitatea de apă utilizată pentru decapare.

3. Blanching

Puiul este scufundat în apă fierbinte marcată timp de 30 de secunde și apoi transferat într-un vas umplut cu apă rece ca gheața, unde este lăsat să se răcească. Operația se repetă de două ori. Scopul acestei etape este, pe de o parte, de a ucide bacteriile de pe suprafața cărnii prin scufundare în apă fierbinte. Acest lucru este important deoarece puiul este introdus în cuptor la cea mai mică temperatură posibilă.

Pe de altă parte, răcirea în apă cu gheață se face astfel încât carnea să nu înceapă să se gătească datorită plasării sale în apă fierbinte.

Pui de fermă întreg - albit - în apă cu gheață

Pui de fermă întreg - albire - de la gheață la baie fierbinte

Pui de fermă întreg - albit - în apă fierbinte

4. Uscare

Puiul, scos din apa rece, este șters cu un prosop de hârtie, apoi așezat pe o grilă și acoperit cu un material permeabil la aer, uscat peste noapte în frigider și lăsat să se odihnească. De asemenea, el a folosit această metodă în prepararea rațelor tradiționale din Beijing; ajută la creșterea pielii de pui.

Am pus puiul la frigider pe o foaie de copt acoperită cu un scutec textil.

5. Coacerea

Coaceți carnea într-un cuptor preîncălzit la 60 ° C timp de 6 ore. Potrivit lui Heston, aceasta este temperatura la care puiul pierde cât mai puțină umiditate. Temperatura internă a cărnii trebuie să fie de 60 ° C până la sfârșitul timpului de gătit. Aceasta este cea mai scăzută temperatură la care bacteriile din carne sunt ucise. Cu cât temperatura cărnii este mai scăzută, cu atât conținutul de umiditate este mai mare.

Pui de fermă întreg - 60 de grade la coapsă

6. Se prăjește în tigaie

Lăsați puiul din cuptor timp de o oră. Deoarece pielea puiului a rămas albicioasă din cauza prăjirii la temperaturi scăzute, încălziți o ulei vegetal, ulei de arahide conform rețetei, într-o tigaie și prăjiți pielea puiului pe ea.

Pui de fermă întreg - prăjit în ulei de arahide

Pui de fermă întreg - prăjit în tigaie

7. Injecție

Facem suc cu unt din vârfurile aripilor tăiate și 10 dkg de unt, apoi tragem acest lucru într-o seringă și îl injectăm în carnea de pui în cât mai multe locuri posibil pentru a o face și mai suculentă. Când am terminat cu acest lucru, puiul poate fi feliat.

Pui de fermă întreg - suc cu o seringă

Este obositor să descrii. Dacă de ex. vrem să facem totul pentru prânz într-o duminică, așa că totul trebuie să înceapă sâmbătă, astfel încât puiul să se poată odihni la frigider într-o noapte și să se trezească suficient de devreme duminica dimineața pentru prânz sau o oră pe masă.

Și acum să vedem dacă a meritat să fac totul pentru mine!

EXPERIENȚE

Am dat de două ori peste puiul prăjit perfect al lui Heston și, în cele din urmă, am făcut-o la cuptor pentru a treia oară, schimbând puțin rețeta.

De fapt, totul a mers pe drumul său până la faza de coacere. Marinarea, înmuierea și ungerea în sine nu necesită mult timp, ci mai degrabă trebuie să acordați atenție momentului, astfel încât puiul să poată petrece suficient timp în frigider. Albirea este cam macerică. Ceea ce este greoi este să scoți puiul din apa fierbinte, asigurându-te că toată apa curge din cavitatea sa abdominală și asigurându-te că pielea care devine mai sensibilă din cauza murării din saramură nu se sparge.

Probleme au apărut în timpul coacerii. Pentru prima dată, nu l-am crezut pe Heston, care a avertizat în film că „Nu ai încredere în cuptorul tău!” Adică nu ai încredere în cuptorul tău și că folosesc un termometru special pentru cuptor. M-am bazat în totalitate pe afișajul analogic al cuptorului meu de câmp și chiar și după aproape șapte ore de prăjire, au existat părți din carne care nici măcar nu erau aproape de 60 ° C. Doar partea superioară a sânului său era prăjită. Deci, după prima încercare, pisoiul nostru a fost bine!

Data viitoare, am primit și un termometru pentru cuptor și un termometru pentru carne mai bun și l-am tăiat din nou. Temperatura cuptorului setată, carne de până la 6 ore în cuptor, temperatura cărnii peste tot min. 60 ° C. Ura! Relaxați-vă și apoi toastați, care este, de asemenea, destul de maceric. Un pui întreg trebuie pus în ulei fierbinte. Pe de o parte, se stropește destul de mult, așa că merită să tragi un suport pe ambele mâini și, pe de altă parte, puiul trebuie pus în poziții diferite pentru a încerca să prăjești pielea peste tot și astfel nu va fi fie perfect.

După prăjire vine injecția. Deoarece nu putem obține un instrument profesionist pe care Heston l-a folosit în film, am cumpărat o seringă de plastic la farmacie cu acul cu cel mai mare diametru care poate fi pus pe ea, dar a fost nevoie de forță de muncă pentru a strânge sucul în carne.

Dar a fost și acolo și au existat felii și o mare dezamăgire.

Sânul ei era foarte delicios, suculent în interior, crocant în exterior, dar coapsele nu erau prăjite peste tot, iar ceea ce am prăjit era puțin pe gustul nostru. Așadar, nu aș spune că a doua încercare a fost un succes.

În cea de-a treia încercare, am modificat atât de mult încât coacerea s-a făcut la cuptor, într-o tigaie la cuptor la 200-230 ° C, înainte de coacere am pătat ușor pielea cu unt și am pus ceapa și usturoiul în interiorul puiului. La sfârșitul prăjirii, nu a fost necesară nicio post-prăjire, dar și sucul cu unt a fost injectat în carne în acest caz. Carnea a trecut peste tot, pielea i-a devenit crocantă, dar, deși sânul său a rămas suculent, ne-am simțit totuși mai uscați în comparație cu a doua versiune, deci nici nu a fost perfectă.

CONCLUZIE

Între încercări, m-am gândit mult la ceea ce aș fi putut greși. Pe site-urile maghiare, cei care au încercat rețeta au raportat doar succes. În cele din urmă, am dat peste un blog englez care, ca mare fan al lui Heston, face rețetele bucătarului. Și au articulat exact aceleași experiențe pe care le-am descris. Poate că a contribuit și la eșecul faptului că Heston a prăjit puiul Bresse proclamat a fi regina găinilor, dar greutatea puiului MasterGood a fost, de asemenea, de 1,5 kg în rețetă. Probabil că cuptorul meu nu este suficient de profesionist pentru a menține temperatura dorită chiar și peste tot.

Apoi cum să procedați?

În viitor, voi continua să fac pui întreg la cuptor sau pe grătar. Deoarece această rețetă consumă destul de mult timp, în principal din cauza perioadelor de odihnă și rezultatul final nu a cauzat atâta relevanță pe cât mă așteptam, așa că probabil voi rămâne cu rețeta de pui conserve de bere bine dovedită.

Dacă îl obțin, voi face piept de pui osos la cuptor doar cu această rețetă, deoarece într-adevăr a devenit ceea ce este scris în registru. Este foarte suculent la interior și crocant la exterior datorită prăjirii. Acest lucru se datorează parțial metodei și parțial puiului de fermă de bună calitate. Și apoi voi face cu siguranță garniturile recomandate de Heston Blumenthal, pe care le-am ratat în încercările mele actuale.

Rețeta descrisă include varianta cuptorului. Marinarea, înmuierea, albirea, uscarea și injectarea în saramură provin din rețeta lui Heston Blumenthal. Ceea ce mă face diferit este prăjirea și că, din cauza acestei prăjiri, nu este nevoie de prăjire.